秦镇米皮

快哉风

走过很多地方，吃过很多米皮，印象最深的却还是陕西的“秦镇米皮”，它被称为陕西米皮“四大花旦”之一。

米皮是陕西地区极为常见的一种地域小吃，而秦镇米皮又是陕西米皮阵营中的佼佼者。秦镇米皮以产于西安户县秦镇而得名。在关中地区，一直流传着这样一句俗语：“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”！八百里秦川是面食的世界，而这句俗语便是将关中地区最具代表性的面食都“点”了出来！其中“秦镇的皮子”便是指秦镇米皮。

为什么秦镇米皮驰名八方、“绕长安”呢？这主要源于秦镇米皮得天独厚的“出身”、精磨细做的工艺和别出心裁的进食“配方”，简言之，便是：产地好、机遇巧、磨得细、蒸得薄、调得香。

秦镇位于西安户县沣河西岸，曾是西周的京畿之地，这里气候温和，土质肥沃，加之光照时间长，因此所产稻谷籽粒饱满，淀粉含量高。用秦镇出产的优质稻谷磨浆制成米面皮子，先占了三分优势，为秦镇米皮色白光润、筋薄细软、柔韧爽口的特点奠定了基础。

秦镇米皮曾是一道“皇封”的贡品，它的“研发”与秦始皇有关。秦始皇统治时期，秦镇有位叫李十二的农民，他为秦始皇做了一碗米皮尝鲜。始皇食后大悦，当场将秦镇米皮定为贡品。酒香不怕巷子深，秦镇米皮有了一代人皇的推介，自然是久传不衰了。

秦镇米皮制作过程既简单又复杂。将秦镇优质大米用清水浸泡2天后，捞出，放到石磨上伴水磨浆。石磨是老式笨重的传统石磨。磨米的过程中，边磨边添水，虽说费时费工，但磨出来的米浆汤白、粉乳，绝少杂质。在米浆中加入少许精盐，搅匀，再加入沸水烫开，复又添入凉水，清汤米浆便成了浓米浆。笼屉上铺湿布，浓米浆摊上去——厚度均为0.66厘米，抹平，旺火蒸10分钟，米浆便成了米皮。取出，晾凉，然后在米皮表面抹少许菜油，摞在一起。这是米皮的“成品食材”。食客来吃，即来即切——一切都是现场加工，要的就是一个新鲜和入味。

切米皮时，秦镇人不用菜刀，用的是专门的大铡刀——长近1米，宽20厘米，重约5公斤，大铡刀在案板上上下起伏，游刃有余，米皮便被切成极细极细的条。食客来点，便将细条放入海碗，然后拌入各种辅料、调料。

秦镇米皮的拌料可谓琳琅满目、丰富多彩，有开水淖过的绿豆芽、黄豆芽，有切得细如发丝的豆腐丝、蘑菇丝、木耳丝等。一起放到海碗中，再撒些精盐、蒜泥，淋些酱油、味精、香醋、辣椒油——秦镇人最引以为豪的，便是这一碗辣椒油。秦镇人熬制的辣椒油绝对正宗，又红又辣，又香又麻，外地人根本做不出来，绝对属于秦镇人的“专利”；这一切弄好后，便是一通翻天覆地的搅拌——各种食材充分混合，各种调料充分入味，一碗“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮便做得了。做得的秦镇米皮白里透着红，红艳艳如海上观霞；红里透着香，香喷喷如置身油坊。那米皮，铡得薄而细，精巧至极；用筷子挑起来，筋而柔，软而嫩，柔而不断，嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间，条条似玉龙游戏于海碗之中。吃到嘴里，既滑润又筋道，既咸香又酸辣，既冰凉又爽口，真是别有一番滋味在舌尖！