浅析果蔬贮藏基本原理

□ 王瑞军 黑龙江农垦科技职业学院

浅析果蔬贮藏基本原理

□ 王瑞军 黑龙江农垦科技职业学院

新鲜果蔬在贮藏过程中仍然是有生命的有机体，果蔬贮藏效果取决于采收后的处理措施、贮藏设备和管理技术所创造的环境条件。然而果蔬采收后的一些生理变化会直接影响果蔬耐贮性和抗病性变化。耐贮性和抗病性在田间生长条件下形成，不同果蔬的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等都会对果蔬的品质及贮藏特性产生直接或间接影响，田间生长因素是先决条件。采前因素对果蔬采后生理变化的影响为任务重点需要掌握的内容。

果蔬；贮藏；原理

果蔬本身的品质和耐贮性是贮藏的物质基础，受许多采前因素影响和制约，如生物因素、生态因素和农业技术因素等。

1 生物因素

1.1 种类和品种

一般来说，产于热带地区或高温季节成熟，并且生长期短的果蔬，采收后呼吸旺盛，失水快，营养物质消耗多，易被病菌侵染而腐烂变质，表现为不耐贮藏；生长于温带地区、生长期比较长并且在低温冷凉季节收获的果蔬，营养物质积累多，新陈代谢水平低，具有较好的耐贮性。水果中仁果类较核果类、浆果类耐贮藏。

蔬菜中、叶菜类富含多种维生素，面积大，新陈代谢旺盛，一般不耐贮藏；花菜类、果菜类较耐贮藏；块茎类、球茎类、鳞茎类和根茎类蔬菜多有休眠现象，最耐贮藏。

同一种不同品种的果蔬，由于组织结构、理化特性和成熟收获时期不同，品种间的贮藏性也有很大差异。一般规律是，晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。总之，果蔬品质和耐贮性在不同种类和品种间差异大，很难做出规律性概括。一般认为，不耐贮果蔬，表现为组织疏松、呼吸旺盛、失水快，所含物质成分变化消耗快，因而品质下降也快[1]。

1.2 植株长势

一般而言，盛果期树结的果实的耐贮性比幼龄树和老龄树强。幼龄树由于积累的营养物质不足，结果大小不一，果实含水量高，固形物低，品质差，不耐贮藏。老龄树地上、地下部分的生长发育均呈现衰老退化的趋势，所结果实的干物质含量少，着色差，抗病力下降，不耐贮藏。树势中庸的果树果实品质好，耐贮藏。以营养器官为食用部分的蔬菜，植株长势旺盛是获得高产优质的前提[2]。以果实和根茎为食用部分的果蔬，植株长势过旺会影响其他部分的生长和产品质量，所以需要从栽培技术上加以调节，以获得高产优质的产品。

1.3 砧木

果树砧木对嫁接后果树的生长发育、环境的适应性、果实产量、品质、化学成分和耐贮性都有一定影响。研究表明，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。武乡海棠、沁源山定子和林檎嫁接的红星苹果，耐贮性也较好。

砧木对接穗的影响是多方面的。例如，树体的生长、对病害的抗性、开花和结果早晚等，在一定程度上受砧木影响，因而造成果实化学成分、物理性状和生理反应上差异，以致影响果实耐贮性。

1.4 结果部位与果实大小

由于自身和外界因素的影响，同一植株上生在不同部位的果实的形状、大小、颜色和化学成分致耐贮性都有差异，而且个体差异很大。一般向阳面的果实色泽鲜艳，积累养分多，贮藏中不易失水萎蔫，耐贮性好[3]。树冠外围和顶部的果实比内膛果实受光量大，干物质、总糖、总酸等数量都高，品质和耐贮性较好。

在同一种类和品种的果实中，中等大小的果实最耐贮藏；特大果实组织疏松，呼吸旺盛，营养消耗快，不耐贮藏；特小果实生长发育不良，品质低劣，固形物含量低，亦不耐贮藏。

2 生态因素

2.1 温度

温度比其他环境因素对果蔬产量和品质的影响更大、更直接，原产热带、亚热带的果蔬环境温暖潮湿，原产温带果蔬适于冷凉干燥的气候条件。

温度高，作物生长快，产品组织幼嫩，可溶性固形物质含量低。昼夜温差大，作物生长发育良好，可溶性固形物质含量高。同一种类或品种的蔬菜，秋季收获的比夏季收获的耐贮藏，如秋末收获的番茄、甜椒比夏季收获的容易贮藏。北方栽培的大葱可以露地冻藏，而南方生长的大葱却不能在北方露地冻藏。

2.2 降雨量和空气湿度

降雨量的多少影响土壤水分、土壤pH及土壤可溶性盐类含量。降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度并减少光照时间，从而影响果蔬的营养物质的含量、组织结构和耐贮性。生长在潮湿地区的苹果容易裂果。柑 生长期多雨高湿，果实糖、酸含量降低。高湿有利于真菌的生长，容易引起果实腐烂[4]。阳光充足、降雨量时，果蔬的耐贮性好。

降雨量对土壤pH影响大，雨水会冲洗土壤中的可溶性盐类如钙盐等，降低土壤pH，所以一般南方多雨地区土壤多呈酸性，北方多呈盐碱。在潮湿多雨的地区，果树缺钙是常见的现象。

2.3 光照

光照的时间、强度与质量直接影响植株的光合作用及形态结构，影响果蔬的品质和耐贮性。光照充足，果蔬的干物质明显增加；光照不足，果实含糖量低。但光照过强也有危害，如果实易发生日灼现象。适宜的光照使作物生长发育良好，耐贮性增强。光照与花青色素的形成密切相关。光照条件好，红色品种的苹果果实颜色鲜艳，耐贮藏。苹果生长季节连续阴天会影响果实中糖和酸地生成，损害果实。光质（红光、紫外光、蓝光和白光）会影响果蔬的生长发育和品质。紫外线对维生素C的合成、果实着色和耐贮性有利。

2.4 地理条件

纬度和海拔高度与温度、降雨量、空气的相对湿度和光照强度是相互关联，同一种类果蔬生长在不同的纬度和海拔高度，品质和耐贮性不同。对一些果蔬来讲，海拔高、日照强、昼夜温差大，有利于花青色素的形成和糖地积累，耐贮性好。一般河南、山东生长的苹果果实的耐贮性远不如在辽宁、山西、甘肃、陕西等高纬度地区生长的。在高纬度生长的蔬菜，保护组织比较发达，适宜低温贮藏。有些果蔬生长则适宜温暖多湿的环境，比如原产于亚热带的柑 就适宜在温暖多湿的条件下栽培。

2.5 土壤

不同种类和品种的果蔬对土壤有不同要求，土壤质量会影响果蔬成分和结构。例如，轻沙土可增加西瓜果皮的坚固性，提高其耐贮性。苹果适合在质地疏松、通气良好、富含有机质的中性到酸性土壤上生长。在壤土上生长的柑 比在沙土上生长的柑 颜色好，可溶性固形物含量高，总酸量低。

以叶片和根茎为食用部分的叶菜类和根茎菜类，在深厚肥沃的土壤中栽培营养生长旺盛，产量高；质地细嫩的薯类则适宜在沙质土壤中栽培，淀粉和含糖量高，味甜。

土壤pH非常重要，直接影响土壤中矿物质的有效利用。因此，在栽培管理中，针对不同的果蔬种类，控制一定土壤pH也是保证果蔬品质的重要措施。

3 农业技术因素

3.1 整形修剪和疏花疏果

适宜的果树修剪，可以通风透光，使叶片同化作用加强，果实着色好、糖分高、耐贮藏。疏花疏果可以保证叶、果比例适当，增加含糖量，使耐贮性增强。

3.2 肥水管理

施肥的方法和时期影响果蔬化学成分和耐贮性重要因素。果蔬采后的生理失调、后熟、衰老等都与钙的吸收、分配及功能有关。氮肥可增加果树产量。但过量施用氮肥或氮肥迟施，就会引起钙缺乏、导致生理失调，果实着色差，呼吸强度增高，营养物质消耗加快，产品耐贮性和抗病性明显降低。果蔬缺钾，果实颜色差，品质下降。但过多施用钾肥，会对钙、镁的吸收产生拮抗作用，果实含钙量低。土壤中缺磷，果肉带绿色，含糖量降低，贮藏中容易发生果肉褐变和烂心。

4 结语

总之，施肥和灌溉相互影响、相互作用，为维护果蔬良好的生长发育状态，必须提高栽培中肥水管理水平，获得高品质的果蔬产品。土壤中缺乏某些微量元素（如锌、铜、锰、钼等）或微量元素含量过多，都会影响果蔬的生长发育，进而影响品质和贮藏性能。土壤水分供应条件是影响果蔬生长发育、产量、品质及耐贮性的另一个重要方面。土壤水分供应不足，会影响果实生长发育，甚至引起一些生理病害，如苹果软木斑病、苦痘病和红玉斑点病等都与土壤中水分状况有关。土壤中水分过多，果实虽大但不充实，固形物含量低、味淡、着色差、不耐贮藏。

[1]滕建文,ZENG Wen-jin,姬晨,等.芒果的臭氧保鲜研究[J].食品科技,2008,33(8):233-235.

[2]陈秦怡,万金庆,王国强.贮藏温度变化对食品品质影响的研究现状[J].食品科技,2007(7):231-234.

[3]汪秋安.天然食品保鲜剂及其应用[J].江苏食品与发酵,2000(3):36-38.

[4]张红印,安森亚,林友妹.果蔬气调贮藏原理及运用[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,1997(1):57-59.

黑龙江省示范性职业教育集团建设与运行机制的研究（编号：16G485）。项目来源：黑龙江省高等教育学会。

王瑞军（1979—），男，山东东平人，本科，高级工程师。研究方向：食品加工技术。