乳酸钠保鲜纸的制备及其对道口烧鸡的保鲜效果

王萌萌，赵改名，柳艳霞，李苗云，孙灵霞，黄现青

（河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学，河南郑州450002）

烧鸡是中国最具特色的传统肉制品之一的酱卤肉制品的典型代表，尤以河南道口烧鸡最为著名，被誉为我国“四大烧鸡”之首[1]。由于历史传承原因，烧鸡的生产一直沿用传统的作坊式生产方式，企业规模小，卫生条件差，产品多数以鲜食销售或用传统草纸简单包装后进行就地短距离销售，货架期很短，难以适应工业化大规模生产和全国性网络销售的远距离运输条件要求。解决烧鸡的保鲜技术，延长产品货架期，是烧鸡工业化生产后进行远距离运输销售的技术保障。近年来，国内科技工作者在应用综合保鲜技术延长肉及肉制品的货架期方面进行了大量的研究[2-6]，但能够有效保持烧鸡传统风味特色的保鲜技术还鲜有报道。目前，一些企业普遍采用真空包装后高温高压灭菌的方式来有效延长烧鸡产品的货架期。然而，这种方法的高强度热处理使蛋白质过度变性，肌肉纤维弹性降低，对产品口感、风味和营养价值都产生了较大的损害[2]，失去传统特色，市场受欢迎程度不高。我们在研究中发现，传统的草纸包装具有透气的特点，虽然产品保质期较短，但它可以较好地保持烧鸡的外形和传统风味特色[1]。这个问题可以通过传统方法和现代包装技术结合的方式加以解决[7]。草纸包装后草纸与产品接触较少，如果在草纸中加入防腐剂，则可能会在不改变道口烧鸡原有口感和风味的基础上有效延长这种包装方式的保质期，而且不会影响到产品的食用安全。目前，相关研究应用仍未见报道。乳酸钠是一种有机弱酸盐类，是抑制肉制品细菌性腐败最常用的化学防腐剂之一，可降低产品的水分活度，影响细胞膜的质子通透性，酸化细胞内的结构，从而阻止微生物的生长[8]。乳酸钠可降低肉制品中水的活性，乳酸根离子能增加肉类制品的抗微生物稳定性，可延长肉制品的储藏期限，同时对肉制品及加工、工艺均无明显影响[9]。根据GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》和1988年USDA对食品添加剂的要求，乳酸钠作为防腐剂在食品中添加的限量为48mL·L-1。但由于实验中乳酸钠喷涂到草纸表面进行包装，在烧鸡上残留较少，因此可以适量增加用量。用乳酸钠溶液浸泡或喷涂过的草纸包装烧鸡，有望改善传统草纸包装的货架期状况。乳酸钠溶液浸泡或喷涂过的草纸需要烘干固化，而烘干温度和时间会严重影响草纸的韧性和脆性等包装性能，乳酸钠溶液的浓度和浸泡或喷涂次数会影响抑菌草纸的抑菌性能。本实验主要的主要目的就是探讨乳酸钠抑菌纸的最佳制作方法以及抑菌纸对道口烧鸡的保鲜效果及延长其货架期的可能性，为探索和开发有效的烧鸡包装保鲜方法提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

草纸 当地画宝刚道口烧鸡店；冷鲜鸡 当地冷鲜肉店，为罗斯308；乳酸钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿 分析纯；平板计数培养基 陆桥技术有限公司，氧化镁混悬液（10g·L-1）、硼酸吸收液（20g·L-1）等。

JJ-CJ-2型洁净工作台 吴江市净化设备总厂；TDL-5-A型台式离心机 上海安亭科技仪器厂；PXSJ-216 型pH计 上海精科仪器设备公司；T6系列紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；Mir-254型细菌培养器 日本三洋电器有限公司；DS1921G型温度记录芯片 海尔集团公司；DHG-9245A型电热恒温鼓风干燥箱 上海右一仪器有限公司；WDS型电子拉力实验机 济南永科测试仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 道口烧鸡加工与包装过程 原料选择清洗→晾挂→涂抹蜂蜜→油炸→卤制→捞鸡→抑菌纸包装→成品。

1.2.2 抑菌纸的处理方法与性能测定

1.2.2.1 保鲜液配制 准确量取乳酸钠，用无菌蒸馏水配成保鲜液。选取2%的乳酸钠溶液进行实验，将乳酸钠溶液以浸泡和喷涂两种方法处理包装纸，分别在40、60、80℃的温度下烘干备用。

1.2.2.2 包装纸的拉力和伸长率的测定 把每张纸按拉伸实验要求裁剪成宽50mm的小纸条，分别测量每张纸条的厚度，并通过电子拉力实验机测定拉力和伸长率。

1.2.3 抑菌纸保鲜实验设计及参数测定 分别选用1%、3%、5%、7%、9%的乳酸钠溶液按照1.2.2中得出的方法来制备包装纸后包装道口烧鸡，在（4±0.5）℃温度条件下冷藏保存。同时，以不进行处理的草纸包装后作为对照，同样在（4±0.5）℃温度条件下冷藏保存。分别在冷藏第0、3、6、11、16d取样测定菌落总数、挥发性盐基氮（TVBN）和硫代巴比妥酸值（TBA），并进行感官质量评价。

菌落总数按GB/T4789.2-2003规定的方法[12]；挥发性盐基氮（TVBN）含量测定采用GB/T 5009.44-1996中的半微量定氮法[13]；硫代巴比妥酸值（TBA值）按witte[14]法测定。

感官质量评定指标主要包括色泽、外观、滋味、香味、嫩度及总体可接受性[10]。请6名有经验的食品专业人员采用Williams的9点评分法[11]分别进行打分：9为极好，8为很好，7为好，6为次好，5为一般，4为一般以下，3为差，2为很差，1为极差。评分≥5为可接受，如表1所示。

表1 感官评定的标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.3 数据处理

实验结果用SPSS Statistics 17.0统计软件对所有数据进行单因素方差分析和显著性检验（α=0.05），并采用邓肯氏新复极差法进行组间多重比较[15]。

2 结果与分析

2.1 拉伸实验结果

表2反映了利用乳酸钠处理后不同烘烤温度对草纸抗拉能力和韧性的影响。拉力F反映的是纸的抗拉能力，拉力F越大，则说明草纸的韧性越好；伸长率E反映了草纸的抗变形能力，伸长率E越大，则弹性恢复率越大，材料的变形适应性越好。由表1可以看出，用2%乳酸钠处理的草纸在40℃烘干条件下，浸泡组比喷涂组的效果好，浸泡两遍比浸泡一遍好。就烘烤温度而言，60℃喷涂一遍和80℃喷涂一遍处理组效果较好，但拉力和伸长率均没有40℃浸泡两遍组的大，且从缩减成本和尽量不影响抑菌剂保鲜效果上考虑，40℃浸泡两遍的草纸最适合进行烧鸡的包装。可见，乳酸钠浸泡两遍后在40℃下烘干的包装纸，适宜用于烧鸡的包装。

表2 包装纸拉伸性能测定结果Table 2 The result of tensile properties of coarse paper

2.2 烧鸡贮藏过程中菌落总数变化

表3反映了在4℃贮藏温度下，第0～16d对照组和保鲜组菌落总数的变化。从图1可以看出，随着贮藏期的延长各保鲜组和对照组的菌落总数出现了显著的差异（p＜0.05）。在第3～6d细菌增长速度加快，进入微生物繁殖的对数期。第6d以后细菌增长速度减慢而进入稳定期。对照组在第11d已经超过国家标准规定的酱卤肉制品卫生标准（8×105CFU/g）[1]，而各处理组在第16d才接近标准，5%乳酸钠处理组在16d仍未超标。由此可见，乳酸钠对烧鸡中的微生物有抑制作用，可有效延长道口烧鸡的保质期，在4℃的贮藏条下货架期可达16d。

2.3 烧鸡贮藏过程中TVBN值的变化

表4反映了在4℃贮藏温度下，第0～16d对照组和保鲜组TVBN值的变化。TVBN是肉在腐败过程中在酶和微生物的作用下分解蛋白质产生的氨和胺类物质，TVBN值越大说明肉的腐败越明显。从表4可以看出，在贮藏期内各组TVBN值均随贮藏期延长而增加，且对照组与保鲜组差异显著（p＜0.05）。这与菌落总数值测定结果一致，空白对照组在第16d TVBN值达到24.902mg/100g，已超过国家卫生标准（23mg/100g）。各保鲜组的TVBN值增加速度较对照组慢些，以3%和5%乳酸钠组最明显，特别是在11d后，5%组TVBN值增长速率最慢，可知其抑菌效果发挥得更显著。可见，乳酸钠制得的抑菌纸能够减缓TVBN值的增长，延长烧鸡的保质期。

2.4 烧鸡贮藏过程中TBA值的变化

图1反映了在4℃贮藏温度下，对照组和保鲜组在第0～16d的TBA值变化。TBA可以反映肉制品脂肪酸败和氧化的程度。TBA值越高表示样品油脂氧化程度越大。从图1可以看出，保鲜组和对照组的TBA值均随贮藏时间的延长而增加，且各组间差异显著（p＜0.05）。保鲜组在同一时间的TBA值均低于对照组，且TBA值的增长速率都比对照组低，说明抑菌纸包装烧鸡可以抑制鸡肉脂肪氧化，从而延长道口烧鸡的保质期。在所有保鲜组中，5%组的TBA值增长最为平缓，且TBA值均比其他组低。可见，乳酸钠抑菌纸能够延缓道口烧鸡脂肪氧化以延长烧鸡的保质期。

表3 不同处理组贮藏期内菌落总数的变化Table 3 Changes of microbial counts of different treatments during storage

表4 不同处理贮藏期内TVBN的变化（mg/100g）Table 4 Changes of TVBN value of different treatments during storage（mg/100g）

图1 不同处理组贮藏期间TBA值的变化Fig.1 Changes of TBA values of different treatments during storage

2.5 烧鸡贮藏过程中感官评定的变化

表5反映了在4℃贮藏温度下，对照组和保鲜组在第0～16d感官评分的变化。从表5可以看出，对照组和保鲜组在第0～3d感官评分变化均不是太大，变化速度较慢。第6d后差异开始拉开。在贮藏至第11d时烧鸡脱水现象比较明显，鸡肉发干，颜色变暗，有较明显破皮现象，咀嚼时汁液较少，味感减弱。其中对照组在第11d后烧鸡表面发粘比较严重，内部鸡肉发干脱水，难以咀嚼；而各保鲜组在第16d烧鸡开始破皮较严重，稍微夹杂异味，鸡肉很干不易咀嚼，感官评分已在不可接受范围（＜5分），这与其他理化指标和微生物指标结果一致。相对而言，5%组在第3d后感官评分下降速率稍慢，且色泽、外观、滋味、香味、嫩度及总体可接受性均较好。从评分中结果可以得出，5%乳酸钠处理的烧鸡感官评分变化相对比较缓慢，评分值较高。可见，乳酸钠处理过的抑菌纸能在一定程度上保持鸡肉的感官质量，且5%组效果最好。

表5 不同处理贮藏期内的感官评分Table 5 Sensory scores of different treatments during storage

3 讨论

3.1 感官指标变化

乳酸钠保鲜实验研究结果表明，感官指标的变化时间早于理化指标以及微生物指标，而且是重要的商品特性。这与李苗云等[16]的研究结果一致。因此，感官指标的变化状况可作为烧鸡质量标准的重要依据。在4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，烧鸡的颜色由黄色变为褐色，气味从有特殊香气变为香气逐渐减弱甚至最终夹杂异味，嫩度从易咀嚼到肉质过硬脱水不易咀嚼，滋味上从疏松多汁到肉质生硬，烧鸡失去弹性，表皮有破损。尤其到贮藏后期由于脱水现象严重而使部分烧鸡表皮粘附于包装纸上，导致表皮破损严重，严重影响了烧鸡的感官，可见单独用草纸包装烧鸡的方法还不能完全达到市场对烧鸡品质的需求，因此考虑抑菌纸包装外是否加上透气且不透水的薄膜包装，可以缓解随着贮藏期延长烧鸡鸡肉发干，鸡皮破损并粘附于草纸上这一现象。康怀彬等[17]研究的综合保鲜技术对烧鸡的感官影响较明显，也考虑可以采用抑菌纸包装和真空包装复合的方法来延长烧鸡的保鲜期。

3.2 菌落总数和理化指标变化

由实验结果可知，样品感官评分的变化规律与细菌总数及TVBN值的变化密切相关，细菌总数和TVBN值增长到一定程度，往往会导致颜色、气味等发生不良的变化，直接影响到样品的感官品质。这与康怀彬等[17]的研究结果相一致。细菌的滋生会导致感官和理化指标的变化，对烧鸡的品质变化有决定性的影响。第6d后TVBN增长速率开始增大，此时细菌总数已经进入对数期，细菌开始大量繁殖。第11d后细菌总数已经基本达到106CFU/g，大量微生物繁殖，产生的胺类等物质越来越多，烧鸡的品质不断劣化，从而使TVBN值不断增大。而此时保鲜组的细菌增长速度比对照组减缓可能是乳酸钠体现了抑菌作用，因为乳酸钠能够影响细胞膜的质子通透性，酸化细胞内的结构，从而阻止细菌的生长。不同质量分数的乳酸钠制成的抑菌纸均可以抑制感官评定等级下降、抑制微生物的繁殖，抑制或延缓TVBN值的上升。然而，抑菌纸的抑菌效果并不是随着浓度的增加而增加，这与李苗云[16]和李清秀等[18]的研究结果一致。

4 结论

4.1 将草纸用乳酸钠溶液完全浸泡润湿后在40℃下烘干，然后再次浸泡并烘干。这种方法可以生产出性能适宜于烧鸡包装的抑菌纸。

4.2 用5%的乳酸钠溶液处理的抑菌纸能有效抑制烧鸡中的细菌生长及其腐败进程，具有较好的保鲜效果，可以用于烧鸡的包装。

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