馄饨侯与老北京人

2014-04-15 15:54眼袋斜街
北京纪事 2014年4期
关键词:老汤作料老店

眼袋斜街

“吃过北京的馄饨侯吗?”“没有。”“嘿,那您不是白活了吗?”这话听起来有点悬乎,但也透出了老北京人对馄饨侯馄饨的喜爱!

我能算老北京人吗?16岁离家,北上兵团;20岁奔西,去了青藏高原;25岁得了个机会,打了个U弯到了沈阳,跟北京擦边而过。就这么弯来绕去,总算,老天不负有心人,于而立之年,我打道回府进了北京。可是做梦也没料到,7年之后,自己又被命运之神带到了这大洋彼岸,重新做起了游子浮云。但不管身在何处,我这颗心却总是和北京、故乡,一线牵连。

离开北京时,人家说我是个白面书生;回来时,人家看我像黑脸张飞。青藏高原那火辣辣的毒日,塞北雪原的狂风暴雪,使面皮的老化速度快了十倍!刚离家时我是一口的京腔,走到哪儿,人家一听就知是京城来的“爷们儿”。现在可好,我说自己是老北京,人家都摇头,也难怪!谁让咱那一口的京腔变成了南腔北调呢?

其实,这都是些表面现象,要看一位“爷”是不是老北京,进了馄饨侯,您就知道了。

馄饨侯是北京的百年老字号之一,创业的老掌柜是从挑挑子、摆地摊起家的。早先,馄饨侯只有坐落在京东东华门大街的一家老店,卖的也仅是一种馄饨(鲜肉馄饨)加烧饼(芝麻烧饼)。改革开放以来,为了提高效益,馄饨侯扩大经营。现在在北京,它的分店东西南北城遍地开花。馄饨、烧饼的品种也增加了不少,什么鲜虾馄饨、韭菜馄饨、黄桥烧饼等,花样繁多。我也去过几家分店,说实在的,那儿馄饨的味道确实不如老店,我估摸着,这原因就在于那老汤。

“馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,放在一口大铁锅里,炖6个小时才熬成的。汤口儿讲究的是味浓而不腻。所谓“老汤”就是每一天煮的新汤中都有前一天留下来的老汤,这样日复一日,年复一年,您想想,那百年老店的汤中还有前清年间大棒骨的分子呢,那味能和分店的一样吗?

“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿样样俱全,一样也不能少。少一样,那味道就偏了。记得几年前有一篇报道《北京的冬菜没了》,冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

“馄饨侯”的馄饨皮犹如薄纸,把皮放在报纸上,您能看到上面的字。馄饨侯馅细,多少菜配多少肉馅都是有比例的。肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两,包一两馅,加在一起为二两,基本上是不差分毫。

走进馄饨侯老店的店门,您就会感到一种老字号的氛围。厅堂里摆的是一色儿仿红木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳;两边墙上挂着介绍馄饨侯发展史的古味儿字画;迎面摆了一张包馄饨的摊子,一位师傅每天在这儿给客人们表演馄饨侯的手包馄饨,也叫推馄饨。只见,师傅左手托皮,右手掐一支单筷,刷地一下往肉馅里一沾,然后往皮里那么一卷,手起,馄饨落,动作之麻利让人叹为观止。听说平均一分钟能推100多个馄饨,每班两个师傅,能供3000多人吃,不成问题!

每次回京,早上起来第一件事儿,就是直奔馄饨侯老店,人家是7:30开门,我经常是不到7点就到了,都是这东、西地球的时差闹的。肚子再咕咕叫,我也忍着不吃别的东西,生怕待会儿进了馄饨侯,肚子没地方。好容易熬到了开门,冲进去往大板凳上一坐,咱不用看菜单,还是那老两样:一碗鲜肉馄饨,外加一个芝麻烧饼,这是当前馄饨侯最便宜的食物。我小时候,这一份才1毛7分钱,馄饨1毛2,烧饼5分。现在,随着社会的发展,经济的繁荣,这馄饨、烧饼也长行市了,馄饨要3块,烧饼要8毛。虽然贵了许多,但和其他的饭菜比一比,还是便宜的,还可谓老百姓的“家常便饭”。

等馄饨的工夫,我往四下一看,就可以基本看出哪位吃客是老北京。跟我点一样的,鲜肉馄饨加烧饼,那八九不离十是位老北京。很快,一碗热气腾腾的馄饨端上了桌。按老习惯,我先往碗里点点儿北京的熏醋,再撒上点儿白胡椒面儿。那馄饨,以及各种作料的香气混着淡淡的醋味儿直扑鼻子,还没吃呢,口水就先下来了。

真正的老北京,等馄饨汤喝到一半的时候,必定要喊添汤。这窍门就在于,馄饨侯的规矩是添汤,不添料,在此刻添汤即可以喝到两碗汤,又可以保持汤中的香味和头一碗的差不多。不是老北京的吃主儿,就不得这个窍,他们不是不添汤,就是把一碗汤都喝干了才添,那时散在头碗汤中的作料香味儿都已经给喝没了。

瞧,我把这老北京人吃馄饨侯的真传都给泄底了,从今往后我坐在馄饨侯里,再也辨不出谁是老北京人,谁不是啦!

写着写着把我的馋虫也给勾起来了,在这万里之外的大洋彼岸,上哪儿去找馄饨侯呀?只好抓把老北京人爱喝的花茶末子,沏碗茶,咂吧咂吧得了!

(编辑·麻 雯)

mawen214@163.com

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