过年的置办

祁建

一过腊八，就进入年节，从阴历十二月初十到十二月二十五，这是为过年做准备，购买吃食、礼品、添置新衣、扫尘……

一过腊八，就进入年节，从阴历十二月初十到十二月二十五，这是为过年做准备，购买吃食、礼品、添置新衣、扫尘……忙碌一年的人们临近年底，都想享受一下生活，平时不舍得吃的，不舍得的买的，过年前都要买回来。走亲访要准备的礼物，全家老小穿的的新衣服，把家里家外室内室外都打扫的干干净净，让旧貌换新颜。

置办年货，一是宰杀家中饲养的鸡鸭猪，下河塘捞鱼，这多为乡间的农户。宰杀的家畜一般要腌制，旧时没有冰箱，量多，吃不掉要变质，故需要腌制。腌制到过年后，便拿出来，挂在室外的屋檐下，因此，旧时过年可以看见到家家户户屋檐下高挂腌制的鸡鸭鱼肉，一派年节富裕的景象。另外一个就是在大街上去购买年货，各个商店、食品店、菜市场，从活的到宰杀了，从干的到鲜的，甜的咸的，还有全国各地的特产。各个店备足货物满足人们的购买，旧时，普通百姓是自己上街购买，而大户人家则要开出货单派人去采购。因此进入腊月之后，各地的商店，商业区便人山人海，摩肩接踵。

人们购置大量的荤素菜，人们购买的过年的吃食，一定要在吃过正月十五，甚至来年的二月初二，这象征着“年年有余”、“吃而有余”。特别是鱼，因为和“余”谐音，更要吃过新年，这也是人们渴求生活安定，向往着生活富裕的一个体现。其次在这个观念下，旧时各个商店、食品店、菜市场一过新年便歇业了，连买菜的小摊位也很少了，一般要到新年初十之后，才继续营业，这也就难怪人们要购置大量的吃食过年了。

年货购置好，除了自己过年食用之外，亲朋之间必须相互馈赠。旧时赠送年货需要用竹制的油漆圆盘，上面有盖，大户人家的圆盘多需要用担挑，小户人家用手提，俗称送年盘，或者馈岁盘。

所送的吃食多种多样，鸡鸭鱼肉，糖果，糕点，南北货都可以，但其中的猪蹄和鱼是必不可少的，猪蹄象征着五畜兴旺，鱼象征着年年有余，吃而有余。送鱼还有一番讲究，不像平时随便什么都可以送，北方一般送鲤鱼，南方一般送青鱼……在北方来看，鲤鱼肥硕，肚大，象征着多子多孙赐福，因此要送鲤鱼。南方则认为鲤鱼是鱼神，不能够吃，要放生。鲤鱼生之后，会跳龙门，跳出龙门就变成了龙。这是一种图腾，其次南方认为鲤鱼肉粗不如青鱼鲜美，所以过年时候吃青鱼。

不管怎么说，过年送年盘是人们表示和睦相处，“来而不往非礼也”至于送的数量不会看的很重要，只要情义到了，互相的心意领了就可以。当然对于贫困的劳苦大众来说，过年互送礼品是个负担，清朝的林琛有一首诗“岁行养群动，岂籍尘物佐，蹄豚路常携，启?青鱼卧。阿侬愧独贫，瑟缩依马磨。蜗庐来往少，顿忘佳节过。清俭感神明，添炉烧百和。”

蒸年糕也是年节的重要食俗活动和象征之一。糕，谐音“高”，便有了年年升高的意思，高高兴兴的寓意，所以年糕深受人们的喜爱，过年吃年糕相当流行。年糕的制作和食用，南方比北方更盛行。

据民间流传，年糕的历史至少有两千年的历史。在春秋战国时期，今天的江苏苏州，曾是吴国的都城，吴王阖闾从军事战略的需要命令伍子胥筑城，称之为“阖闾大城”。城垣建成吴王大喜，召集众将欢宴庆功，唯独伍子胥闷闷不乐，伍子胥回营之后，悄悄对随从说“大王喜而忘忧，要不得，我死后，如国家蒙难，民饥食，可往相门（苏州的八门之一），城下掘地三尺而得食。”后来伍子胥遭诬陷，自刎身亡，吴国亡于越国。城内的老百姓断食，饿殍遍野……这时伍子胥的随从想起伍子胥的嘱托，便携老百姓前往相门掘地，这才发现原来城门的砖不是泥做的，而是糯米做成的城砖。自此吴国的老百姓为了铭记伍子胥的“爱民如子”，每到逢年过节的时候就户户吃年糕，来纪念伍子胥，这种习俗便流传到今天。

传说当然不足为信，但可以看到这种民俗的历史久远。当然年糕也有很多种类，比如有糖年糕、猪油年糕、水磨年糕。糖年糕又有白糖、黄糖、糖元宝等；猪油年糕又有玫瑰、薄荷、枣泥等。

糖年糕的制作过程很简单，用七成的糯米粉，三成的梗米粉家糖后上蒸笼，蒸熟倒出放置在座台案板，趁热时揉搓至韧糯，再掀扁呈长条形，朝中间翻进，在中间撒上糖桂花。旧时的糖年糕比现在的大，俗称方头糕，做成元宝的形状旧时元宝糕，糖年糕色泽凝重，造型方正，是新年必食的食品。

猪油年糕制作与糖年糕相似，待蒸熟倒出放置作态板上之后，加入糖的猪板油与糯米一起趁热揉搓。糖年糕吃法多样，简便、蒸煮煎烹等都可以，风味不同，猪油年糕可以蒸食，最好是切片，肥润香糯，油而不腻，久食不厌。旧时糖年糕大多是自己家蒸制，大户人家雇佣糕工制作，各大糕点店也大量制作，从腊月中旬开始，都开始购买年糕。现在大多是在商店或者超市购买年糕，长形的、圆形的、白色的、黄色的都有，上面还有撒了红绿丝、红枣、桃仁等的，松软香甜，很受欢迎。

水磨年糕原为南方的食俗，制作方法很繁琐，先要将白米淘清用水浸泡一天，然后晾干磨成粉，白米粉上蒸笼用旺火煮熟，趁热倒到石春内，然后由壮汉用木棒反复搅拌，直至韧揉，再倒到案板上，用手搓成长条，切成小段。水磨年糕，搅拌既费力气又要有相当技术，年糕韧揉与否全靠这道工序，所以即使是严冬腊月，壮汉也要赤膊上阵大汗淋漓。

现在水磨年糕已经用机器生产，生产出的年糕整齐，产量也高，但人们普遍反映，机器制作的年糕口味没有手工制作的好。水磨年糕风味各异，有炒年糕，汤年糕，菠菜肉丝炒年糕，荠菜肉丝年糕汤，多为人们津津乐道，汤年糕吃甜味，加糖，加桂花，玫瑰酱，也极为受人们的喜欢。最为有趣的吃法是煨水磨年糕，将年糕切成小段，放在小火上煨，旧时放在稻草烧尽的旺火堆上煨，待烫，软取出，蘸白糖吃，味道极佳，香脆糯甜，回味无穷。