民间豆腐菜2例

2015-11-23 10:12智/
烹调知识 2015年7期
关键词:笋干豆腐块煸炒

何 智/ 文

嘉兴的菱角烧豆腐

南湖盛产菱角,当地家庭主妇常常就地取材,以其制作可口的水乡美肴——菱角烧豆腐而拿手。

她们先用开水将1.5 cm见方的小豆腐块焯一下,再把菱肉切成1 cm厚的片,用六成热的菜籽油煸炒,菱片呈玉色时即刻放豆腐、精盐、酱油、少量清水,烧滚。待菱肉与豆腐均入味时,就可放味精,稍调和就可起锅了。

此菜豆腐鲜嫩极了,而菱角又脆又清香。

烧这个菜时菱角肉不宜炒得太嫩,亦不宜炒得太老,以爽脆为准。

杭州的笋干煎豆腐

以笋干煎豆腐,是杭州民间的家常佳肴。

若煎两块豆腐,只需50 g嫩笋干。先把豆腐切成1.8 cm见方的豆腐块,用开水焯一下,再把嫩笋干切1 cm长的段,用250 g开水泡透至软嫩。另将番茄用开水烫一下,去皮、籽。用六成热的油将豆腐块略加煸炒,见变微黄色时,即放入番茄、笋干及汁水(汁底的泥沙不要倒入),用旺火滚透。口尝笋干、番茄的鲜味进入豆腐时,放点味精,调味料,稍滚就熟了。

这味菜,鲜嫩的豆腐饱含笋干的清香,笋干入口脆嫩,不亚鲜笋之美味。最可取的,这只菜价廉物美,四季皆宜。

要烧好这味菜,选择笋干极为重要,笋干应以淡黄色、肥嫩者为上品;青色、尚壮者次之;黑色细长者最差。

笋干买来,要先切去根部老头,把嫩笋干用沸水发透,使鲜味溢出才能用来烧豆腐。

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