海口市小型自制饮料店的细菌学调查

张艺桦，乐桂婷，许浩田，梁 培

（海南医学院热带医学与检验医学院，海口571199）



海口市小型自制饮料店的细菌学调查

张艺桦，乐桂婷，许浩田，梁 培

（海南医学院热带医学与检验医学院，海口571199）

摘 要：为了保障广大消费者的身体健康，提高冷饮的卫生质量，为监督执法提供有力可靠的依据，以海口市小型自制饮料店所生产的饮料为研究对象，研究其微生物污染情况。于2015年7月在海口市小型自制饮料店采购3种饮料及饮品店的饮用水样品共43份，按照卫生部《食品卫生微生物学检验：冷冻饮品、饮料检验》方法进行检验，对样品进行细菌总数、细菌革兰染色检测。共采集样品43份，合格份数25份，合格率为58.14%。在3个品种的饮品中，细菌总数最多的是红茶，高达1.97×104CFU/mL，细菌数最少的是奶茶。小型自制饮料店的饮品在制作过程和存储中容易造成细菌污染，为了广大市民的饮用健康，执法部门应做好监督工作，提高小型自制店饮品的卫生质量。

关键词：海口市；小型自制饮料店；饮料；细菌污染

0　引言

在人们日常生活中，小型自制饮料店随处可见，主要销售各种热饮、冷饮。具有代表性的冷饮主要有果汁类、奶茶类和红茶类3类。有学者对广西白色市饮料店生产的各种饮料进行微生物污染程度调查，发现细菌污染严重[1]。然而海南处于常年高温炎热的热带地区，小型自制饮料店更是随处可见，并且目前尚未有关于海口市小型自制饮料店所生产的饮料微生物污染情况的调查报道。本研究旨在开展海口地区的自制饮料店的卫生情况调查，通过对各个区饮料店的经营场地，硬件设备和环境卫生以及个人防护等方面进行调查分析，揭示生产饮品的细菌污染情况，提高市民和游客的饮食安全和为监管部门执法提供实验依据。

1　材料与方法

1.1样品种类与来源

对海口市龙华区、美兰区、琼山区和秀英区4个区的小型自制饮料店进行采样调查，购买3种饮品（果汁、奶茶、红茶）和饮用水，共43个样品；并进行店内空气细菌情况调查。

1.2冷饮制作方法

1.2.1奶茶 煮茶叶制茶水→加奶精和糖精→搅拌→加冰→封口→成品。

1.2.2果汁

（1）鲜榨。完整现切，无裸露的水果→加糖和适量水→放入榨汁机榨汁→加冰块→封口→成品。

（2）非鲜榨。切开后置于冰箱的水果→加糖和适量水→放入榨汁机榨汁→加冰块→封口→成品。

1.2.3红茶 茶精→加水→加冰块→封口→成品。

1.3检验方法

按照卫生部《食品卫生微生物学检验：冷冻饮品、饮料检验》方法进行检验，对样本进行菌落总数和细菌的染色性检测。

1.4评价标准

根据《果、蔬汁类饮料卫生标准》GB 19297—2003[2]，奶茶类按《含乳饮料卫生标准》GB 11673—2003[3]，茶饮料按《茶饮料国家标准》GB 21733—2008[4]，空气中细菌总数按《室内空气质量标准》GB 18883—2002[5]，纯净水按《生活饮用水卫生标准》GB 5749—2006[6]评价。

1.5统计学方法

采用SPSS 11.0软件对数据进行处理，χ2检验用于两样本率的比较，P<0.05为差异有统计学意义。

2　结果与分析

2.1不同饮品合格率的比较

采集的冷饮样本43份，合格份数为25份，合格率为58.14%，其中除饮用水之外，合格率最高的饮料是奶茶，合格率为84.62%，最低是红茶，合格率为30.77%，差异有统计学意义，见表1。

表1　不同品种饮料合格率比较

2.2不同饮品细菌总数情况调查

在43份冷饮样本中，红茶样本细菌总数最多，其次为非鲜榨果汁、奶茶和鲜榨果汁，检出最低的样品为饮用水，见表2。

表2　不同自制饮料细菌总数情况调查 ×102CFU/mL

2.3样品中菌落种类的情况调查

共检测13家店的果汁、奶茶、红茶和空气质量以及4家店的饮用水质量，能检测到革兰阳性、革兰阴性球菌和杆菌。在室内空气细菌、果汁、奶茶检测中，细菌分布范围广，均能检测到球菌和杆菌；红茶则只能检测到革兰阴性菌，见表3。

2.4饮品店的室内空气的细菌数检测

表3　样品中菌落种类构成比

分区对采样店面进行了室内空气细菌数检测，不同分布区域的店内空气合格率参差不齐，均存在室内卫生不合格的情况，见表4。GB18883—2002《室内空气质量标准》对细菌总数的要求为≤2500 CFU/m3。

2.5饮料店室内不同位置的空气细菌分布情况调查

自制饮料店前台（A地点）的细菌总数合格率为69.23%；自制饮料店门口的位置（B地点）的细菌总数合格率为61.54%；自制饮料店室内中心位置（C地点）的细菌总数合格率为76.92%。海口市自制饮料店室内空气细菌总数平均合格率为69.23%，B地点的合格率较A、C地点的要低，经统计学检验，差异无显著意义(P>0.05)，见表5。

2.6不同卫生环境饮料店的同种饮料细菌数比较

通过进行不同卫生环境的饮料店生产的同种饮料标本进行细菌数统计，可以得知卫生条件相对较差的饮料店生产的同种饮料中细菌数整体比卫生条件好的细菌数高2倍以上，见表6。

2.7操作环节、工具和工作环境的卫生情况调查

通过走访调查45家自制饮料店，得知海口市自制饮料店的卫生环境较差，个人防护意识非常低，仅有8.89%的饮料店采取正当防护措施，并且存在无照经营的情况，见表7。

表4　海口市自制饮料店店内空气微生物指标检验结果

表5　海口市自制饮料店不同位置空气微生物合格率情况

表6　不同卫生环境的饮料店的同种饮料的细菌数比较

表7　操作环节、工具，工作环境的卫生情况

3　结论

本研究发现海口市小型自制饮料店所生产的饮料卫生情况存在较严重的问题，细菌含量超标严重，并且室内卫生环境和硬件设施较差，经营人员的卫生意识差，因此，卫生监督管理部门应高度重视，加强监督管理强度，加大宣传卫生知识教育，提高消费者的卫生知识，保障人民群众的饮食健康安全。

4　讨论

对海口市各个区的饮料店生产的各种冷饮进行调查结果分析，各种饮料的合格率之间存在显著性差异，各种冷饮的卫生质量参差不齐，海口市区自制饮料店各种饮料样品的合格率为58.14%，比张月等[1]报道的72.43%低。除了饮用水外，奶茶的合格率最高，其次是果汁类，红茶类合格率最低。调配用的现成茶精、配制工具等的污染可能是导致红茶合格率低的主要原因。由于茶精和工具长时间存放在暴露的环境中，并且海口市长期处于高温气候，有利于细菌的大量滋生[7]。鲜榨果汁用的水果是完整现切的，虽然合格率较高，细菌含量较少，但是也存在细菌污染，这些细菌的来源主要是刀具、榨汁机等工具[8]。这些工具没有经过灭菌处理或者消毒灭菌不彻底，且长期反复使用而不及时清洗消毒，给生产的冷饮带入了细菌。因此冷饮污染来源中调配制作过程中的加工工具是一个不可忽视的因素[9]。非鲜榨果汁细菌含量更多，合格率也相当低，其主要原因是存在切口的水果即使长期保存在冰箱中，也不能高效抑制细菌的滋生，所以原材料的品质也是一个非常关键的影响因子。虽然冰箱可以减缓细菌生长速度，却不能消灭细菌，一些细菌仍能在高糖的水果中繁殖生长。奶茶中的细菌含量相对果汁和红茶中细菌含量少，其可能的原因是制作奶茶的过程中，配制奶茶的水需要经过煮沸过程，液体内细菌数量大大减少，因此奶茶中细菌数相对较少。

从表3中可看出，细菌污染的种类较多，有检出G+性杆菌、G-性杆菌、G+性球菌和G-性球菌，这些细菌容易引起胃肠炎和消化道等疾病。空气中的细菌也是导致冷饮污染的一个不可忽视的来源，多数冷饮店都是靠路边或是人流量多的交通要道开放式经营，这样来源于室外环境的污染较为严重[10]。表5数据显示，靠路边的空气细菌菌落数量相对其他区域较多，并且空气合格率也是最低的。室内操作台的空气检测质量合格率略高于门口的位置，而比室内中心的空气细菌总数多，可能是因为店的前台是销售、钱货交易的地方，人与人之间的飞沫、钱上的细菌等都可能导致在前台的空气细菌增多。此外，生产、加工过程中，操作人员的卫生意识较弱，没有正规的防护措施，如制作饮料过程中没有戴口罩、手套和工作帽[11]。徒手拿原料或是物品，未及时清洁，出现严重的交叉污染；在工作人员制作饮料时，其呼吸、谈话、挥动四肢时都会增加饮料被污染的机率[12]。从表6中可以看出，饮料店的整体卫生环境好坏与生产的饮料产品的合格率成正相关。相比卫生环境差的饮料店，卫生环境良好的饮料店生产的同种饮料的细菌含量少且合格率高。同时，本调查发现大多数自制饮料店的营业面积较小(<15 m2)，没有独立操作台，设备设施较为简陋[13]。这些硬件设施也是导致饮料细菌数量超标的另一个重要的因素[14]。本次调查发现存在无证经营的小型自制饮料店，这些店铺的整体卫生环境普遍比有营业执照店铺的卫生情况要差，从而增加了制作饮料时原材料被污染的可能性[15]。

5　建议

（1）饮料店的从业人员必须要进行身体健康检查，符合健康标准，并进行专业培训后上岗；从业人员要有较高的卫生知识和卫生认识水平，养成良好的卫生习惯，按照规范的操作流程进行操作，要做到制度化和规范化。

（2）饮料制作要有独立封闭的操作室，室内应定期清洁消毒，创造一个干净舒适的环境，减少细菌滋生。

（3）购买冷饮生产的原料要符合卫生要求，并采取有效措施防止原料污染，在生产过程中按照生产工艺流程标准，坚持各项规章管理制度，改进生产条件和工艺，提高产品质量[16]。

（4）卫生监督管理部门应高度重视，加强监督管理强度，加大宣传卫生知识教育，提高消费者的卫生知识。坚决打击无证经营，保障人民群众的饮食健康安全。

参考文献

[1]张月,刘艳奎,冉义芬,等.白色城区饮品店生产各种饮料细菌污染的调查研究[J].右江民族医学院学报,2015,37(1):119-123.

[2]辽宁省卫生监督所,北京市卫生防疫站,天津市卫生局公共卫生监督所,等.GB19297—2003,果、蔬汁饮料卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2003:3.

[3]上海市食品卫生监督检验所,杭州哇哈哈集团有限公司,北京卫生防疫站,等.GB 11673—2003,含乳饮料卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2003:3-4.

[4]中国饮料工业协会技术工作委员会,大闽食品有限公司,康师傅饮品控股有限公司,等.GB 21733—2008,茶饮料国家标准[S].北京:中国标准出版社,2008:6.

[5]卫生部,国家环保总局.GB 18883—2002,室内空气质量标准[S].北京:中国标准出版社,2002:32.

[6]广东省卫生监督所,浙江省卫生监督所,江苏省疾病预防控制中心,等.GB 5749—2006,生活饮用水卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2006:4.

[7]崔莹,李艳芬,熊浩然,等.河南省自制饮料微生物污染状况调查及分析[J].中国卫生检验,2014,24(5):731-733.

[8]王兰,项慧,谢瑜.餐饮业现榨果蔬汁微生物污染状况调查[J].浙江预防医学,2012,24(9):45,50.

[9]刘永逸,周威.柳州自制饮料类食品市场现况及分析[J].公共卫生与预防医学,2013,24(4):113.

[10]张爱超,刘云燕,王明雪,等.保定市自制饮料微生物检测项目结果分析[J].中国农村卫生事业管理,2015,35(9):1146-1147.

[11]韩冰.马鞍山市1997—2001年冷冻饮品卫生监测结果分析[J].安徽预防医学杂志,2002,8(4):226-228.

[12]李友志.34家现场制作饮料店卫生状况调查[J].中国食品卫生杂志,2003,15(5):438-440.

[13]卢慧敏,杜荷英,边纯如,等.小型自制饮料店细菌学调查[J].上海预防医学,2002,14(9):424-425.

[14]谢慧中.小型饮料店手工调制饮料微生物检测结果分析[J].中国公共卫生管理,2008,24(3):271-272.

[15]赵佳,杜俊,王华博,等.现制现售珍珠奶茶的卫生学调查[J].上海预防医学,2007,19(8):391-393.

[16]刘惠荣,赵学芳.2004—2007年太原市某快餐连锁店冷饮微生物检测结果分析[J].中国药物与临床,2008,8(2):18-19.

Bacteriology Investigation on Small Homemade Drink Stores in Haikou City

Zhang Yihua,Le Guiting,Xu Haotian,Liang Pei
(School of Tropical Medicine and Laboratory Medicine,Hainan Medical University,Haikou 571199,Hainan,China)

Abstract:To protect consumer health,improve the quality of cold drinks,and provide effective and reliable basis for supervision,microorganism pollution of drinks which were produced in small homemade drink stores in Haikou City was inspected.43 bottles of three kinds of drinks including fruit juice,milk tea and black tea and drinking water were randomly purchased from drink stores in urban area of Haikou in July 2015.The total bacteria count and Gram staining test were carried out according to Microbiological Examination of Food Hygiene:Examination of Frozen Drinks and Cold Drinks which was published by the Ministry of Health in China.25 of the 43 samples were judged as qualified,and the pass rate was 58.14%.Black tea had the highest bacteria count,which was 1.97×104CFU/mL,while milk tea had the lowest bacteria count.The production process and the storage of drinks were the main sources of bacteria pollution.The supervision agency should enforce the supervision for improving the quality of the drink and protecting consumer health.

Key words:Haikou City;Small Homemade Drink Store;Drink;Bacterial Pollution

中图分类号：R155

文献标志码：A论文编号：cjas15120013

第一作者简介：张艺桦，女，1994年出生，广东佛山人，本科，研究方向为临床医学。

通信地址：571199海南省海口市龙华区学院路3号海南医学院，Tel：0898-66893745，E-mail：471422099@qq.com。 571199海南省海口市龙华区学院路3号海南医学院，Tel：0898-66893745，E-mail：liangpeilp2012@163.com。

通讯作者：梁培，女，1986年出生，海南琼海人，研究实习员，硕士，研究方向为病原生物学。

收稿日期：2015-11-18，修回日期：2016-01-22。