白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法

程灵豪，焦永亮

（浙江省江山市畜牧兽医局，浙江江山 324100）

白肌肉、注水肉、注胶肉的鉴别检验方法

程灵豪，焦永亮

（浙江省江山市畜牧兽医局，浙江江山 324100）

阐述了白肌肉（PSE肉）、注水肉、注胶肉的概念，分析了这3种肉类产品对人类健康的危害，总结了目前鉴别和检验这3种肉类产品的方法，包括感官鉴别、pH值鉴别、水分含量鉴别等常规检验方法，以及目前最新的近红外光谱分析技术和低场核磁共振技术，以期为动物卫生监督人员在宣传肉品卫生知识、肉品鉴别、屠宰检疫时提供参考和借鉴。

PSE肉；注水肉；注胶肉；危害；鉴别；检验；方法

近年来，我国在肉类产品检疫监督方面采取了一系列的管理措施，这在一定程度上确保了肉产品的质量安全，但仍有少数不法商贩，受经济利益的驱使，无视人民群众健康和国家法律法规，制造和销售注水肉、注胶肉，危害了肉品的卫生质量安全，扰乱了正常的市场经营秩序。因此，准确鉴别检验出PSE肉、注水肉、注胶肉，对维护人类健康和维持正常的经营秩序具有重要意义。

1 PSE肉、注水肉、注胶肉的概念

1.1 PSE肉

PSE肉，俗称白肌肉，是指生猪受外部应激因素刺激，宰后产生色泽苍白（pale）、质地松软（soft）、表面有渗出汁液（exudative）的肉，也称“水煮样”肉，常见于猪腰部和腿部肌肉，这是1964年由美国学者Briskey所定名称。PSE肉在许多国家和地区都曾出现过[1]，它是一种劣质肉，保水性差，口感粗硬，品质不佳[2]。

1.2 注水肉

注水肉，也称掺水肉，是指猪、牛、羊、家禽等动物在屠宰前被人为强制性连续经口腔灌水，或宰后不久通过血管、心脏高压注水，或直接用注射器向肌肉丰厚的部位注水，或水中掺入添加剂，诱使畜禽不停喝水，或人为将分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴体肌肉和内脏的含水量达到饱和状态，以增加肉品单位重量达到牟利的目的[3-5]。人为注水破坏了动物体内的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然变化受阻，影响了肉的营养价值、色泽、嫩度、风味和外观等。此外，由于注入水的质量不符合饮用水标准，极易造成病原微生物污染肉品，导致肉品加速腐败。

1.3 注胶肉

注胶肉，是指在水里添加少量的卡拉胶、黄原胶等食用胶，配成“胶水”混合物后注入待宰动物体内，以达到增重牟利的目的。食用胶的主要成分是易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，其含有大量氢键，能与蛋白质结合，形成凝胶网络结构，可导致猪肉吸水量增加20%以上[6，16]，过量食用会影响人体健康，因此注胶肉同注水肉一样，存在较大的食用安全隐患。

2 PSE肉、注水肉、注胶肉的鉴别和检验

2.1 感官鉴别

2.1.1 正常肉。正常猪肉表面有光泽，呈鲜红或淡红色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油洁白；正常牛羊肉，呈暗红色或鲜红色，肌间脂肪明显可见，脂肪呈乳白色或淡黄色。放置在空气中的正常肉，表面易形成风干薄膜，手触摸后湿润感较差，移动时有明显阻力和粘着感。正常的畜禽胴体因宰杀放血，皮下脂肪有致密感，手触摸后感觉柔软、有弹性；用手指按压切口断面时，凹痕能较快恢复，挤压后无或极少渗水或仅从毛细管挤出微量深红色血汁，在牛羊肉切口处有极少油脂溢出[3-5，7-9]。

2.1.2 PSE肉。PSE肉是因生猪宰前处于应激状态，导致发生一系列生化反应，出现肌肉组织保水力下降，肌肉细胞内游离水增多并渗出的结果，肌肉中总的含水量不增加，这是与注水肉的本质区别[2]。发生应激反应的生猪，轻者肌肉色泽呈淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉轻度水肿，较正常柔软和湿润；较严重的呈灰白色，似水煮过一般，且表层较深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润；最严重的肌肉呈明显的灰白色，晦暗无光泽，切面散在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶尔可见局部钙化灶[1]。胴体不同部位在受到不同程度的应激影响后，表现出的PSE肉情况也不一样，负重较大的肌肉受影响较突出。

2.1.3 注水肉。注水肉一般有水样光泽，嫩而发胀，呈粉红色且较正常肉色淡、发白，皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色。注水肉不易形成风干膜，手触摸后有明显湿润感，移动时感觉较滑润、阻力小，注水禽类用手掐皮层时非常滑腻。注水肉的皮下脂肪明显增厚，有明显水肿感，肌肉松弛，用手按压时，凹痕往往复原缓慢或不能复原，失去鲜肉固有的弹性，并常伴有水样液体渗出[3]。通过血管注水的肉，可见暴露于肌表的较大静脉血管内有淡红色血水充盈，挤压可见淡血色液体和一些气泡在血管内移动[3，5]，无血凝块，剖解后可发现，心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心脏尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺脏明显肿胀，各页胀满水分，表面光滑呈浅红色，切面有大量浅红色的血水流出；肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色，肾盂部充满积液；胃黏膜充血，胃肠壁增厚[5，9]。注水肉一般没有鲜肉的正常气味。

2.1.4 注胶肉。注胶肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。注胶肉常用的卡拉胶，为一种淡黄色粉末，所以注胶肉的颜色会与正常白条肉有一点区别，其肉色紫红，摸着发黏，并能闻到一点刺激性气味。

2.2 快速检测法鉴别

2.2.1 根据PH值特性鉴别。一般正常肉pH值呈中性或弱碱性，新鲜猪肉的pH值为6.1～6.9左右，牛肉的pH值为5.9～6.4左右。PSE肉的pH值为5.1～5.9左右，比正常肉低。注水肉易腐败，随着时间推移，腐败程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般会超过7.5。根据这一特性，可采用pH值检测初步鉴别正常肉、PSE肉以及注水肉。

2.2.2 根据水分含量特性鉴别。正常肉、PSE肉与注水肉的本质区别是前两者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量显著增加，因此，根据水分含量这一特性即可初步将注水肉与正常肉、PSE肉两者区分开。通常能反映水分含量特性的检测方法有试纸法、水分损失检测法和水分含量测定法。前两种方法试用于现场快速鉴别，但容易将注水肉和PSE

肉混淆，为进一步鉴别注水肉和PSE肉，可采用实验室内的水分含量测定法。

（1）试纸法。即在肌肉（瘦肉）横断面上切一个小口，将预先剪成1 cm×10 cm的滤纸片插入约1 cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢（鸡肉的肉皮部位不要靠拢），浸润2 min后观察，正常肉品的纸条吸水慢，浸有油脂，用手揭开纸条时，有粘着感，不易撕下，点火易燃，燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火；注水肉纸条吸水很快，易从肉面揭开，易碎，且不易点燃或点着后很快熄灭[3，5]。

（2）水分损失检测法。水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。比较直观的方法是压力损失法，即将肉样切成长10 cm、宽10 cm、高3～7 cm的小块，用洁净塑料纸包盖起来，上压5 kg的铁块10 min后观察，注水肉有较多血水渗出，正常肉则无血水或仅有几滴血水流出。其次是蒸煮损失法，将500 g肉样加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分别称重，计算熟肉率（熟肉重量/鲜肉重量） ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同时，正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面，注水肉汤则呈白色混浊状、脂肪大小不均。另外实验室常用方法是滴水损失法，将肉样在15～20 ℃的通风处吊挂24 h，正常肉的质量损耗约0.5% ～ 0.7%，而注水肉可达4.0%～6.0%，甚至更多[3，9]。

（3）水分含量测定法。水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等，具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》，测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》 （GB18394—2001）[17]的相关规定进行判定，即正常的猪肉、牛肉、鸡肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超过则可判为注水肉[18]。

2.3 其他检测技术鉴别

由于普通方法很难鉴别注胶肉，科研人员正逐步探索和实验新的检验方法。目前近红外光谱（NIR）分析技术和低场核磁共振技术（LF-NMR），因其对样品处理简单、分析快速、准确性较好等优点而被得到广泛应用。

2.3.1 近红外光谱分析技术。采用近红外透射光谱和判别分析法相结合为注胶肉的快速判别提供了一种快速有效的筛选方法。杨红菊等[6]利用德国Bruker公司生产的MPA型傅里叶变换近红外光谱仪，采用固体漫透射采样附件获取样本光谱，随机选取62个注胶肉样品和23个正常肉样品作为校正集，用于建立注胶肉和正常肉的判别模型。利用独立的验证集对判别分析模型进行验证，所有验证样品均被唯一正确判别，模型的正确判别率达100%。

2.3.2 低场核磁共振技术。低场核磁共振技术利用氢原子核在磁场中的活动特性，追踪待测物质中的氢原子，尤其是水，包括结合水、不易流动水和自由水中的氢原子。不同的生鲜肉品的水分子分布具有相对固定的模式，因此通过比较，可以快速方便地区分。吴艺影等[10]以正常猪肉及注射不同种类胶（黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂）的注胶肉为对象，利用低场核磁共振并结合主成分分析法分析处理的检测数据，根据肉品中的水分子存在状态及分布结果，对猪肉进行快速检测，结果不仅可以区分正常肉与注胶肉，还能区分不同种类胶以及同种胶的不同质量分数和注射胶水后不同时间的猪肉。也有研究认为通过低场核磁共振技术可通过测定横向弛豫时间（T2值）及对应峰值而识别注水肉和注胶肉[3]。此外，市面上还有专门的仪器如注水肉测试笔、注水肉识别器等肉类注水测定仪来进行检测鉴定，主要是通过测定肉品的电导原理，不同含水量的肉品的电阻大小不同，注水肉的电阻会≤51Ω，而正常的鲜肉的电阻会>51Ω[5]。

3 结束语

动物源性食品是动物经过屠宰加工生产而成，屠宰加工环节是保障食品安全的重要环节。根据《生猪屠宰管理条例实施办法》《关于加强牛羊屠宰管理工作的指导意见》等一系列部门规章和重要文件的要求，进入定点屠宰场（点）宰杀的动物，在屠宰前都要经过动物卫生监督机构的严格检疫，生猪出栏要进行产地检疫和瘦肉精检测，生猪进入屠宰

场要进行屠宰检疫，包括宰前和宰后同步检疫，经检疫合格的动物产品应有检疫合格证明及检疫验讫标志。检疫监管部门把好检疫关的同时，要在当地政府的统一领导下，与市场管理、卫生、公安等部门密切协作，严厉打击私宰，生产、运输、销售不合格肉品等违法行为。同时应加大宣传力度，对广大消费者普及肉品卫生知识以及肉品的鉴别方法，这不仅能为检疫、执法人员在监督检查过程中提供技术参考，也能提高广大消费者的自我防范和自我保护意识，最终使得注水肉、注胶肉等不合格肉品无所遁形。

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Inspection Methods of the PSE Meat，Water-Injected Meat and Gel-Injected Meat

Cheng Linghao，Jiao Yongliang
（Jiangshan Animal Husbandry and Veterinary Bureau，Jiangshan，Zhejiang 324100）

The concepts of PSE meat，water-injected meat and gel-injected meat were expounded，their harm to human health were analyzed in this paper，and the identification and detection methods were summarized，including sensory examination，pH，moisture content，NIR and LF-NMR，in an attempt to provide reference for animal health workers in propagandizing meat hygiene knowledge，meat identification and slaughter quarantine .

PSE meat；water- injected meat；gel-injected meat；harm；discriminate；inspection；method

TS201.6

B

1005-944X（2015）04-0028-04