尤溪县福云6号工夫红茶加工技术

苏仁先

(福建省尤溪县联合乡农业技术推广中心 365102)

尤溪县福云6号工夫红茶加工技术

苏仁先

(福建省尤溪县联合乡农业技术推广中心 365102)

随着红茶市场的兴起，福云6号鲜叶原料越来越多地被用来加工生产工夫红茶。尤溪应用单芽福云6号生产工夫红茶，金毫显、亮丽，卖相好；所制工夫红茶滋味甜醇，适宜大众化口味，尤其适合刚开始喝茶者。

福云6号；工夫红茶；加工技术；尤溪

福云6号为尤溪县主栽茶树品种之一，占尤溪茶园面积的60%以上，福云6号为无性系，小乔木型，大叶类，特早生种。具有发芽早、采摘期长、芽叶翠绿、白毫显露、产量高、抗逆性强、适应性好、适制性广等优点。春季适制高档绿茶(扁茶、毛尖茶等)。制出的毛尖茶翠绿、条索紧细、白毫显露、香气清高、汤色翠绿明亮、滋味醇和爽口。近年来，随着红茶市场的兴起，尤溪福云6号鲜叶原料多被用来加工生产工夫红茶。福云6号生产的红茶，外形乌黑油润、金芽显露；茶汤红艳、明亮、清澈；香气甜香清爽；滋味醇厚。应用单芽福云6号生产工夫红茶，金毫显、亮丽，卖相好；所制工夫红茶滋味甜醇，适宜大众化口味，很受广大消费者欢迎。近几年尤溪生产的福云6号尤溪红多次在省内外各项茶事活动评比中获得名优奖，取得较好的经济效益。福云6号单芽制作的尤溪红，在2013年、2015年福建省名优茶鉴评活动中获得红茶类优质茶奖。为进一步规范、提高尤溪福云6号制作工夫红茶的品质，提升生产效益，笔者到相关茶企调研，总结实际生产技术，供茶叶生产者应用参考。

1 原料要求

1.1 嫩度

优质工夫红茶一般选择人工采摘单芽作为鲜叶原料，部分为一芽一叶初展。

1.2 鲜叶采摘

尽量选用来自高山、施用有机肥的福云6号茶园优质鲜叶原料。人工采摘肥壮芽梢，最好选择晴天采摘，雨天不采，当天采摘，当天制作。

1.3 鲜叶管理

进厂后的鲜叶及时摊凉散热，以免发热红变。鲜叶保持新鲜是取得红茶优良品质的重要条件，所以鲜叶要科学管理，及时付制，减少有效物质消耗，否则影响红茶品质。

2 萎凋

萎凋是红茶加工的第一道工序，也是形成红茶品质的先决条件，通过萎凋散失适度的水分。随着鲜叶水分降低，叶细胞汁浓缩，细胞膜渗透作用加强，酶的活性逐渐被激活，引起叶内含物发生一定程度的水解、氧化转化，为形成红茶特有品质奠定物质基础。福云6号总体含水量较多，故萎凋程度要重些。生产上常用自然萎调和热风萎凋。

自然萎调的萎凋场所应保持空气通畅，无异味。把鲜叶薄摊在专用萎凋室内的萎凋帘或水筛上进行萎凋,摊叶厚1～1.5kg/m2，一般春季要求萎凋室室温保持在20～25℃，相对湿度65%～80%。如温度太低，可采取室内加热降湿。夏季要求萎凋室温保持在30～32℃，相对湿度60%～75%。湿度大时，可开启排风扇或用除湿机除湿，以加快萎凋。为了加快进程，自然萎凋不足的在制品，还可置于微弱的阳光下摊晾。

萎凋槽加温萎凋，是以人工控制的半机械化加温萎凋，具有占地面积小、结构简单、操作方便、造价低、工效高、成本低等优点。操作要求：将鲜叶蓬松摊放在槽面上，摊叶厚度掌握15～20cm。上好叶后，再开动鼓风机，先鼓自然风，特别是雨水青，必须先将雨水吹干后，再将炉灶或电热扇产生的热空气鼓入萎凋槽内，热风温度小于35℃，叶温控制在24～26℃为宜，每隔30～60min轻轻翻拌1次，温度控制“先高后低”，前期可稍高，后期温度逐渐降低，车间相对湿度维持70%左右。夏季温度高于30℃以上，可不必加温萎凋，只需鼓风，就能达到工艺要求。

萎凋时要注意把控温、湿度，为使萎凋均匀，在萎凋过程中，应适当进行翻拌。通常春季2～3h要翻拌1次、夏秋季1～2h要翻拌1次，翻拌要翻底、翻透，动作要轻，以免损伤鲜叶。萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因素有关。萎凋适度：叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎折而不断，无枯芽、焦叶、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香，一般15～18h即可完成萎凋。春季福云6号萎凋叶含水量掌握在56%～61%为好，夏暑茶萎凋叶含水量掌握在61%～64%，秋季气候清爽、干燥，萎凋叶含水量掌握在58%～62%为宜。

3 揉捻

揉捻是通过外力将茶叶的内部细胞壁结构破坏，揉捻成人们希望的茶叶外形，营造产品特色。 为了揉紧条索，要揉破大部分细胞，揉出细胞汁，揉捻过程中加压和松压要相结合，每压一次即松压一次，使揉捻叶团松散，散发热量。夏秋季温度较高，揉捻过程发酵已开始，通过压力调节发酵的温度和通氧条件。

红茶可采用65型、55型和45型揉捻机，投叶量要适中。一般大型揉捻机投叶量(萎凋叶，下同)在100～120kg，小型揉捻机投叶量约35kg。

春季：不加压揉捻(30min)-轻压(10min)-松压(5min)-中压(10min)-松压(5min)-重压(10min)-松压(10min)-解块。

夏季：不加压揉捻(40min)-轻压(10min))-松压(3min)-中压(10min)-松压(5min)-重压(10min)-松压(10min)-解块。

秋季：不加压揉捻(45min)-轻压(10min)-松压(3min)-中压(10min)-松压(5min)-重压(8min)-松压(10min)-解块。

夏秋季揉捻室要求室温保持在22～26℃，湿度85%～90%。在高温低湿的情况下，可采用洒水、喷雾、挂窗或荫棚等措施，以降低室温，提高湿度，防止揉捻过程中失水过多，以确保红茶发酵所需的水分条件。

揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，成条率90%以上，条索紧卷，叶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。揉捻充分是发酵良好的必要条件，如揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不匀，毛茶汤味淡薄，并有青臭味，叶底花青。

4 发酵

发酵是形成红茶品质最关键的工序，发酵的目的就是增强酶的活性，促进多酚类化合物的酶促氧化，引起一系列叶内含物发生氧化转化，形成红茶特有的色、香、味，是绿叶红变的主要过程。

福云6号发酵在发酵室(发酵槽)中进行，发酵室大小要合适，下设进风口，上装排气扇，室内应装有加温增湿设备，室内温度24～27℃，相对湿度90%～95%，空气新鲜供氧充足为佳。发酵温度过高，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡；发酵温度过低，酶促作用较弱，发酵慢，品质差，特别在春茶季节，气温较低，发酵较为困难，必须适当提高发酵室温度，而夏秋季温度较高，茶叶在揉捻时，有些就开始发酵了。因此，根据发酵程度，灵活调节发酵时间，以使茶叶滋味、香气更好。揉捻叶发酵程度不足的，则要进入发酵室发酵，发酵室温度23℃左右、湿度90%以上，空气新鲜供氧充足为佳。

发酵适度时，叶色显红色，并发出浓厚的花果香。发酵不足，则香气不纯，冲泡后汤色欠红、泛青色，味青涩，叶底花青。发酵过度，香气低闷，冲泡后汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

5 烘干

烘干也是福云6号红茶加工的重要工序之一。烘干要高温快速破坏多酚氧化酶的活性，停止发酵，固定前几道工序所形成的品质，蒸发水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。烘干可继续发散青臭气，进一步呈现茶叶香气。烘干采用“高温烘干，先高后低”的原则和分次干燥。

一般初烘温度115～125℃，摊叶要薄(1～1.5cm)，且通风量要大。初烘至略有刺手感时，下机摊晾30min左右，至室温后进行足火干燥，使茶叶水分重新分布，以利均匀干燥，初烘后茶叶含水量为20%左右。

足火温度85～90℃，摊叶厚度2～3cm,烘至足干。调慢烘干机速度，掌握低温慢焙，以充分发展茶香，足火后茶叶含水量控制在6%～8%为宜。足火后茶叶下机摊凉冷却，即可整理拼配装箱。

6 小结

福云6号为尤溪县主栽茶树品种，发芽早、采摘期长、产量高，受不少绿茶区的青睐。发展茶叶生产目的是增产增收，生产企业应根据市场需求，因时调节绿茶、红茶、白茶等茶类生产，生产优质、质价相符、大众化需求的产品，同样可提高总体生产效益。夏暑季福云6号在7月采摘，这个季节福云6号原料用来生产绿茶外形枯黄、香气低、苦涩味较重、品质差，售价低廉，经济效益低下。利用该季的福云6号鲜叶加工红茶可大大提高夏暑茶的质量，其加工技术相对容易把握，品质较好，成本价格较低，适合大众化的消费需求，可获得较好的经济效益。