跷脚牛肉

文 邓勤

跷脚牛肉

文 邓勤

跷脚牛肉汤散寒止咳、以脏补脏，几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的特色。

四川古镇众多，美景多有美食相伴。譬如阆中张飞牛肉、洛带伤心凉粉、新场血花肥肠汤，而乐山苏稽镇则以跷脚牛肉出名。跷脚牛肉，顾名思义，就是跷着二郎腿吃肉喝汤。外地人初听不明白，但你给他做个动作解释下就一目了然了。这一道菜名，就将川人的安逸散淡勾勒得淋漓尽致。别小看了这些家喻户晓的美食，一道美食就可以带活一方经济。

苏稽镇常住人口三万余人，而跷脚牛肉店却有七十多家，不少店铺都是父传子，子传孙，一代代发展下来的。这么多店铺，光靠本地人来消费，肯定是供大于求。事实上，跷脚牛肉大部分都卖给了外地游客。因为大家都知道，要吃正宗的美食，必须得到这道菜品的发源地去。看看我们周围的亲朋好友，好多人家都有小车，双休日全家出游，一上高速公路，到乐山苏稽镇也就在半天之内。

更何况，苏稽镇位于乐山大佛与峨眉山之间，这种得天独厚的区位优势，给它带来了五湖四海的客源。苏稽古镇大约形成于隋朝，想要在这里看古建筑的话你可能会有些失望。古镇规模很小，而且保存不是很完好，但你在这里却能体会到一份难得的闲适生活。这不正是身处大城市的现代人所苦苦追求的心灵家园吗？古镇依河而建，一座大石桥连接着场镇的两端。这条河叫峨眉河，起源于峨眉山，与青衣江汇合后注入岷江，最终东流到海。有河流的地方，就有码头，有渡船，有商旅，有船工纤夫之流，当然经济就会发达一些，特别是在陆路运输并不发达的过去。

然而，苏稽镇也有难以言说的过去。相传1930年代初，四川军阀混战，民不聊生，百姓贫病交加。当时有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，罗医生看到一些大户人家把牛杂诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类扔到河里冲走，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回来洗净后，放在有中草药的汤锅里熬，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因牛肉汤味特汤香，又有防病治病的功效，所以来饮者络绎不绝，堂堂爆满。期间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛肉”的别称，流传至今。

跷脚牛肉汤散寒止咳、以脏补脏，几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的特色。跷脚牛肉是把牛肉身上各式各样的东西全都放到一起，包括牛肉、牛舌、牛血等。所选香料有：三奈、八角、香皮等。首先牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋。大火烧开后，用中小火熬制2～3个小时，调入盐。牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮四十分钟，再下入牛百叶烫一分钟后连汤盛出，撒上芹菜、香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。这道菜色香味美，入口顺滑，鲜美到位，的确名不虚传。

（编辑 赵曼）