鸡油菌提取工艺及在面条中的应用

张文安那，王雪波

（西昌学院 轻化工程学院，四川 西昌 615013）

0 前言

鸡油菌别名黄丝菌、杏菌，是一种外生菌根的真菌，属真菌界、担子菌门、同担子菌纲、鸡油菌目、鸡油菌科和鸡油菌属，是世界著名的四大名菌之一[1].鸡油菌类群含有多种营养成分，其化学成分和生理活性物质包括多糖、酶类、氨基酸、挥发油抗真菌蛋白、风味物质等，据分析，100 g 干鸡油菌中含粗蛋白21 g、碳水化合物64 g、粗纤维10 g、脂肪5 g、灰分8.6 g、热量1 478 kJ[2-5].

鸡油菌多糖是由醛类或酮糖通过糖苷键连接在一起的分枝状聚合物，是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质，鸡油菌多糖的抗氧化性使其具有抗衰老、抗炎症、降血糖、降血脂、抗肿瘤、保肝、抗病毒等作用[6-10].目前，我国的鸡油菌大多是鲜食和干制，与其相关的进一步加工的产品很少，因此鸡油菌营养面条的研制有重要的现实意义.

1 材料与方法

1.1 原料

鸡油菌、面粉、马铃薯淀粉、黄豆粉、食盐、鸡蛋、食碱:市售.

葡萄糖、硫酸、苯酚均为分析纯.

1.2 设备

HW-SY21-K 电热恒温水浴锅:北京长凤仪器仪表公司；H2K-FA210 电子天平:福州华志科学仪器有限公司；TGL-18LM-W 型台式高速冷冻离心机:湖南星科科学仪器有限公司；722S 可见光分光光度计:上海菁华科技仪器有限公司；DGF-4A 型立式电热鼓风干燥机:上海乔跃电子有限公司；倾斜式高速万能粉碎机:北京中兴伟业仪器有限公司；压面机、切面机:山东章丘神鹰炊具厂；漩涡振荡器:北京中西仪器有限公司.

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

1.3.1.1 烘干

将鸡油菌去杂质，置于恒温干燥箱中，60 ℃干燥12 h，使粉碎后的鸡油菌粉末颗粒更细小.

1.3.1.2 粉碎

加入适量干鸡油菌，粉碎1～2 min，倒出粉末，然后将粉碎槽清理干净[11-13].

1.3.1.3 制取鸡油菌浸出液

称取30 g 鸡油菌干粉末，置于1 000 mL 烧杯中，按照1∶30 添加蒸馏水，在恒温水浴锅中95 ℃下浸提2 h.在4 000 r/min 下离心10 min，得到鸡油菌浸出液.

1.3.1.4 和面

称取1 000 g 面粉，按照要求加入鸡油菌浸出液、马铃薯淀粉、黄豆粉、食盐、鸡蛋和食碱，再加水，一边加入水一边和面，至面粉成松散的颗粒面团为止，和好的面不能放置过长时间，避免松散的颗粒黏结成一团[14].

1.3.1.5 压面

调节压面机至面皮合适的厚度，运行压面机压制成面皮，对折，再压制，反复对折压制5～6 次，至面皮均匀、光滑.将面皮转移至切面机，调节好切面刀，切面，将切好的面条整齐地晾至干燥[15-18].

1.3.2 试验设计

1.3.2.1 不同料液比对鸡油菌多糖得率的影响

确定浸提温度为90 ℃，浸提时间为2 h，料液比分别为1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30，进行单因素试验.

1.3.2.2 不同浸提温度对鸡油菌多糖得率的影响

确定浸提时间为2 h，料液比为1∶25，浸提温度分别为70、75、80、85、90 ℃，进行单因素试验.

1.3.2.3 不同浸提时间对鸡油菌多糖得率的影响

确定料液比为1∶25，浸提温度为90 ℃，浸提时间为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h，进行单因素试验.

1.3.2.4 鸡油菌多糖提取工艺正交试验研究

在单因素试验的基础上，进行L9（34）正交试验，按照鸡油菌多糖得率评价标准，通过数据统计分析，确定鸡油菌多糖提取的最佳工艺条件.

1.3.2.5 鸡油菌营养面条配方的确定

鸡油菌营养面条的因素水平，选用U10*（108）设计试验，结果进行感官评定，得到鸡油菌营养面条的最优配方.

1.3.3 测定指标

1.3.3.1 鸡油菌孢子发酵液中粗多糖含量的测定

参照NY/T 1676—2008 苯酚-硫酸法[16].

鸡油菌发酵液中多糖含量为：

式中：W 为样品中多糖含量；m1为从标准曲线上查得样品测定液中含糖质量，μg；V1为样品定容体积，mL；V2为比色测定时所移取样品测定液的体积，mL；m2为样品质量，g；0.9 为葡萄糖换算成葡聚糖的校正系数.

1.3.3.2 鸡油菌面条的感官评定标准（表1）

表1 鸡油菌营养面条的感官评定标准

2 结果与分析

2.1 不同料液比对鸡油菌多糖得率的影响（图1）

图1 料液比对多糖得率的影响

由图1 可知，当料液比为1∶25 时，测得的多糖含量最大.料液比太低鸡油菌粉末难以与水充分混合，鸡油菌粉末吸水不足，不利于多糖浸出，随着料液比的增加，多糖浸出量趋于不变.

2.2 不同浸提温度对鸡油菌多糖得率的影响（图2）

图2 浸提温度对多糖得率的影响

从图2 可以看出，随着浸提温度的升高，多糖的提取率逐渐增加，在85 ℃时有最大提取率.鸡油菌多糖主要存在于鸡油菌细胞中，浸提温度的提高能加快细胞壁的破裂.从而温度增加，则鸡油菌多糖提取率也增加，但温度过高又可破坏多糖结构，使多糖降解.

2.3 不同浸提时间对鸡油菌多糖得率的影响（图3）

图3 浸提时间对多糖得率的影响

从图3 可以看出，随着浸提时间的延长，鸡油菌多糖得率先增加再减少，在浸提时间为2 h 时出现最大得率.浸提时间过短不利于多糖的浸出，浸提时间过长，会使部分多糖结构被破坏和降解，使多糖提取率下降.

2.4 鸡油菌多糖提取工艺正交试验研究

根据鸡油菌提取的单因素试验，确定正交试验，正交结果见表2.

从表2 可以看出，浸提温度、浸提时间、料液比对鸡油菌多糖提取率都有一定的影响，从极差的结果分析RB＞RC＞RA，即浸提温度＞浸提时间＞料液比.得到鸡油菌浸出液的最佳组合为A3B2C1，料液比1∶30、浸提温度为85 ℃、浸提时间为1.5 h 时得到的鸡油菌浸出液中的多糖含量最高.

表2 蒸馏水浸提鸡油菌多糖正交结果

最佳组合不包含在正交试验中，所以在最佳试验组合条件下进行验证试验，料液比为1∶30、浸提温度为85 ℃、浸提时间为1.5 h 时，进行试验，得到的鸡油菌浸出液中多糖含量为7.92%.

2.5 鸡油菌营养面条试验结果及分析

研究鸡油菌营养面条配方时，考察6 个因素：鸡油菌浸出液（X1）、马铃薯淀粉（X2）、黄豆粉（X3）、食盐（X4）、鸡蛋（X5）、食碱（X6），选用U10*（108）均匀设计表设计试验，试验方案和结果见表3.

2.5.1 试验结果直观分析

对鸡油菌营养面条试验的结果进行直观分析比较，可得第7 次试验结果91.5 分为最高，表明第7 次试验对应的条件为较优试验条件.在1 000 g面粉中，加入鸡油菌浸出液35%、马铃薯淀粉9%、黄豆粉5%、食盐0.2%、鸡蛋5%、食碱0.1%时，鸡油菌营养面条的品质较好.

2.5.2 试验结果回归分析

通过DPS 软件，采用回归分析法，建立X1、X2与感官评分Y1之间的回归方程，用回归分析法处理试验结果数据，结果见表4.

得到二次多项式回归模型为：

数据标准化后误差平方和2.992 4 及决定系数R2=0.496 4，PRESS 统计量4.261 0，对各个值进行优化得到的优化值为X1=35.132，X2=5.061，最优组合目标函数:Y1=90.681 4.

所以根据试验分析结果，按照鸡油菌浸出液35%、马铃薯淀粉5%、黄豆粉5%、食盐0.2%、鸡蛋5%、食碱0.1%的配方进行试验，得到的面条品质优良，进行感官评分，分数为92.3，与试验分析结果相符合.

表3 鸡油菌营养面条试验设计方案及结果

表4 自变量对因变量主效应的标准回归系数

3 结论

在单因素试验的基础上通过正交试验得到：对鸡油菌多糖得率影响的主次顺序为浸提温度＞浸提时间＞料液比，蒸馏水浸提鸡油菌多糖的最优组合A3B2C1，料液比1∶30、浸提温度为85 ℃、浸提时间为1.5 h，以该条件进行试验得到的鸡油菌浸出液中的多糖含量为7.92%.

通过鸡油菌营养面条配方进行试验并对制作的面条进行感官评价，第7 次试验对应的条件为较优配方比条件.再经过回归分析，得到最优配方为鸡油菌浸出液35%、马铃薯淀粉5%、黄豆粉5%、食盐0.2%、鸡蛋5%、食碱0.1%时，鸡油菌营养面条的品质最好.

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