羊舌为什么是历代皇帝喜食的食材

文/王明军

羊舌为什么是历代皇帝喜食的食材

文/王明军

“升平炙（治羊鹿舌拌三百数）”是唐代“烧尾宴”第四十道“奇异”肴馔。韦巨源借以用三百条羊鹿舌来做“升平炙”，除了比喻当朝歌舞升平外，也表示他跟随唐中宗从一而终的决心和忠诚。唐代之前，羊和鹿的舌如同下水一般，一般不登大雅之堂。早在前秦时期，贵族士大夫阶层不食猪肉，认为猪脏，属于不洁食物；不食任何牛、羊、狗的下水和头脚之类的食材。孔子考究曰：“割不正，不食。”还讲究取用食材的部位。唐初，我国饮食文化发生了一次重大变革。这场食材革命是一代医圣孙思邈发起的，他的“以脏补器”、“以形补体”的“吃啥补啥”理论渗透进华夏大地的各个角落，上到皇帝，下至黎民，纷纷仿效之，其影响至深，传承至今。唐代人崇尚食羊、鹿的舌，意在伶牙俐齿，能说善辩。到了宋代，鹿资源明显减少，南宋御宴只能用羊舌实为情理之中的事。

宋高宗幸清河王张俊第，供进御筵第三盏就是“羊舌签”。当然，由羊舌“炙”到“签”的烹饪方法，是宋代庖厨的智慧，许多唐代的传统做法，到南宋都被庖厨以时尚流行的“签”菜所取代。所谓“签”菜类似当下用蛋皮卷肉糜称之为蛋卷的菜肴。

萌芽肚胘是用两种荤素食材搭配而成，“萌芽”为银芽，“肚胘”是牛肚（即牛胃）。别名：百叶、肚尖、牛胃、毛肚。是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃。瓣胃成叶片状，功用是吸收水份及发酵产生的酸。牛百叶可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途。广东人饮茶时也会把它蒸熟当点心。新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口。处理方法可使用氢氧化钠泡制。牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

唐宋时人认为豆芽为初生，食之营养，南宋《山家清供》一书中就有生产豆芽的记载；牛肚补胃，能调理脏器，增强吸收功能。两者互配，相得益彰，营养健康。