慕萨莱思总糖含量方法初探

张志杨　赵萌萌　杨文菊　朱丽霞　牛贵阳

【摘 要】用直接滴定法测慕萨莱思酒中总糖含量常因存在干扰物质而导致测定值误差大。因此，在测定前须先除酒精然后再用沉淀剂除去酒中蛋白质等杂质。试验综合了GB/T15038-2006及食品分析书上的方法，先除酒精，然后采用乙酸锌和亚铁氰化钾溶液除杂，并与不做处理的酒样测定的总糖含量进行比较。结果表明，除酒精除杂后测定的酒样总糖含量相对较准，加标回收率为103.4%～106.2%。此方法测定数据的稳定性、重复性、精密度和准确度均较高。

【关键词】直接滴定法；慕萨莱思；总糖含量

慕萨莱思是新疆阿瓦提地区维吾尔族传统饮品之一，其酿造过程经历了熬煮工艺，这与葡萄酒酿造工艺有很大不同。葡萄酒中的总糖和酒精含量是影响葡萄酒质量和区分葡萄酒种类的重要指标之一[1-2]， 同样也为慕萨莱思质量的重要衡量指标，但由于慕萨莱思本质浑浊、糖氨反应类黑色聚合物多，人为添加外源物质多，导致现有国标及相关方法测定不准确[3]。

有关葡萄酒和果酒中总糖的检测方法有直接滴定法[4]、电位滴定法[5]、3，5-二硝基水杨酸比色法[6]等。因慕萨莱思工艺特殊，酒成分复杂（如糖氨反应类黑色聚合物多，人为添加外源物质多），导致现有国标及相关方法测定不准确[3]。本文借鉴相关实验指导书及文献[7，8]对慕萨莱思酒进行前处理后再按照直接滴定法进行总糖含量的测定，旨在摸索出一种测定慕萨莱思总糖含量的适宜方法。

1 材料与方法

1.1 材料

慕萨莱思酒，阿瓦提慕萨莱思有限公司提供。

1.2 试剂

盐酸溶液（1+1）

氢氧化钠溶液（200 g/L）

葡萄糖标准溶液（2.5 g/L）：称取在105 ℃-110 ℃烘箱内烘干至恒重并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g（精确至0.0001g），用水溶解并定容至1000mL。

次甲基蓝指示液（10g/L）：称取1.0g次甲基蓝，用水溶解并定容至100mL。

费林甲液：34.7g五水硫酸铜，用水溶解并定容至500mL。

费林乙液：173g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，用水溶解并定容至500mL。

乙酸锌溶液：21.9g乙酸锌和3mL冰乙酸用水溶解并定容至100mL。

亚铁氰化钾溶液：10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并定容至100mL。

1.3 仪器与设备

分析天平，烘箱，干燥器，电炉，恒温冰箱，玻璃计量器具（容量瓶、移液管）及实验室常用玻璃器皿。

1.4 方法

1.4.1 稀释酒样的制备

A液：取液温20℃慕萨莱思100mL于500mL容量瓶中，定容至刻度（即为稀释酒样）后于20℃贮存备用。

B液：取液温20 ℃慕萨莱思100mL于500mL容量瓶中，称取2g无水葡萄糖加入，定容至刻度（即为加标后稀释酒样），于20℃贮存备用。

1.4.2 酒样前处理方法（参考本学校内部实验指导书、张玮[6]试样制备方法及GB/T15038-2006）

取1.4.1的A液（或B液）50mL于烧杯中，用氢氧化钠溶液调至中性，水浴蒸发至原体积的1/4后，立即倒入100mL容量瓶中，加入25mL水后，边摇边慢慢加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各5mL，摇匀，定容至刻度，静置30min后，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用，将滤液保存至20℃。取上述滤液50mL于100mL容量瓶中，加入5mL盐酸溶液，摇匀，于（68±1）℃水浴15min，取出冷却，用氢氧化钠溶液调至中性，调温20℃，加水定容至刻度备用。

1.4.3 费林溶液的标定与计算

a.标定

预备试验：吸取费林甲乙液各5mL于150mL三角瓶中，加10mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加1滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。

正式试验：吸取费林甲乙液各5mL于150mL三角瓶中，加10mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，电炉上加热至沸，并保持2min，加1滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min之内用葡萄糖标准液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积（V）。

b.计算

费林溶液甲乙各5mL相当于葡萄糖克数。

F=m*V /1000

式中：F—费林溶液甲乙各5mL相当于葡萄糖克数（g）；

m—称取无水葡萄糖的质量（g）；

V—消耗葡萄糖标准液的总体积（mL）。

1.4.4 总糖含量测定

1）不除杂不除酒精处理的酒样总糖的测定

以1.4.1的 A液代替葡萄糖标液，按1.4.3a同样操作，记录消耗试样的体积V1。

按下式计算：

式中：X—慕萨莱思酒总糖的含量（g/L）；

N—酒样稀释的倍数；

V1—消耗试样的体积（mL）。

2）测定结果精密度

以经过1.4.2处理过的A液代替葡萄糖标液，按1.4.3a同样操作，记录消耗试样的体积V2，重复测定6次。

3）测定结果稳定性

以经过1.4.2处理过的A液代替葡萄糖标液，按1.4.3a同样操作，每隔10min测定一次样液，记录消耗试样的体积V2，测1h内数据的稳定性[7]。

4）测定结果重复性

以经过1.4.2处理过的A液代替葡萄糖标液，按1.4.3a同样操作，记录消耗试样的体积V2。然后再按照整个过程在相同条件下做3次重复试验，每次重复试验做3次平行。

5）加标回收实验

以经过1.4.2处理过的B液代替葡萄糖标液，按1.4.3a同样操作，记录消耗试样的体积V2，做3次平行试验。

6）计算

2）到5）中的所有结果按下式计算：

2 结果与分析

总糖测定方法的改进。

2.1 不除杂不除酒精处理的酒样总糖的测定

经过计算可得到不做除杂除酒精处理的酒样总糖含量大致为42g/L。

2.2 总糖测定结果精密度

试验对酒样进行的6次重复测定数据见表1。消耗酒样的体积的极差为0.6 mL，平均值为23.3 mL，相对标准偏差（RSD）为0.99%，说明测定方法的精密度较高。

2.3 总糖测定结果稳定性

1h内待测液每隔10min测一次的结果见表2。酒样测定极差为0.5mL，平均值为23.25mL，RSD为0.8%，表明处理后的样液在测定过程中状态稳定。

2.4 总糖测定结果重复性

酒样在相同条件下重复3次，每次平行测定3次的测定结果见表3。其测定体积的平均值在23.23mL到23.37mL之间，RSD值在1.07%到1.08%之间，表明处理后的样液总糖含量测定的重复性较好。

2.5 总糖测定加标回收率

总糖含量的加标回收率数据见表4。3次平行试验的加标回收率在103.4%到106.2%之间，平均为104.7%，可见处理后酒样总糖含量测定具有较高的准确度。

由于测定时慕萨莱思酒样稀释倍数大、干扰杂质又不可能全部除尽、稀释过程和测定操作也有误差存在，这些都会影响测定结果的精密度和准确度。用直接滴定法测定慕萨莱思总糖含量时，药品的称取，滴定终点的判断等等或多或少的存在误差。加标回收率数据未在100%两侧对称分布，出现一边倒现象，说明测定结果普遍存在正误差，可能由于操作系统误差所致。

2.6 总糖含量

由2.1—2.5中的总糖含量可求出慕萨莱思中的总糖含量大致为39.4g/L。

3 结论

（1）用乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液进行除杂处理，可解决直接滴定法测定其总糖含量过程中杂质问题。除杂的最佳条件为：沉淀剂（乙酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液）各5mL，处理时间30min。

（2）用水浴蒸发的方法除酒精，可解决直接滴定法测定慕萨莱思总糖过程中酒精的影响。除酒精的最佳条件为：处理温度100℃，蒸发至原体积的1/4。

去酒精除杂后此方法测定慕萨莱思总糖含量为39.4g/L，比不做除杂除酒精处理的总糖含量42g/L要小，加标回收率为104.7%，测定结果准确度较高。而且其结果的精密度、稳定性、重复性测定的RSD值较小，说明本文的去酒精除杂的方法具有一定的可行性，为以后的研究提供一定的参考。

【参考文献】

[1]王允祥.论葡萄酒的风味与营养价值[J].中国酿造，1998，02：8-10+33.

[2]魏冬梅，张艳芳，张予林.利用比色法测定葡萄酒的酒精度[J].食品工业，2001， 04：45-46.

[3]朱丽霞，侯旭杰，许倩.新疆慕萨莱思葡萄酒的发展对策探讨[J].酿酒科技，2008，07：111-113.

[4]GB/T15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

[5]偰德翱.电位滴定法测定葡萄酒中还原糖含量的研究[J].食品工程，2007，03：61-63.

[6]张忠义，刘振林，陈辉.葡萄酒中总糖测定方法探讨[J].中国公共卫生，2005，11：124-125.

[7]陈平，陈新，王珲，等.硫酸-蒽酮法测定鄂产竹节参多糖含量[J].中国医院药学杂志，2007，12：1654-1656.

[8]张玮，郝冬曙.葡萄酒残糖测定值偏高的原因及处理方法[J].中外葡萄与葡萄酒，2009，05：63-65.

[责任编辑：杨玉洁]