千里莼羹,一箸秋风

2014-01-23 06:03薛萝衣
城色in生活 2013年12期
关键词:莼菜江南

薛萝衣

来北方之后,才开始怀念起杭州的美好。江南的风景、物事皆是浅浅淡淡的,身在其中时很难察觉,待到人已远去,那滋味便会在记忆里慢慢发酵,越来越醇厚。

生活在杭州,会不自觉地对节气时令敏感。春天是品茶的季节,邀上三五好友,去梅家坞泡一壶龙井,便可打发半日浮生。秋日坐看满觉陇的桂雨,有桂花糕相佐。即便是寒冬里,也不会闲着无事,可以趁着白雪皑皑之际去看断桥残雪,或是在腊八时节上灵隐寺乞一碗腊八粥。

夏日的杭城虽然酷热难耐,可处处都是清流碧树,晨暮时,云深处传来梵唱,足以让人心凉如水。没有胃口吃饭?那就随意找个小饭馆,点一盆莼菜羹好了。

莼菜与茭白、鲈鱼一同被称为“江南三大名菜”,这三者皆是水中物,入盘时清白碧绿,让人想起泛舟湖上、头扎蓝印花布的少女。江南属于文人和女子,书卷气和闺秀气并存,风雅而精致,莼菜便有这两种性情。

思乐泮水 薄采其茆

晋人张季鹰见秋风起,心生莼羹鲈脍之思,遂挂冠南去。从此,千里莼羹便成了历代文人心中的乡愁。

西晋另一个吴中人士陆机,也曾对家乡的特产颇为自诩。有一次,他去拜访洛阳侍中王济。王济指着面前羊酪,问他吴中有什么好吃的可与之媲美。陆机不卑不亢地回答道:家乡有莼菜羹,不必放盐,就可与之媲美。

然而,莼菜的历史要比晋代早得多。《诗经》有云:“思乐泮水,薄采其茆。”其中所说的“茆”便是莼菜。彼时,人们采摘水芹、水藻和莼菜,供奉祭祀。奇怪的是,诗中所说的泮水在曲阜境内。可“诗三百”之后,莼菜仿佛在北方绝了迹,很少可以看到,否则张季鹰也不会挂冠而去了。

莼菜,又名水葵、马蹄菜、湖菜等,生于湖泽中,叶如睡莲,卷缩成针,被誉为21世纪的生态水生蔬菜。莼菜营养丰富,在日本又有“水中人参”之称。

作为药用的莼菜,可以益智强身,有清热解毒、利水消肿之效。《本草纲目》中记载:莼,生南方,湖泽中最易生。味甘寒,无毒。其性逐水而滑,柔滑可羹,五月叶稍舒长者名丝莼。

天然湖山养灵性。水中生长的食材,大多清灵洁净,滋味鲜妙,因此深受文人喜爱,如茨菰、莲蓬之类,都是诗词里的常客,莼菜更是如此。历朝历代都不乏莼菜的拥趸,曾经旅居杭城的白居易、苏东坡、陆游、钱谦益等人都曾作诗咏莼。钱谦益曾作《莼羹歌》,大有相见恨晚之意。白居易写:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”,一副老饕面孔,丝毫不作掩饰。

吴越风味,往往是思高于味,境高于色。譬如把春与冬同熬共煮的腌笃鲜,素淡清雅的龙井虾仁,抑或是蜜香盈口的桂花糖藕,皆是如此。江南人家会因着节令安排膳食,清明时节的青团和青梅酒,冬日里温一壶绍兴黄酒,既是时令美食,又是养生之道,与传统一脉相承。

不过啊,偏爱浓油赤酱、大快朵颐的异乡人,常常难以从这些日常的精致里得到满足。想要体味江南的美妙,首先就要学会细嚼慢咽,未下箸时,先用目光与嗅觉进行一番巡礼。

一箸秋风味 心有戚戚焉

清炒莼菜,丝丝缕缕堆砌在盆中,如碧玉妆成。《红楼梦》中有道“椒油莼齑酱”,是将新鲜莼菜焯熟切碎,再拌入盐粒、葱末、姜末、椒油等精心腌制而成。到底是贾府,家常小菜里也流露出富贵气象。

最适宜莼菜的做法,当然是做羹汤。莼菜叶背分泌的黏液柔滑如琼脂,含有丰富的胶原蛋白、丝氨酸和维生素C,能够美容抗皱纹。将莼菜烹煮成羹后,能保留其原色原味,不破坏其营养成分。琉璃碗呈碧玉光,五味纷错生馨香。这道羹赏心悦目,又有补气养颜之效,因此最宜女儿家食用。

最简单的是莼菜素羹,洁白如雪的瓷盆底,卧着几块豆腐,汤羹浓稠,层次分明地散布着碧绿的莼菜,像是纷纷落了绿叶,又似夏日的河浦。这样的菜式,光是看着就很舒心了。

莼羹的滋味,是江南人最引以为傲的鲜。烹调时多以火腿、鸡丝煨汤,慢火细熬,最后加入莼菜,滴几点香油。诸多鲜香滋味丰富叠加,最终熬就一碗西湖莼菜羹。

苏州太湖的莼菜比西湖更富盛名,又称“水中碧螺春”。《松江府志》中说:“莼菜,出华亭谷及松江,四月生,名雉尾莼,最清美。”太湖三白羹,便是用此乡特产的白鱼、白虾和银鱼熬汤底,再撒入莼丝,甘香鲜美。

用莼菜做羹汤,最忌搅拌食材,会令汤色混沌,意趣大减。煮莼菜的时间不宜过长,否则会破坏其滑嫩的口感,颜色也会显老。

莼菜中胶质丰富,入口之时,软滑如舌,似吴侬软语。食后,那清甜之味不散,在唇齿间回荡,仿佛与越女耳鬓厮磨,难怪古人称她“玉骨丝柔带露香”。从前,人们也往往将之与鱼髓、蟹脂相提并论,不过莼菜的清香隽永,是肉食所不能比的。

清人左宗棠在杭州任官之时,嗜食莼羹。他被调任去新疆以后,常常怀念此味。于是,胡雪岩便用棉纸和纺绸层层包裹西湖莼菜,以六百里加急快马送达。左宗棠将之烹成羹汤,居然鲜香如初。

吾辈虽然没有胡雪岩这样的土豪朋友,可好在科技昌明,如今超市中常常可以寻得到真空包装的莼菜,密密麻麻地浮游在水袋里,透明柔软。

“千里莼丝未下盐,北游谁复话江南。可怜一箸秋风味,错被旁人苦未参。”

离开杭州的第二年,秋风又起。无意间读到徐似道的这首《莼羹》,不由得心有戚戚焉,有他乡遇故知之感。那些当时只道是寻常的风景和味道,如今却成了最深切的想念。

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