如何挑选好山药等4则

2015-09-27 00:32王智
饮食科学 2015年12期
关键词:泡发腐竹干货

◎王智

如何挑选好山药等4则

◎王智

如何挑选好山药

秋冬食补,山药是很多人的必选食材之一。市场上的山药种类繁多,不同的山药适用的烹饪方法也不同。表皮光滑的山药口感较脆,比较适合炒着吃;而有些山药表面弯曲,外表皮凹凸不平,麻点比较多,毛须比较旺盛,这种山药口感绵软,比较适合炖汤、熬粥和做甜品。

在购买山药时,应该注意以下几点。首先应选外观完整、平直、粗细均匀、无异常斑点、没有腐烂的山药。如果表面疙瘩多,比较粗的话,说明山药已经老了,如有异常的斑点,则可能感染过病害。其次,山药的横切面肉质应呈雪白色,这说明是新鲜的,若呈黄色(似铁锈)切勿购买。最后,要掂重量,大小相同的山药,较重的更好。

泡发干货的正确方法

干货泡发不好,不仅营养会流失,做出的菜的味道也会差很多。下面就一起看看泡发干货有哪些注意事项吧。

木耳、银耳、腐竹冷水泡发

用热水泡木耳和银耳,不易使其充分发开,这会导致绵软发黏的口感,其中不少营养成分都被溶解而损失掉。用热水泡发腐竹会使其易破碎,冷水泡发时,可以在腐竹上扣一个盘子,这样能够缩短泡发时间,并使其均匀泡发。

干香菇温水泡发

干香菇的特别味道来自其中所含的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。泡干香菇的时候,最好用20~35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。

海带蒸汽泡发

海带中所含的褐藻胶和海藻酸不溶于水,但一经吸水,就会膨胀,在海带表面形成黏稠胶体,阻止水进一步浸入,因此海带很难泡透。同时海带浸泡过久会使表面的碘流失。因此,处理干海带最好的办法是干蒸,即把海带散开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用冷水冲洗。这样不但可保持脆嫩口感,亦可保留更多的碘。

冻肉变成“小鲜肉”

很多人都认为冻肉煮起来的口感和鲜味都不如新鲜肉,但是只要处理得当,冻肉也能成为“小鲜肉”!先将冻肉从冰箱中拿出,放在常温下解冻。等到冻肉变软后,将肉放入常温啤酒中泡15~20分钟,再拿出来下锅烹制即可。

有时为了方便下次烹煮,很多人都会先将肉调味再冻起来,例如饺子馅、丸子肉等。解冻这些肉时,可以将肉连带包装一起放入凉水中浸泡10~15分钟,然后再放入热水中浸泡,肉不仅很快就可以完全化冻,还能恢复新鲜口感。

陈米煮饭也飘香

米储存时间长了煮出来的饭往往缺乏黏性,饭香味亦减弱。那么怎样才能使陈米煮出的饭色、香、味俱全呢?

首先,陈米用水淘洗干净后,可盖上锅盖,静置几十分钟让米充分涨一涨;其次,上锅煮饭时,在锅内加少许植物油;最后,按平常的方法煮饭,待米饭煮开后,用筷子稍加搅拌,当饭快熟时减小火量,让陈米的气味随油气蒸发而消失。

用上述方法煮出的陈米饭,不仅具有油光感和饭香,入口味道亦大为改善。

编辑/贾馥宁

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