美味要够姜！

策划/蒋振强　编辑/翟梅宇　摄/三少

美味要够姜！

策划/蒋振强编辑/翟梅宇摄/三少

《论语· 乡党》中有：“食不厌精，脍不厌细。......不撤姜食，不多食。”可见，生姜在春秋战国时期已普遍食用，已是人们日常生活中不可或缺的佐食佳品。

生姜，又名姜根、百辣云、勾装指、因地辛、姜母、姜等，本生自印度，主要用作食品调味。

生姜不仅可以增添美味，也有很好的食疗药效，日常生活中，人们早已体验到了生姜对强身保健、防病治病、益寿延年的作用。所以民间自古就有“常吃姜，寿而康”，“早晨一片姜，胜似服参汤”等谚语流传。

广东菜烹饪中用到姜的菜式不少，姜在很多菜式里，虽然是配角，但往往是决定整个菜的风味和个性的关键因素。本期，让我们一起体会广东人对姜食的热爱，品尝姜给菜式带来的美味吧！

生姜

生姜又称“白姜”、“百辣云”等，英文称作Ginger，为多年生草本姜科植物【Zingiberaceae】姜属【Zingiber】生姜【Zingiber ofpcenale Rosc】的根茎。原产印度尼西亚，是世界大部分地区日常烹调必备的料头之一。引入广东后，与“陈皮”、“禾杆草”组成“广东三件宝”。

从品种划分，生姜有“片姜”、“黄姜”及“红爪姜”三个品种，“片姜”外表青白而光滑，肉浅黄，芽色青绿，辣味强，水分少，有香味。“黄姜”皮色淡黄，肉质致密呈鲜黄色，芽色青白。“红爪姜”皮色淡黄，芽色淡红，肉呈腊黄色，纤维少，辣味强，品质最佳。若按用途划分，有“菜姜”和“药姜”两种，前者用于烹调，后者用于治病，因常以干品入药，故有名“干姜”。若按生长期划分，还有“子姜”、“嫩姜”、“老姜”、“浇姜”四种。“子姜”是指刚成型的生姜，此时的生姜皮薄肉嫩，色泽青白，水分多，味淡薄。“嫩姜”是指姜皮由青白转为淡黄的生姜，正因为如此，一些地方又称它为“黄姜”。此时的生姜外表光滑，香辣的气味由淡转浓，肉质亦由脆嫩变为结实，是生姜一生中最佳的选择。“老姜”又称“姜母”，即姜种，是指生有老茧的生姜，此时的生姜皮厚肉坚及纤维多，俗语说“姜是老的辣”就是指这个时期。虽然老姜最辛辣，但香气不如“嫩姜”时期的好。“浇姜”是指附有姜芽的生姜，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。

作为料头，多选用“嫩姜”时期，主要是图它纤维少，易于改刀，以及香味浓，辣味适中。

各地所产生姜的香气和辣味都不尽相同，以至有“姜是本地的辣”一说。事实上，中国所产的生姜刺激性的辛辣不如非洲所产，散发性的香气不如印度尼西亚。印度尼西亚所产的生姜带有一种若隐若现的近似柠檬的香气。

生姜的用途甚广，尤其东南亚各国，他们会图取生姜的辛辣去激发食物生香，故而将生姜磨烂晒干，与“姜黄”等香料组成馝香四射的“咖喱酱”。而“咖喱酱”可谓是“傻瓜调料”，无论是猪、羊、牛、鱼之类，都可用它调味。

潘 英俊文章出处：《粤厨 宝典》

中国厨师很早就知道生姜辛辣的好处，但应用时不像东南亚国家的厨师那样盲目，中国厨师认为，生姜的辛辣虽然能激发食物生香，但其持有的、能松弛肉类纤维的酶，是影响肉质爽脆嫩滑的一个元凶，故而并不提倡生姜与食物一同由生至熟。例如制作白切鸡，就只能磨成“姜蓉”蘸吃，而不宜当香料去浸鸡，否则，生姜既掩盖鸡肉的香味，又磨灭鸡肉嫩滑的质感。

中国厨师认为，生姜神奇之处，是它包含的姜烯及姜辣素等成分，可以辟除肉类的杂味，如牛、羊的膻，鱼的腥，但对猪的臊，则无能为力，甚至还平添一种不愉快的味道，但不能增加香气，反而令猪肉更难入口。因此，古人就积累了“猪不放姜”的训诫。

同时，中国厨师认为，生姜的香气大多保存于汁中，有“姜香藏于汁，蒜香藏于肉”之说，所以并不赞同东南亚国家那种将生姜磨烂晒干的做法。

总体而言，生姜好处是辟膻、腥的味道，但由于它含有能松弛肉类纤维的酶，投放量要有考究。如果量大了，其辛辣的味道不仅掩盖其自身独有的香味，同时还会掩盖肉类的鲜味。如果是膻腥味较重的野味，投放量可以加大，让生姜的辛辣和香气辟除野味的异味。但对膻腥味不重或是味道平和的肉类，宜少放甚至不放。如果是嫩滑爽脆但又带膻腥的肉类，应少放或迟放为宜。

明代的《五杂俎》记司马光诗，云“采撷授厨人，烹沦调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完”。或者可以借鉴如何用姜。

鲜爽滑嫩—姜茸白切鸡

把姜和葱剁剁碎，然后淋上适量烧滚的花生油，加上盐调味，就可做成一份惹味提鲜的蘸料了。

暖胃窝心—姜汁撞奶

姜撞奶是广东顺德的特色美食。姜撞奶由牛奶、白糖、姜汁等凝固而成，既有牛奶的脂香，又有姜的清新芳香，却丝毫不见辛辣味！

碗中的姜撞奶盈软滑嫩，用调羹舀一口到嘴边，咕嘟一下便溜滑下肚子了。口感甜润不腻并隐随一道热气上涌，难怪当地人特别喜欢冬天食用。

香滑姜撞奶诞生记

传统姜撞奶需要用水牛奶制作，做法如下：

做法

1、将生姜（老姜）洗干净去掉皮，用榨汁机把姜汁榨出备用，；

2、水牛奶加热至沸后加入砂糖煮融，然后熄火；

3、让加热的水牛奶冷却到70-80度；

4、把水牛奶冲入姜汁里，并静待牛奶凝结；

TIPS

一般等候5-15分钟，牛奶就会凝固，状态是比布丁稀一点，拿汤匙放在上面能承得住汤匙。

顺德民信老铺双皮奶

（华盖路店）地址：广东顺德大良华盖路119号

电话：0757-22222424

（东乐路店）地址：广东顺德大良东乐路1号

电话：0757-22215444

姜葱焗饭

选用米粒纤细、晶莹的广东小农粘米，加上花生油、盐，与姜茸、香葱一起焗制。姜葱与花生油的清香与香软甘香的饭粒融为一体，每一口饭带着丝丝的咸味，口感清爽而丰富，令人回味！

惠食佳广州滨江大公馆

地址：广州市滨江西路172号电话：020-34381188

源源不断研发的美味—姜茸系列之鱼菜式

2015年，中央电视台《中国味道》爆出一道天价菜品“姜蓉鸡”，配方转让价180万元人民币，这一殊荣获得者为中国青岛怡情楼中心假日店总经理郭科先生，这道风生水起，誉满神州的“吉菜”《姜蓉鸡》也成了家喻户晓的珍馔佳肴。如今在这基础上，青岛怡情楼又推出两款姜蓉系列的鱼类菜肴。

徐文成

中国青岛怡情楼中心假日店行政总厨，亚洲大厨屈浩先生爱徒，从厨20余年，曾获第四届、第五届全国烹饪大赛特金奖、金奖等多项荣誉。中华美食频道青岛TV6《爱尚宝贝厨房》首席顾问、主厨，廿多年的职业生涯一直与时尚并行，相信餐饮事业的进步就是人生价值的升华……

姜蓉煎蒸黄花鱼

原料：鲜黄花鱼2条（600克）、生粉10克、特制姜蓉30克、姜汁210克、蒸鱼豉油20克、香葱末5克

制作：

（1）黄花鱼宰杀干净，改刀备用；

（2）取200克姜汁，放盐25克，高度白酒10克，鸡精5克兑成腌鱼汁；

（3）将鱼放入腌鱼汁中浸腌10分钟拿出，把表面水分蘸干，拍上干生粉；

（4）平底锅中放适量油，加热后放上黄花鱼煎至两面皮黄即可；

（5）煎好的鱼放入盘中，浇上10克姜汁上笼蒸20分钟，岀锅后浇上20克蒸鱼豉油，撒上特制姜蓉和香葱末即可！

特点：鱼肉外香里嫩，姜香四溢，温补益气，形神兼备！

特制姜蓉

原料：当年黄姜5斤

制作：

（1）将姜去皮，截成5厘米段，加适量水用料理机打成姜蓉，用纱布包起，挤出姜汁；

（2）姜蓉用五成热的油温慢火炸干后，用吸油纸包干油晾凉；

（3）拌入适量淮盐和鸡粉，通风保存备用；

（4）姜汁用带盖的盛器装好放保鲜柜备用。

姜蓉煎焗鲳鱼

原料：小鲳鱼3条、鸡蛋黄1个、面粉10克、白兰地酒5克、特制姜蓉30克

制作：

（1）新鲜的小鲳鱼宰洗干净，改柳叶刀备用；

（2）取200克姜汁，放盐25克，高度白酒10克，鸡精5克兑成腌鱼汁；

（3）将鱼放入腌鱼汁中浸腌10分钟拿出，把表面水分蘸干，放蛋黄抓匀，撒适量面粉继续抓匀；

（4）平底锅中放少许油，中火加热后放入浆好的鱼慢慢煎熟，火侯掌握很重要，待两面金黄，再逐条放上特制姜蓉，小火焗1分钟，最后烹入白兰地酒，岀锅装盘，用薄荷叶点缀即可！

特点：色泽金黄，姜香气扑鼻，食之肉质鲜美，毫无鱼腥之味，巧用姜汁，能更好激发食材的味感！

怡情楼（中心假日店）

地址：青岛市徐州路1号，中心假日酒店2层

电话：0532-68619111