老咸菜

老六

献给曾经的日子，有清贫，更多是美好。留住记忆，传承朴实与善良，老咸菜，一生情。

我出生在鲁南微山湖畔一个叫韩庄的小镇上，这儿乡风淳朴，人勤水好，经年传承着关于“吃”的人与事。以“霸王别姬”闻名的全鱼宴常会让食客流连忘返，而家乡的老咸菜、酱豆子更是让游子难以忘怀。

过去日子苦，几乎家家都做老咸菜，于是老咸菜成了餐桌上的“常客”。老咸菜学名芥菜，将芥叶连茎腌渍便是“雪里红”，“雪里红”因霜打之后易变红色而得名。老家人把粗壮的根叫辣菜疙瘩，墨绿的叶子称辣菜樱子。

叶与根天生是一对儿。它们在地里连体成长，根壮叶茂后分家，然后在瓷缸里重新相聚。女主人以粗盐粒子為媒介，巧手料理，加之日光、深井水等天然资源，便成就了老咸菜的老味道。

老咸菜选料看似简单，可里面却有“窍门”。不能选细长条的“母子”，这是撒种长成的，生涩发苦而不脆。要挑选插苗长成的果实，这种疙瘩又粗又大，有的底部还分了小叉，这是大自然造化使然。

记忆深处，每年冬季一来临，母亲便买来大筐的辣菜让我去洗。风嗖嗖的，水凉凉的，而母亲的眼神里透着威严。我手里拿着一把鞋刷，坐在井台旁洗呀洗、摘呀摘，小伙伴们则在一旁的空地上弹玻璃球、推钢圈，还不时冲我直挤眼睛。

辣菜疙瘩从这筐转到那筐，渐渐堆成了小山，而我的小手已变得通红。刷完疙瘩便是洗樱子。樱子在大铁盆里荡来荡去，我的心却早已随伙伴们去了。一下午的光景，我才洗好了辣菜。母亲仔细检查，没刷干净的再返工，之后才让我出去玩，而小伙伴们早已不见了踪影。

母亲把洗好晾干的辣菜放入早就备好的大瓷缸，按顺序码放，底层放疙瘩，上面是樱子，一层菜一层盐，比例是1比10，然后向缸内注入深井水。

十多天之后，缸里便生成了盐水。这时盐水不能见雨水和油星，否则辣菜会长白毛易腐烂。家人要时常观察，每隔半个月倒腾倒腾缸，让盐充分融解到辣菜里。母亲说这叫“倒缸”，除味儿。

一个月以后，母亲便会把腌后的樱子和疙瘩放在阳光下曝晒，盐水倒出来澄清，除盐泥去渣滓。几天后，将它们重新放回缸里。短暂的分离后，盐水变得清澈干净，而疙瘩和樱子则浸透了盐的光泽。用雪菜炒豆子、炖肉酱，这时人们可以享用“雪里红”的美味了。

在镇上读高中时，炒咸菜是我的最爱。那时住校，两周回一次家。返校前，娘把咸菜疙瘩切成丝，配上红红的辣椒和细细的肉丁翻炒，然后放入玻璃瓶里，并带上一大包煎饼卷子。学校里有食堂，可大家都舍不得买菜，只是要上一碗稀饭，煎饼卷着咸菜吃。有时实在嘴馋了，我就买上一份一角钱的猪肉炖大白菜，并与要好的同学一起分享。

老人们常说：“桃花开，杏花败，李子开花炸咸菜。”腌后的咸菜只有经过高汁“炸”这一道工序，才可以称为老咸菜。

如今，年近八旬的老母亲道出了其中的“秘密”：“炸”咸菜前，一定要把腌好的辣菜在阳光下晒干，蒸发掉盐水;“炸”咸菜时，要小火煮熟“炸”透，高汁入肉里。简单不变的流程，不变的味道和习惯，这是岁月的浸泡和积淀，更需要火候与工夫。今年春分这一天，姥姥安然离去，她给后辈留下了美好的回忆和无尽的思念。

现在生活好了，母亲的身体也大不如前了，可她年年都“炸”老咸菜。每年清明前，母亲就会把做好的老咸菜捎来济南让我尝尝鲜，老咸菜久放不坏，是我餐桌必不可少的下饭菜。

经年不改的习惯，亘久不变的醇香，老咸菜传递着亲情，散发着家乡泥土的味道和芳香。如娘一样的祖辈，用勤劳的双手经营生活，不向困难低头。老咸菜是亲情的寄托，而关于“吃”的故事正一辈辈传承着，朴实和善良，永远值得人们铭记。