舌尖上的责任
——食品餐饮类单位社会责任报告透视

◆晓 真/文

舌尖上的责任
——食品餐饮类单位社会责任报告透视

◆晓 真/文

6月26日召开的2014年上海企业社会责任报告会令人欣喜：140家发布单位中，出现了16家与“舌尖”直接有关的单位，他们是光明食品（集团）有限公司、上海冠生园食品有限公司、上海立丰食品有限公司、安利（中国）有限公司、上海珍鼎餐饮服务有限公司、上海丰收日餐饮发展有限公司、上海博海餐饮有限公司、上海老饭店、上海大富贵酒楼有限公司、上海杨利朋生煎餐饮有限公司、上海长宁唐宫海鲜舫有限公司、上海鸿瑞兴餐饮管理有限公司，以及上海食品行业协会、上海餐饮烹饪行业协会、上海奶业协会、上海豆制品行业协会4家行业协会。

16份CSR报告或长或短，有的成熟有的稚嫩，但亮点不少。

“将食品安全视为企业良心”的价值取向

食品生产就是良心生产。讲良心，就是讲诚信，讲道德，讲责任心。

纵观16份报告，普遍展现了“将食品安全视为企业良心”的价值取向。光明食品集团“民以食为天，食以安为先”写在了CSR报告封面上。安利CSR报告的封面语是“美好生活、品质安利”。上海冠生园食品强调“信誉至上、质量至上、顾客至上”。上海立丰追求“安全、健康、营养、美味”。小杨生煎的承诺是：我用良心做，您可安心吃！上海丰收日坚持“把食品安全和消费者满意度作为公司的生命”。上海大富贵“最注重食品让消费者放心、安心”……

用良心做产品，是食品企业必备的职业道德。光明食品集团高层公开表示：“食品行业是个良心产业、道德产业，如果用暴利的心态去看待这个行业，肯定会在食品安全里面出问题。”不独有偶，小杨生煎甚至把利润率定在5%，把品牌责任定为“关怀普罗大众，最经济、最实惠，决不让任何消费者拦在门外”。上海珍鼎餐饮立足于服务自贸区，以最高食品安全标准、最先进管理条件为区内外政府机关、企事业单位工作人员提供“卫生、营养、健康、美味并物有所值的放心餐”。上海博海餐饮“谨记民以食为天，从维护人民健康安全的角度出发，高度重视食品安全生产并不断实践这一社会责任”……

用良心做产品，以文化建设为抓手，构建一套内化的食品安全道德体系很重要。以“姑苏面点，海派行菜”为主要经营特色的上海鸿瑞兴，将“每天进步百分之一，努力超越您期待的服务”作为服务理念，树立“做中国第一餐饮，创国际知名品牌，建中华百年老店”的长远企业发展目标，将乐善好施融入企业文化，不分高低贵贱、童叟无欺地善待每一位客人，赢得了无数忠诚客户。

餐饮行业，贵在暖心。让顾客感到温暖，除了饭菜可口、价格合理、设施环境宜人，更在于与顾客瞬间接触的每一位员工。上海长宁唐宫海鲜舫有限公司提出“以三星级的价格，五星级的环境和服务，给予客人物超所值的感受”，2013年引入了“王永庆经营理念”和《弟子规》，传授孝福之道进行全员培训教育，唤醒感恩心、恭敬心、责任心，培养员工克尽企业的社会责任，成为“爱的传播者，幸福的实践者”。

老字号企业上海老饭店2013年编撰了《老饭店文化手册》，强调了“传承和创新具有上海特色的美食文化，为市民提供健康、美味、愉快的菜肴和服务”的使命和“诚信、创新、发展”的核心价值观，要求每一位员工都认同、培育、传递和发展老饭店文化，以规范、引导和激励老饭店人健康成长和发展。

正如上海餐饮烹饪行业协会报告所言：上海餐饮行业坚持树立“民以食为天、食以安为先”的核心价值理念，广大餐饮企业通过积极参加协会和政府部门组织的活动，把厉行节约、食品安全、诚信经营、服务民生等作为关注重点，结合餐饮服务和经营来认真履行社会责任。

以现代管理为内力提升食品安全水平

16份报告不同程度地体现了上海食品餐饮行业以提升管理水平为内力，着力构建从“农田到餐桌”全过程监控体系，从“事后控制”到“事前预防”的转变。

保障上海城市主副食品安全供应主力军的光明食品集团，建设从“三维循环农业”到HACCP管理为基础的“田头到餐桌”的食品安全产业链，以确保消费者购买到安全、放心的食品。从公司、子公司两个层面合力推进企业开展食品安全管理体系、标准化管理体系创建与认证：推进企业开展GAP（良好农业规范）、“三品一标”认证、质量追溯制度和检测能力建设。推进产业龙头企业及其相关企业完善HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000（食品安全管理体系）、GMP（良好操作规范）、食品防护计划等食品安全管理体系规范，推进服务企业深化建立覆盖供应商（产地）、物流、仓储、零售门店（客户）的全覆盖食品安全管理体系等。

上海奶业行业协会CSR报告强调了生鲜乳质量管理建设，上海是全国第一个实行生鲜乳第三方检测的地区，每天收的生鲜乳都现场采样送检，奶源质量达到和接近欧盟标准。

曾经担任世博会、游泳世锦赛、奥运会外围赛等重大活动供餐项目的上海珍鼎餐饮服务有限公司，在业内率先通过了HACCP和ISO22000质量体系认证，用“环节检验和成品检验相结合、自检和第三方检测相结合、FDA监测和自主送检相结合、速检和抽检相结合、常规检测和重点检测相结合、防范检测和跟踪检测相结合”的“六结合”框架，支撑起了整个食品安全监控体系。

成功入选第一批“上海世博会餐饮服务供应商”的丰收日餐饮公司，把《食品安全管理办法》、《食品质量安全事故应急管理预案》两项制度作为公司加强食品质量安全管理的基本依据，引进先进的POS系统，建立完善的CRM系统，设计先进的ERP系统运用于采购管理，建立原料追溯机制，完善中央厨房的生产与物流标准。

安利工厂建立了从供应商选择、原料采购到产品生产全过程的“全面质量管理（TQM）”体系，既重视生产过程管理，也重视后续把关质检，保证每个环节的工作质量，持续提升产品品质。每年对约1000种原料、1200款包装材料、230种产品进行共计约2000项质量指标的检测工作，年均测试多达60万余次。

被誉为“上海滩上货真价实的百年徽菜老店”的大富贵酒楼，建立食品安全管理制度、食品添加剂保管和使用制度，查验6T台账，严格审验供应商，着力将责任管理纳入日常经营，对原有41个制度和24个岗位职责进行了梳理、修订，汇编成管理制度、岗位职责，严格执行。

2013年成为上海市政府实施早餐项目的指定生产、配送单位的上海博海餐饮有限公司，拥有1.73万吨农副产品加工能力，有净菜、半成品、冷、热链盒饭、速冻调理食品、即食果蔬、中西式点心、调理面条等八大类品种。该公司引入ISO22000体系，从源头到餐桌，从原料入库到产品出厂，各个关键环节得到有效的控制管理，确保整个食品产业链的安全。

上海豆制品行业协会重视产品内在质量，提倡优质优价，每季度对企业产品质量抽样检测，督促整改，评选先进，制定《豆制品》地方标准，加强食品安全培训。

老字号上海立丰在2001年通过了ISO9001质量管理体系认证，2005年通过了HACCP食品安全管理体系认，2006年起构筑了高效的生产销售链信息平台，2008年通过了ISO22000食品安全管理体系认证。通过信息化建设使每批商品进仓均配置了唯一的批次批号，真正实现了食品的先进先出，保证了食品安全。该企业还每年请第三方做顾客满意度测评，进行持续改进。

此外，参加发布的食品餐饮企业在责任采购，绿色营销等方面都十分注重，“厨余”等管控都已做到了“理所当然”。

品质管控好、资源利用集约的中央厨房模式受推崇

食品餐饮行业CSR报告透露，在产品品质管控、资源综合利用水平和环境保护水平方面都呈现高效管用的中央厨房发展模式，成为确保食品安全、提升履责能力的重要保障，备受推崇。

2003年底在自贸区内投资约700万元设立了上海珍鼎餐饮服务有限公司，按照当时的高标准、高规格在区内建设了约4400m2的中央厨房和餐厅，并在2013年投资500万元对中央厨房进行了改扩建，专注于为客户提供优良的食堂托管、桶饭盒饭外送、自助餐、圆桌餐、经营部、半成品熟制品配送，厨房设计等综合配餐解决服务方案，已经迅速发展成为卓越的餐饮服务商。

上海丰收日餐饮发展有限公司在2004年组建了中央厨房、物流中心和客服中心，规范了产品标准、物流标准和服务标准，为多品牌、多地域的连锁经营模式奠定了良好的基础。至2013年底，上海丰收日餐饮发展有限公司已在上海、北京、香港、江苏和浙江等地开设并运营着50多家不同品牌、不同风格的餐厅，涉及海鲜酒家、新浙江菜、海派融合、休闲餐饮等多个连锁餐饮领域，并每年为超过800万人次的消费者提供健康美味、质量恒定的餐饮服务。

大富贵酒楼有限公司紧紧抓住“早餐工程”的利好机遇，带动企业扩大规模，2013年创立了全新的经营模式“大富贵厨选”。根据现在90后消费者的习惯创出了全新的半成品外卖模式“厨选”，“厨选”“两房一厅”升级为全玻璃隔断的“三房一厅”，员工的工作完全在顾客的监督下完成，从原料采购、食品加工到成品外卖整个过程完全透明化。

上海小杨生煎在报告称：其中央厨房在2013年通过了ISO9001和IS022000质量体系认证。

上海市餐饮行业社会责任报告透露：拥有“苏浙汇”连锁餐厅的金萌集团早在2003年就建立了“配送中心及中央厨房”，并于2008年迁至上海青浦工业园，扩展成为占地50亩的大型生产集配中心，以ERP系统整合管理的供应链体系，集产品研发、成本核算、加工生产、集采集配等功能于一体，形成了将“产供销链”，并延至各大农副产品生产基地产品源头。小南国集团中央厨房及其主材配送系统都已配备到位，目前拥有五个品牌共83家餐厅，年销售额超过14亿元。

由此可见，品质管控好、资源利用集约的中央厨房模式备受沪上较大规模的餐饮企业推崇，中央厨房模式在助推企业发展的同时，也促进了本市餐饮业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。

更为重要的是，以中央厨房为核心的由冷链生产、配送技术及专业化、智能化、精细化作为支撑的现代餐饮加工工艺，不仅提高了生产效率、使产品口味一致性更好，还统一了原料采购、加工和物流配送，从而更好地保障了食品安全。

责任竞争力助力企业业绩提升

2013年上海食品餐饮市场在艰难中前行。可是16份CSR报告却显示责任竞争力有助于企业业绩提升，部分餐饮企业业绩出现了“逆势上扬”。

——上海丰收日顾客满意率高达98%，纳税额比上一年增长了27%。

——上海大富贵2013年利润总额1362万元，比上年1152万元增长了18%以上。

——上海立丰2013年度公司完成销售额32850万元，实现税前利润186万元，与上年持平，但市场占有率较上年有大幅提高。

——上海老饭店2013年扭亏为盈，实现利润542万元。

——上海鸿瑞兴实现利润505万元，比上年有所增长。

——上海小杨生煎2013年营业收入约1.74亿元，上交税金1110多万元，比上年分别增长59.3%和57.1%。

企业绩效提升，总体而言是经营有方的结果。对餐饮企业来说，关键是做出特色、做好品牌，使品牌溢价不断提升，从而取得竞争优势。但这一切的前提是，有一颗责任心。16份CSR报告显示，CSR理念与企业追求利润最大化没有冲突，通过透明和道德行为，企业为其决策和活动给社会和环境带来的影响承担的责任，有助于可持续发展。把履行企业社会责任纳入经营战略的现代经营模式，将为企业带来更为友好的社会环境，社会回报相应的友好度，增加企业的声誉、品牌的溢价。

必须指出的是，履责拷问良心，也考验履责能力。我们相信，政府积极支持、行业协会整体推进、大小企业共同推动履行企业社会责任，对一个“政府为治理主体、企业为责任主体、市场为配置主体、公众为参与主体”的食品安全网络建设，会有极大的推动作用。