我国餐饮企业菜单信息存在问题及管理对策

任唤麟

(淮北师范大学，安徽 淮北 235000)

现代餐饮业中使用的菜单是指餐饮企业的菜品清单，它是一种菜肴商品目录。菜单一头联接市场需求，一头联接经营者的产品供给，它是开展市场营销活动的桥梁和完成产品交易的工具。消费者根据菜单选择菜品，因此设计科学、制作精美的菜单能吸引更多的消费者，从而提高餐饮企业的效益和知名度。餐饮业的激烈竞争，又使餐饮企业的经营管理者进一步认识到菜品营销在经营管理中的重要性，而菜单在反映餐饮经营特色、菜品营销中起到不可替代的作用。

传统菜单以纸板、丝绸、绢布等为材料，将菜品信息书写或印刷在上面，有的还配上菜品图片。除以文字或图片表现菜品信息外，仿真食物模型展示或样品展示，也是较为常见的菜单形式。新一代餐饮业电子点餐系统——电子菜单，以WIFI或433协议无线传输为信息传输平台，以平板电脑为展示工具，具有信息储存量大、功能多样、综合成本低、操作简便的特点，因而受到餐饮企业的青睐。从媒介视角考察菜单类型及其新变化，主要反映的是菜单的外在形式。现有研究主要是有关菜单设计制作存在的问题［1］、设计的要点［2］、菜单形式创新［3］、电子菜单设计［4］等。本文主要从菜单信息视角，对目前我国餐饮业菜单存在的问题及应采取的管理对策进行探讨。

1 菜单信息存在的几个主要问题

1.1 未标明菜量与服务费

目前无论独立型餐饮企业还是星级酒店的餐饮部门，都不习惯于或不愿在菜单上明确标注菜量。菜量与价格能反映菜肴成本与毛利。应明确标注菜量大小，以方便消费者与餐饮企业能找到一个利益平衡点，实现公平交易。星级酒店的餐饮除菜品等收费，还会额外加收5% ～15%的服务费，餐饮企业包厢菜品价格一般高出大厅10%左右;这些信息若不在菜单上明确标注，消费者也无法做到明白消费。

在菜单上明确标注菜量还能为顾客确定菜肴消费量提供参考，以便吃多少点多少，尽量不剩菜不剩饭，以免造成浪费。2014年3月出台的中共中央办公厅、国务院办公厅《关于厉行节约反对食品浪费的意见》，要求推行科学文明的餐饮消费模式，其中就包括要积极引导消费者节约用餐，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费的宣传画或提示牌，菜单上应准确标注菜量，餐前引导适量点餐等［5］。《意见》出台近半月后，有媒体走访了北京18家餐饮企业，但依旧无一家餐馆菜单明确标明菜量［6］。《消费者权益保护法》规定:“消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利”，“消费者享有自主选择商品或者服务的权利。”［7］菜单上应明确标注菜量与服务费信息，做到消费透明，让消费者能自主选择商品与服务。

1.2 无制作方法及用料介绍

国内餐饮企业或酒店餐饮部门的菜单大多只是菜名和价格的罗列，无菜肴制作方法及用料介绍，不便于客人对菜肴了解、选择，不便于菜品的推销。一些消费者依菜名点菜，实际上在菜肴传上来之前，他们并不真正清楚自己点了什么菜。有的菜单上虽然菜名已加注英文或其它文字，但如果缺乏相应介绍，外宾点菜时常常是一头雾水。近两年来，“透明厨房”与“后厨前置”成为餐饮时尚。透明厨房通过在后厨安装视频设施，并在餐厅、包厢等配备显示屏，能让消费者通过显示屏看到后厨操作，了解菜肴的制作方法及用料。后厨前置是将厨房移置到前厅，并用透明玻璃与就餐区隔开，使菜肴制作过程及用料一览无余。“透明厨房”与“后厨前置”虽然能起到介绍菜肴制作方法及用料的作用，但从所传递的信息来看，它们不能代替菜单对菜肴制作方法及用料的介绍。

餐饮是一种文化，对菜肴的制作方法及用料进行介绍有助于餐饮文化的传播，提高菜品的文化附加值。消费者通过菜单可以获得不同菜系、不同菜肴的制作工艺、用料构成、食料来源及菜肴的地域特色等相关信息。有关说明文字与图片可以包括菜肴的主要成分、烹饪方法、风味、服务方式，搭配的辅料、调料和装饰品，甚至相关历史事件、传说和典故等。电子菜单因其具有信息储存量大、操作简便的特点，在这方面可发挥优势。

1.3 菜品结构不合理

许多风味餐厅菜单容易出现味型单调的问题，菜品结构无层次感，往往同一风味的菜肴重复太多。事实上，咸鲜风味的菜单中也可有麻辣味型菜品，麻辣风味的菜单中也可有清淡味型的菜品，可让菜品搭配多样化，不至于乏味。由于传统上的偏见，中餐菜单多荤菜甚至山珍海味，但素菜的比例偏低，不能充分发挥素菜的营养作用。社会不断发展变化，消费者的口味和餐饮业发展的形势也在不断变化，但一些餐饮企业菜单长期不换，菜品结构得不到合理调整，菜品无法推陈出新，无法安排时令菜肴，因而缺乏吸引力，也不利于厨师烹调技艺的提高。一些中档餐厅菜单中的菜品过于丰盛，定价过高，偏离消费者市场;而有的高档餐厅菜单中的菜品不够精致，以致降低了餐厅档次。

菜品结构不合理，看似是菜单问题，其实是产品结构问题。餐饮产品结构的合理性反映在菜单上，表现为菜肴花色品种结构比例的合理性，即冷菜、热菜等菜肴，荤、素等不同营养成分菜肴，高、中、低等不同档次菜肴，以及不同成菜速度、不同风味、不同盈利能力的菜肴的合理搭配。这样才有利于刺激消费，扩大销售，增加利润。

1.4 重点菜肴不凸显

菜单如果只是按程式平铺直叙地罗列菜品，不凸显重点菜肴，就不能体现餐饮企业特色，不利于菜品营销。菜单一定要凸显出酒店餐饮的长处，并尽量选择反映本企业特色的菜肴列于菜单醒目位置或将号码编至最前面进行重点推销，将拿手好菜和招牌菜等单列介绍，以培养忠诚客户。如果在菜单上附上“主厨特别推荐”“今日特别介绍”“特价菜”等以推销特色、特价菜肴，可刺激顾客的购买需求，达到较好的营销效果。

1.5 菜单信息虚假

菜单信息虚假主要表现在两个方面:一是菜品数量虚假，一是菜肴名不副实。菜品数量虚假，单上有菜，而厨中无菜。有的餐饮经营者将自己餐馆能制作的菜品全部列在菜单上，但一些菜肴由于原料因季节、价格等因素影响而不能正常供应。也有的餐饮经营者甚至将超出自己餐馆生产技术水平的菜品也列在菜单上，以期能提升餐馆形象，加强宣传。客人在点菜时如果较多菜肴无法供应，菜单就会显得不可靠，以致影响餐饮企业的信誉度。设计好的菜单应保证各种菜肴供应，按业内经验，严格来说缺菜率应不高于2%。

菜肴名不副实，出现菜单菜肴与实际菜肴不符，人为省略或粗心遗漏某些信息等等，使传上来的菜肴与菜单宣传不一致。如店内菜单的图画上猪扒是3块，但传上来的猪扒是2块，菜单上菜肴图片与传上来的菜肴有较大的差异。又如不少餐馆菜单上显示“宫保鸡丁”是真材实料，但餐桌上的宫保鸡丁却是鸡丁少、其他配料多。一些餐馆的菜单上似乎什么菜肴都有，客人想得到的有，想不到的也有，然而生产出来的菜肴质量却与正宗的相去甚远。菜肴名不副实还表现在菜单虚假标识，菜单菜肴的食材与实际食材不符。如菜单菜肴中野生章鱼实际使用的是人工养殖的章鱼等。

2 菜单信息管理对策

2.1 坚持诚信经营方针

顾客来消费，图的是一个物有所值。应发扬优良传统与民族美德，坚持诚信待客，宾客至上，菜单信息不搞弄虚作假。这才能获得消费者认可，建立长期稳定的客户关系，培养忠诚客户。坚持诚信经营还应合理掌握菜品毛利，在设计菜单时，应正确执行国家政策，控制毛利标准，合理安排菜量，合理标价，兼顾企业与消费者利益。

2.2 推行标准菜谱

推行标准菜谱，实行菜肴规格标准化，可以有效控制菜肴制作方法、用料及用量。标准菜谱是指关于菜肴烹饪制作方法及原理的说明卡片，它列明某一菜肴在生产过程中所需要的主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于控制菜肴成本，便于操作人员了解菜肴的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化。保持标准菜谱与菜单上菜肴制作方法及用料介绍的一致，可以减少菜单名不副实现象的出现。

2.3 控制菜品数量，量力而为

有些餐饮企业菜单上菜品数量太少，不能满足客人的需要，有些则菜品数量太多，使客人感到无所适从。首先，菜品数量要控制，既不能过多，又不能过少。如零点菜单可安排60～80种菜肴，但应控制在100种以内;套式菜单安排5～10种，自助餐菜单安排30～40种等。其次，菜品结构要合理，不同花色品种数量适当。如中餐菜单的凉菜、热菜、面点、汤类比例应控制在 5∶15∶4∶3左右，高档菜可占25%，中档菜在45% ～50%之间，低档菜在25% ～30%之间，成本低、销量大、利润高的菜应在60% ～70%之间。［8］另外，菜单设计者应“量力而为”，确保菜单中所列菜品厨房有能力生产，并确保生产的菜品质量能达到应有的水平，以防菜单信息虚假。

2.4 注重菜单文化建设

菜单不仅是菜品说明书，同时也是餐饮企业宣传自身经营特色，实现文化定位的重要途径。应注重菜单文化建设，使菜肴制作方法及用料等的说明与菜单色彩、质地、文字、图案(图片)、排版等相得益彰，使菜品介绍功能与审美功能有机结合;对菜品的介绍不能局限于菜肴制作方法及用料的说明，而应挖掘其相关历史事件、传说和典故，并将餐饮企业的产品个性、经营伦理、文化期待、市场诉求等信息融入其中，突出企业经营特色并使菜单的文化层次得到提升。

2.5 专人负责，及时调整信息

菜单的设计与制作体现了一定的技术性与艺术性，是一项专业性较强的工作。菜单设计者要具备食品原料知识、烹调知识，熟悉各种菜肴制作方法、餐饮生产与服务设施、员工业务水平，了解市场需求与发展趋势，并具有一定的艺术修养、创新意识和构思技巧。菜单设计日常工作还包括及时研究顾客的意见，并根据顾客意见对菜单信息进行调整。菜单设计与管理应是一项由专人负责的工作。一些中小餐饮企业把菜单设计交由某一厨师承担，往往所列菜品就是该厨师自己会做的，而忽视市场需求，必定导致经营失败［9］。专人负责还可根据消费市场的季节性变化、消费者饮食偏好的变化、市场竞争的变化及时调整菜品清单，实现对菜单信息的动态管理。

［1］张慧.餐厅菜单问题分析［EB/OL］.［2014-03-14］.http://www.canyin168.com/Print.aspx?id=7302.

［2］胡建国，高敬严，等.浅析餐厅菜单设计的要点［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011(2):24-25.

［3］杨慧雯，王静.餐饮企业菜单设计创新探讨［J］.商业财经，2013(17):322.

［4］肖飞，贾满磊.基于Android平板电脑的电子菜单设计与实现［J］.计算机与现代化，2013(8):236-238.

［5］中共中央办公厅，国务院办公厅 .关于厉行节约反对食品浪费的意见［EB/OL］.［2014-03-18］.http://news.xinhuanet.com/2014-03/18/c_119829400.htm.

［6］聂辉，等.探访北京18家餐饮企业，无一家菜单明确标明菜量［N］.京华时报，2014-03-31(8).

［7］全国人大常委会.中华人民共和国消费者权益保护法［EB/OL］.［2014-03-18］.http://www.lawtime.cn/faguizt/117.html.

［8］蔡万坤.餐饮管理［M］.北京:高等教育出版社，2008:82-87.

［9］浅谈餐厅菜单的设计［EB/OL］.［2014-03-15］.http://www.hbrc.com/newsload/Law_text_1251646.html.