重新认识“胆固醇”

蒋家騉

2015年初，美国膳食指南咨询委员会发布了一份新的科学研究结果：根据现有的证据，膳食胆固醇的摄入与血胆固醇之间没有关联，所以咨询委员会认为没有必要再限制胆固醇摄入，并且在新公布的2015版膳食指南中去除了“每日胆固醇摄入量不超过300毫克”的限制。

胆固醇的生理功能

胆固醇是人体细胞膜的主要成分，也是合成胆汁、维生素D、性激素和肾上腺皮质激素等的原材料，能促进神经兴奋，有助于形成记忆，若缺乏，神经传导速度就会减慢，大脑思维变得迟钝，还会加速神经细胞老化。

人体血液中的胆固醇是脂类与载脂蛋白结合的脂蛋白。脂蛋白能把脂类由肝脏输送到各组织利用或储存，又由组织再输送到肝脏，即脂蛋白负责在人体内运送甘油三酯及胆固醇。血液中的不同脂蛋白的功能与其密度有关：血液中的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）称为“ 好” 胆固醇，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）称为“ 坏” 胆固醇。“好”胆固醇水平偏低及（或）“坏”胆固醇水平偏高的人，较容易患心血管疾病。在一些研究中，科学家还发现，人体内高密度脂蛋白胆固醇水平低还与记忆缺失和老年痴呆有相关性，同时也会增加抑郁、中风等风险。

膳食胆固醇高≠血胆固醇高

以前曾普遍认为食物中的胆固醇会增加心血管系统疾病的风险，原因是没有区分膳食胆固醇和血胆固醇。研究者用含有高胆固醇的动物脂肪来喂养兔子，发现兔子体内的胆固醇水平增高，其动脉血管发生了粥样硬化，于是推断摄入饱和脂肪会升高胆固醇的水平。现在认为，这个实验结果对兔子是正确的，因为兔子天生就只吃植物食品（植物食品中没有胆固醇，只有动物食品才含有胆固醇），它们不能消化动物脂肪，所以，胆固醇很容易沉积在体内的任何部位，包括心血管系统。而对于能够消化动物脂肪的人来讲，吃含胆固醇高的食品就不是这样。到目前为止，还没有直接证据证明摄入饱和脂肪酸能够导致人体胆固醇升高。

血胆固醇水平高是心血管疾病的危险因素，但食物中的胆固醇对于血液中的胆固醇影响并不大。因为人体内的胆固醇的来源有两个：20%～30%是来自膳食胆固醇，还有70%～80%是由肝脏合成。摄入的胆固醇一部分被机体吸收利用，没被吸收的随粪便排出体外，而当膳食胆固醇摄入水平高时，可反馈地抑制人体内的胆固醇合成。因此现在学者认为，食物中的胆固醇不用过分担心，需要担心的是血液中的胆固醇，尤其是“坏”胆固醇。此外，现代食品中的反式脂肪酸更"坏"。

平衡膳食才有利健康

现实情况也是这样，母乳中含有54%的饱和脂肪酸，说明人体天生就需要大量的饱和脂肪酸；孕妇随着孕期的增加，血胆固醇有上升的趋势，产科医生不会让孕妇减少富含胆固醇的奶制品、鸡蛋和肉类的摄入；多国超过20项的研究结果都表明，体内胆固醇水平高的老年人，与胆固醇低的人相比，身体更健康长寿。

胆固醇和饱和脂肪酸是两类化学结构不同的物质，但与血脂及心血管疾病都密切有关。猪脑含胆固醇最高，蛋黄其次，其他动物内脏含量也较高，猪肉、牛肉中也有胆固醇，不过含量不是很高；肥猪肉含饱和脂肪酸最高，在猪脑中不高。虽然研究报告提示，食物中的胆固醇对健康产生的影响不大，但这并不意味着我们就可以完全敞开食用富含胆固醇和饱和脂肪酸的猪脑、动物内脏、奶油、鱼籽、大闸蟹、肥猪肉等，而应该注重平衡膳食，多吃全谷类、新鲜蔬菜和水果、水产品、豆类、坚果等食物，更有利于身体健康。