营养食材黄秋葵

2016-12-17 22:19汤小妹
食品与健康 2016年12期
关键词:黄秋葵果胶秋葵

汤小妹

不知大家有没有注意过一种蔬菜,它长得极像秋葵,身形却比秋葵小巧,周身一层茸茸的纤维毛,甚是可爱,据其外形人们称之为“毛秋葵”。坊间传言这毛秋葵颇具营养功效,因此即使市场售价略贵,达到十几二十元一斤,也常被好尝一口鲜的消费者抢购一空。

毛秋葵的学名为黄秋葵,是一种喜温的植物。虽名为黄秋葵,但周身是绿色。黄秋葵广泛分布于祖国各地,由于根系不发达,耐热、耐旱的习性使其不需要经常灌溉,只要阳光充足,光照时间长就可保证其开花结果。欧洲不少国家将黄秋葵列入21世纪最佳绿色食品名录中,并作为运动员的首选蔬菜,其营养价值可见一斑。

黄秋葵果实中含有丰富的黏液蛋白,主要成分是果胶、黏性糖蛋白,是由阿拉伯糖、半乳糖等组成的多糖和蛋白质形成的一种特殊物质,赋予了黄秋葵独特的口味,充分咀嚼后丝丝的柔滑果胶,能令人唇齿间倍感温润清新。越嫩的果实,其中蛋白质、多糖和黄酮的含量也越多,并且会随着果实的老化而递减。因此,黄秋葵还是嫩的好。

黄秋葵的种子是宝中宝,成熟后的黄秋葵种子可用于提炼食用油,其中含有的亚油酸高达30.8%,油酸23.8%,棕榈酸30.6%,还有豆蔻酸、花生酸以及棕榈油酸等,其香味程度远超花生油。从油脂的组成上来说,黄秋葵籽油的单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的配比,接近人体对油脂需要的黄金比例,并且油脂中还含有丰富的维生素A、矿物质等。因此,黄秋葵籽油是适合于逢年过节赠送亲友的高档、营养植物油。

黄秋葵的花,颜色类似于迎春花的黄,根部呈现淡淡的红色。因是雌雄同花授粉的品种,花开时间较短,一天就自动闭合,可有效保持花朵原生态的营养成分。黄秋葵花富含果胶,维生素A、维生素C和维生素E三种抗氧化成分,以及钙、铁、硒等矿物元素。鲜黄秋葵花泡水后,一朵花可以占满整个玻璃杯,清香四溢,花瓣在泛着淡淡黄色的清水中轻柔浮动,入口清淡的花香也同时挑逗着我们的味觉和嗅觉。但是鲜黄秋葵花的保存时间很短,采摘之后3小时颜色就会逐渐变红,失去新鲜的形态和鲜香。将其低温烘制成花茶可以作为传统茶叶的替代品。

【食用建议】

黄秋葵最为简便、最富营养的食用方法是清蒸。焯水后劈开成两半,倒入生抽、香油等调制的酱汁,加上少许葱丝就可制成清淡且能保留其原味的清蒸黄秋葵。如嫌单调乏味,不妨试试以下菜品。

汤菜,保留原味。制作汤菜时可将黄秋葵切小段,五角星形状中间有颗颗饱满的籽粒点缀,汤品颜色和搭配都因黄秋葵小段更鲜亮。由于黄秋葵中的食用胶含量丰富,可以使汤汁更浓稠,口感更饱满。

炒制,丰富味蕾。切段后的黄秋葵段可以与虾球、鸡蛋或鸡肉等搭配炒制,黏液蛋白可以有效锁住肉蛋的鲜味,二者相互交融,彼此配合,可令人口齿留香。黄秋葵炒制入菜,需先经焯烫,焯水时间需比叶菜类时间略微延长,保证内部籽粒半熟。除炒菜之外还可制作拌面的卤,与西红柿鸡蛋同炒,红中带绿,色彩更加丰富。

煎炸,满足食欲。清淡饮食后肠胃难免缺油,煎炸黄秋葵,不仅满足口腹之欲,还能避免“上火”的后遗症。黄秋葵去蒂清洗干净,用鸡蛋液、面粉、盐和油混合制成的面糊裹匀,放入温油中炸至表皮金黄,即可蘸取椒盐食用。

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