鲜切冬瓜的保鲜研究

刘程惠，胡文忠，田密霞，陈 晨，陈爱萍

(大连民族学院生命科学学院，辽宁大连116605)

随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高以及对自身健康的关注，人们的消费模式正在发生改变，传统的果蔬加工食品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。

冬瓜营养成分丰富，耐贮藏运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，是适于现代化农产品加工的良好原料，而且它还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效，在医药领域中也有着广泛的用途［1-3］。由于冬瓜体积过大，一般的消费者在购买时通常都选择购买其一小部分瓜肉，所以它十分适用做鲜切果蔬来销售，而鲜切冬瓜的保鲜就成为迫切需要解决的问题。目前，国内外关于冬瓜保鲜的研究报道很少。鲜切冬瓜保鲜技术不但能够满足消费者的消费需求，也可以为销售者带来更大的经济效益，使人们生活的质量不断提高。

1 材料与方法

1.1 材料

冬瓜由大连开发区乐购超市提供。挑选新鲜、大小适宜、无病虫害、无明显损伤的冬瓜。

1.2 仪器及试剂

MP5002电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司);TA.XT2i/50型物性测试仪(英国Stable Micro Systems公司)。柠檬、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙均为食品添加剂级。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

冬瓜→切片(长4 cm，宽3 cm，厚2 cm)→保鲜剂浸泡3 min→自然晾干→装盒→保鲜膜封装→测定指标。所有器皿均经过灭菌处理。

1.3.2 单因素实验

柠檬酸:分别配置质量浓度为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的柠檬酸溶液处理鲜切冬瓜。

D-异抗坏血酸钠:分别配制质量浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0% 的 D- 异抗坏血酸钠溶液处理鲜切冬瓜。

乳酸钙:分别配制质量浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的乳酸钙溶液处理鲜切冬瓜。

将鲜切冬瓜片(每20片为一组，每个质量浓度共10组)分别浸泡在上述保鲜剂中3 min，晾干后整齐摆放在保鲜盒中，用保鲜膜密封后置于4℃的冷库中贮藏，备用。以硬度、褐变指数、感官评分为指标，选取鲜切冬瓜保鲜剂溶液的质量浓度。以上实验所测定的指标每2 d测一次。

1.3.3 正交实验

在单因素实验的基础上，在各保鲜剂适宜的质量浓度范围内选取因素水平进行L9(33)正交实验(见表1)。实验所测定的指标每4 d测一次。

表1 正交实验因素水平表

1.4 测定指标及方法

1.4.1 褐变指数的计算

褐变指数的评估，依据冬瓜表面褐变体积大小，将褐变程度分为4级。0级无褐变，瓜肉组织正常;1级切片有少量褐变，但没有形成褐变带;2级切片有明显褐变，形成褐变色带，褐变面积小于1/5;3级切片有明显褐变，褐变面积小于1/3;4级切片褐变面积超过1/3。

褐变指数=(褐变的鲜切冬瓜片数量×褐变级值)/(鲜切冬瓜片的总数×最大褐变级值)。

1.4.2 硬度测定

用物性测定仪测定鲜切冬瓜硬度，探头P5，下降的速度为2 mm·sec-1，刺入冬瓜切面的速度为1 mm·sec-1，返回的速度为10 mm·sec-1，刺入切面深度为5 mm，触发力为5 g。每组重复10次，算出平均值。

1.4.3 感官评测标准

鲜切冬瓜的感官评定评分见表2。

表2 感官评定评分

2 结果与讨论

2.1 单因素实验结果

2.1.1 不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

鲜切蔬菜组织的pH值一般为4.5～7.0，pH值在3以下，酚酶的活性几乎完全丧失，经处理后，即使再返回原来的pH值，酶活性也不会再恢复。柠檬酸作为一种酸化剂和螯合剂，对鲜切果蔬有很好的抑制褐变的效果［4］。不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜硬度的影响如图1。

图1 不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜硬度的影响

从图1可看出，随着贮藏天数的延长，鲜切冬瓜的硬度逐渐降低，柠檬酸处理的鲜切冬瓜的硬度均比空白大。在贮藏期内的前4 d，不同质量浓度柠檬酸处理的鲜切冬瓜的硬度差别不大;5～8 d，0.1%柠檬酸处理的鲜切冬瓜的硬度相对下降较快;9 ～16 d，0.15% 、0.20%的柠檬酸处理的鲜切冬瓜硬度较大。整体看，0.20%的柠檬酸处理的鲜切冬瓜在贮藏期间的硬度相对较大。

不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜褐变指数的影响如图2。

图2 不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜褐变指数的影响

从图2可看出，随着贮藏天数的延长，鲜切冬瓜的褐变指数越来越大。在贮藏期内的0～6 d，鲜切冬瓜均无褐变;7～16 d，未经任何处理的鲜切冬瓜褐变速度较快，0.05%、0.15%柠檬酸处理的鲜切冬瓜次之，0.10%、0.20%柠檬酸处理的鲜切冬瓜褐变指数变化最慢;第14 d，0.10%柠檬酸处理的鲜切冬瓜褐变指数最低;第18 d，所有的鲜切冬瓜已全部褐变。

不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜感官评分的影响见表3。

表3 不同质量浓度的柠檬酸对鲜切冬瓜感官评分的影响

续表

由表3可知，感官评分随着贮藏天数的增加而减少。0.10%柠檬酸处理的鲜切冬瓜在贮藏20 d内感官评分的平均分高于其他鲜切冬瓜，空白对照的评分均低于柠檬酸处理的鲜切冬瓜;第12 d时0.10%柠檬酸处理的鲜切冬瓜的感官评分为85分，仍具有商品价值。

综合以上3种评定指标，以柠檬酸为保鲜剂，使得鲜切冬瓜的保鲜效果最好的质量浓度为0.10%。

2.1.2 不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

异抗坏血酸钠又名异维生素C钠，较抗坏血酸具有更高的热稳定性和更低的生产成本，且安全无毒，除可作为抗氧化剂外，还具有一定的护色功能［5］。不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜硬度的影响如图4。

图3 不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜硬度的影响

从图4可看出，随着贮藏天数的延长，鲜切冬瓜的硬度逐渐降低。2.0%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜硬度在贮藏期间一直低于空白对照，其余3种鲜切冬瓜的硬度均大于空白对照。贮藏期内0～6 d，所有鲜切冬瓜的硬度变化速度基本不变;7～14 d，1.0%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜硬度最大，0.5%、1.5%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜次之，2.0%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜硬度最小。从整体看，0.5%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜在贮藏期间的硬度相对较大。

不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜褐变指数的影响如图5。

图4 不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜褐变指数的影响

从图5可看出，随着贮藏天数的延长，鲜切冬瓜的褐变指数越来越大。在贮藏期内0～6 d，各质量浓度处理的鲜切冬瓜均无褐变，7～16 d，经过1.0%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜褐变速度较快，1.5%、2.0%的D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜次之，0.5%的D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜的褐变指数变化最慢;第18 d，所有的鲜切冬瓜已全部褐变。

不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜感官评分的影响见表4。

表4 不同质量浓度的D-异抗坏血酸钠对鲜切冬瓜感官评分的影响

由表4可知，感官评分随着贮藏天数的增加而减少。0.5%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜在贮藏20 d内感官评分的平均分高于其他;D-异抗坏血酸钠浓度高于1.0%时，其感官评分降低，保鲜效果下降;第10 d时0.5%D-异抗坏血酸钠处理的鲜切冬瓜的感官评分为85分，仍具有商品价值。

综合以上3种评定指标，以D-异抗坏血酸钠为保鲜剂，使得鲜切冬瓜保鲜效果最好的质量浓度为0.5% 。

2.1.3 不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

乳酸钙中的Ca2+可同细胞壁上的果胶酸形成果胶酸钙，并在细胞壁和中胶层之间形成交联结构，起到保持果蔬硬度和维持细胞壁结构稳定性的作用，由此可增加鲜切果蔬组织硬度［6］。

不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜硬度的影响如图7。

图5 不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜硬度的影响

从图7可看出，随着贮藏天数的延长，鲜切冬瓜的硬度逐渐降低。贮藏期内0～10 d，经过乳酸钙处理的鲜切冬瓜的硬度均大于空白对照;11～16 d，0.5%乳酸钙处理的鲜切冬瓜硬度的下降速度最小，2.0%乳酸钙处理的鲜切冬瓜硬度下降速度次之，1.0%、1.5%乳酸钙处理的鲜切冬瓜硬度下降速度较大。整体看，0.5%的乳酸钙处理的鲜切冬瓜在贮藏期间的硬度相对较大。

不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜褐变指数的影响如图8。

图6 不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜褐变指数的影响

从图8可看出，随着贮藏天数的延长，鲜切冬瓜的褐变指数越来越大。贮藏期内0～6 d，各个质量浓度处理的鲜切冬瓜均无褐变，6～16 d，2.0%乳酸钙处理的鲜切冬瓜褐变速度较快，1.0%、1.5%的乳酸钙处理的鲜切冬瓜次之，0.5%的乳酸钙处理的鲜切冬瓜褐变指数变化最慢。

不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜感官评分的影响见表5。

由表5可知，感官评分随着贮藏天数的增加而减少。0.5%乳酸钙处理的鲜切冬瓜在贮藏期20 d内感官评分的平均分高于其他;质量浓度高于0.5%时，其保鲜效果不是很好;第10 d时0.5%乳酸钙处理的鲜切冬瓜的感官评分为85分，仍具有商品价值。

表5 不同质量浓度的乳酸钙对鲜切冬瓜感官评分的影响

综合以上3种评定指标，以乳酸钙为保鲜剂，使得鲜切冬瓜保鲜效果最好的质量浓度为0.5%。

2.2 正交实验结果

根据单因素实验结果进行L9(33)正交实验，以确定复合保鲜剂的最佳配比，以第16 d的感官评分为指标，正交实验结果分析见表6和图7。

表6 鲜切冬瓜复合保鲜剂的正交试验结果

图7 因素水平分析图

由表6及图7比较极差值可见，RA＞RB＞RC，所以因素对鲜切冬瓜感官评分影响的主→次顺序为ABC。A2B2C1复合保鲜剂均高于其他复合保鲜剂，且在第16 d时，鲜切冬瓜的硬度为2 181g，褐变指数为2.5，感官评分为86分，所以正交实验筛选结果的最佳方案是A2B2C1，即鲜切冬瓜复合保鲜剂的最佳配比分别为0.12%柠檬酸、0.5%D-异抗坏血酸钠和0.8%乳酸钙。

本实验对最佳配方进行了验证实验，用0.12%柠檬酸、0.5%D-异抗坏血酸钠、0.8%乳酸钙处理鲜切冬瓜，第16 d时鲜切冬瓜的硬度为1 967 g，褐变指数为2.25，感官评分为88。因此，正交实验及实际操作的最佳保鲜剂配比得以充分验证。

3 结论

0.10%柠檬酸可使鲜切冬瓜保鲜期达12 d;0.5%D-异抗坏血酸钠可使鲜切冬瓜保鲜期达10 d;0.5%乳酸钙可使鲜切冬瓜保鲜期达10 d;而复合保鲜剂:0.12%柠檬酸+0.5%D-异抗坏血酸钠+0.8%乳酸钙可使鲜切冬瓜的保鲜期达16 d。

［1］邹宇晓，徐玉娟，廖森泰，等.冬瓜的营养价值及其综合利用研究进展［J］.中国果菜，2006(5):7.

［2］LAN Weitse，CHEN Yisheng，FUJITOSHI Yanagida.I-solation and characterization of lactic acid bacteria from Yan-dong-gua(fermented wax gourd)，a traditional fermented food in Taiwan［J］.Journal of Bioscience and Bioengineering，2009，108(6):484-487.

［3］王栋梁，王娜，马琳，等.冬瓜加工副产物综合利用情况的调查［J］.浙江农业科学，2014(5):755-758.

［4］胡文忠，姜爱丽，刘程惠，等.鲜切果蔬科学与技术［M］.北京:化学工业出版社，2009.

［5］李大峰，贾冬英，姚开.食品添加剂在复合调味品中的应用现状与展望［J］.中国调味品，2011，36(1):1-4.

［6］MARTíN-DIANA A B，RICO D，BARRY-RYAN C，et al.Calcium lactate washing treatments for salad-cut Iceberg lettuce:Effect of temperature and concentration on quality retention parameters［J］.Food Research International，2005，38(7):729-740.