浅谈食品添加剂

黄晓峥

【摘 要】了解常见食品添加剂的种类、作用与危害，以及在日常生活中需要注意的事项，正确认识添加剂，为人们的饮食生活提供参考。

【关键词】食品添加剂；着色剂；调味剂；防腐剂；营养强化剂

俗话说“民以食为天”，色、香、昧俱全的食品使人食欲大增，而食物的色、香、昧俱全就离不开食品添加剂。食品添加剂影响着工家万户人的生活。

所谓食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、昧以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精就是最常用的食品添加剂。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜昧剂、增稠剂、香料等，作用各不相同。

一、我们生活中常见的食品添加剂主要有以下几类

1.着色剂

有些食品经过加工后，它们本身含有的色素会减少甚至消失。为了美化食品的外观，人们常在食品中加入一些天然或合成色素以使食品具有诱人的颜色。我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、樱桃花、新红、诱惑红、日落黄、亮蓝、胡萝卜素、叶绿素铜钠、二氧化钛和亚硝酸钠等；天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，成分较为复杂，虽然绿色食品的附加值高，但成本较高。它们单独或混合使用能制造出多种颜色的乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，对人体一般是无害的。食用色素只要在国家许可的范围和标准内使用，就不会对人体健康造成危害，如亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/工克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05克/工克；肉制品不得超过0.03克/工克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄人亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克/工克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害，但是超量使用对人体是有害的。不法商贩为了追逐利润而过量添加色素甚至是工业用品色素，如曾经爆发的“苏丹红事件”、“吊白块事件”，其恶劣的影响使人们对原本名声就不太好的色素更加产生了怀疑。消费者在选择食品时，应避免购买过分鲜艳的食品，切忌不要被那艳丽的外衣所迷惑。我国严正规定：婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

2.调味剂

调味剂的主要作用是补充食品在加工过程中失去的味道，增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。例如食盐是一种人们普遍使用的调味剂，它不但增加食盐的咸昧，更重要的是调节体内酸碱平衡，维持细胞外液的渗透压；醋是一种能增加食品酸味的调味剂，酸味能促进人体胃酸分泌，增加食欲；柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等广泛使用于饮料、糖果中；糖精可以增加食品的甜昧，由于其价格低廉，甜度大，广泛使用于食品加工；味精能增加食品鲜昧等等。

食品中加入的调味剂的量是有严格规定的，摄入过多的调昧剂对人体有害。例如长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损；味精虽然能增加食品鲜味，促进食欲，但有些人对昧精过敏，可导致口渴、寻痛、呕吐等不良症状；人体大量摄人糖精有致癌的可能；蜜饯类食品含有大量甜昧剂，消费者应适量，特别是儿童、孕妇不宜食用蜜饯类食品，按GB2760规定糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。

3.防腐剂

防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。由于绝大部分食品有营养物质，所以很容易使细菌和真菌滋生，产生毒素，使食物变质，特别是长时间储存的食品要加进一些防腐剂防止变质腐败。最早常用的防腐剂主要是食盐、糖及醋等，现在常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐等。如苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中广泛使用。有些食品中加入抗氧化剂，以防止食品被氧化，如常用的维生素C、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯等。

4.营养强化剂

食品中加入营养强化剂是为了增强和补充食品的某些营养成分和微量元素，可以提高食品的营养价值，这对防止营养不良、促进营养平衡、提高人们健康水平有重要意义。如食盐加入碘，粮食制品中加赖氨酸，食品中加入维生素或硒、锗等。特殊病人要在医生的指导下合理食用特殊食品，例如糖尿病人不能吃糖，则可用低热能甜昧剂。但对无糖食品等特殊食品，消费者购买时要仔细查看其商标中的内容，尤其是配料表，不要相信其宣传的疗效功能，因为食品不是药品。

二、食品添加剂为人类带来的好处

食品添加剂是近代工业发展形成的产物，是人类不断研究与发现的智慧结晶，它还被誉为是现代食品工业的灵魂。食品添加剂不仅提高了食品本身的品质，还带给人类许多的便利，甚至在一定程度上提高了人们的生活水平。以下我总结了食品添加剂的几大优点。

1.抑菌防腐

引起食物变质的原因是多种多样的，其中微生物，酶的作用和食品的化学反应尤为凸显。人们为了消减微生物，酶和化学反应的作用，使食品能长时间的保鲜，不断研究实验，食品添加剂也就诞生了。

在食品添加剂中，一些抗氧化剂、漂白剂和防腐剂可以防止食物变质。这三种能达到抑菌防腐作用的食品添加剂的工作原理如下：

抗氧化剂：不饱和脂肪酸是最常见的易被氧化的分子，氧化会引起它们的酸败。由于氧化后的脂类变色并产生类似金属或硫磺的味道，所以防止富含脂肪食品的氧化是非常重要的。因此这些含脂食物很少通过风干存放，而是代之以烟熏、盐渍或发酵的方法来储藏。即使是一些脂肪较少的食物比如水果在用空气干燥之前也喷撒含硫抗氧化剂。

漂白剂：漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，具有一定的防腐作用。

防腐剂：顾名思义，防腐剂可以通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。不仅如此，它还能使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。除此之外，防腐剂还可以改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

2.改善食品的外观

适当的使用着色剂，护色剂和漂白剂能有效地改善食品的外观和品质，使食物看起来更加诱人，更加好吃，从而也能扩大销售量，拉拢消费者。举例来说，许多儿童食品都用到了着色剂，像M&Ms巧克力中就含有柠檬黄、诱惑红、亮蓝、日落黄、靛蓝、姜黄等着色剂，使M&Ms巧克力豆看起来与众不同，五彩缤纷，更能吸引儿童的注意，增大销量。

3.增加运输和使用时方便

从食品加工开始到加工结束，再到运输，一般会相隔几天的时间，为了防止食品在这段时间里不变质，人们就适量地用一些防腐剂来延长食品的保质期，增加运输时的方便。消费者们在购物时，往往会买一些色、香、味俱全的产品，这些产品通常会用到着色、增香、调味乃至其他方食品添加剂，不同程度地增加了食品的品质。这些食品往往开袋即食，只需要撕开包装就可以使用，大大方便了人们的生活，免去了人们再加工的程序。

食品安全问题始终是广大消费者所关心的根本问题，人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性，也直接关系到消费者的身体健康，让消费者了解国内市场销售的部分食品所含添加剂的使用情况，正确认识食品添加剂，正确选择和食用所含食品添加剂的食品。建议消费者购买食品时应选择品牌信誉度较高的产品，并尽量到正规超市、商場购买，以保证所选食品的安全性。只有我们正确认识和使用食品添加剂，才会给人类的生活带来便利。

参考文献：

[1]孙平.张津凤.食品添加剂应用手册（M）.化学工业出版社，2011，（01）.