吃卤鹅的礼节

“潮汕人嘴巴挑剔，从而成就了潮菜。”在潮汕吃饭是件非常“麻烦”的事——牛丸要吃“某记”的，猪手饭要吃某某家的，常能听到这样的点评：那家的粿太不像“某某号”了，这家的蚝烙还真有点儿“老某”的味道……当地人喜欢开拓新的领地，同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客，如果你要赶中午的飞机，他们会非常懊恼：这样只能就近在楼下给你买一碗面线了，为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗最地道的呢？

当地人招待贵客，厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜，否则便会跑遍整个汕头，给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。

一次我在潮汕朋友家做客，因为深知他们的待客之道，于是反复重申“一个菜就可以了”，朋友想了两天，决定给我买一份当地的卤水鹅。

岭南地区的人们热衷鹅肉，那让外乡人闻风丧胆的肥硕，在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅（烤鹅），喜欢皮下脂肪丰满的口感，潮汕人则偏爱卤鹅，以肥肉同卤，鹅皮纤薄但肥美。

我的朋友骑车来回20分钟，买回一份卤鹅，三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁，外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜，又夹出一些他母亲做的杂咸（腌制的冷盘小菜），在阳台上铺开一张报纸，把吃食都移到上面，最后搬来两把矮小的凳子。

吃卤鹅是有讲究的，迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃：头、锁骨、翅尖，潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的，真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门，因为卤鹅已经骨肉分离，所以要连骨带肉一口吃进嘴里，把肉吞下后，骨头“扑扑扑”地吐到地上，再把米饭拌上卤汁、鹅油，“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”，是对厨师技艺的称赞，也是对美食享受的外在表达。

“潮汕男人迷恋卤鹅店，就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台的矮板凳上，学习像个当地人一样，大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。