全景式的饮食文化巨帙
——赵荣光主编《中华饮食文化史》读后

高成鸢

(天津市社会科学院，天津 300191)

全景式的饮食文化巨帙
——赵荣光主编《中华饮食文化史》读后

高成鸢

(天津市社会科学院，天津 300191)

《中华饮食文化史》作为赵荣光先生倡编的“地域饮食文化丛书”卷，以百万字三册巨帙，凸显中国饮食文化发展脉络，还包括史料细部考据，并提出“食学”学科体系的蓝图，堪称全景式的学术贡献。

赵荣光；饮食文化；学科体系；食学创建

一、赵荣光与中国饮食文化研究

近几年，以“饮食文化”为题的新书几乎泛滥成灾(十多年前鄙人就曾预言过这一现象)，[1](P2)但津津于谈吃的“跟风”者们何曾想过“饮食文化”提法的由来。

赵荣光先生在最近问世巨著《中华饮食文化史》前言中回忆说“最初我讲‘饮食文化’并界定其概念时，包括一些史学名家在内的中国学界人士大都不以为然；原来他们都认为‘饮食’够不上称为‘文化’。”那时赵先生还是个不大知名的青年才俊，由他提出的，实际是个前景无量的新生学科。这要多大的远见和胆识。

1990年代，我在承担一项国家史学课题时，突然对中餐的由来发生兴趣。闯进新时期形成的“烹饪”文化研究圈，不久便与众位开拓者相识。后来我在《历史研究》上发现赵先生的论文，[2]这是饮食史的探讨初次打开学术殿堂的大门。作为中国“核心期刊”评委，我深知《历史研究》至今还是中国人文学刊中名列第二。除了注重内容创新，对学术规范的要求也十分严格，例如引文出处的精详。后来赵先生的无数论著也都依照这一要求，显示他极力践行“饮食文化属于学术”的主张。

近十年来，我又转向别的题目。2010年代赵荣光先生与泰国公主共同创建“亚洲食学论坛”后，我曾多此应邀参加，目睹其规格之高、场面之大；与会学者来自二十来国，对赵先生的国际影响不禁感到惊服。他的学生曾让我谈谈对其师的评价，我即主要举出两大事实：一，他以清醒的学术自觉，具有为中国饮食文化争取学科地位的远大志向；二、关于他成为“中国饮食文化学科的国际代言人”之说，确属“实至名归”的事。[3](P263)

二、《中华饮食文化史》的由来和构成

赵荣光先生2006专著《中国饮食文化史》[4]问世，这里介绍的新书，题目与前书只有“华”与“国”一字之差。新书篇幅达煌煌一百万言，分为上中下三大册。

此书的缘起我从上世纪末就很了解，由于北京市相关方面的支持，《中国饮食文化区域史丛书》的浩大工程启动，赵荣光先生身当主导者重任；二十年间这一选题遭遇种种挫折，终于在2014年问世。由于财力所限，他最终决定优先保证十大卷地域分册问世，由他亲撰的“总论”卷只好继续沉睡；两年以后才得以单行出版，就是本书。

对于这一文化工程本身，作为图书馆职业人，我愿说说个人看法：地域分册在当年确有其特殊功用，但其整体性的存在方式，不免导致流通的不便，因而会严重妨碍其功用的实际发挥。所以，尽管每一地域分册中无不包含着赵荣光先生的大量心血，但相对而言，总论卷的独立成书，未必全无“好事”的一面。主编者经历鸟瞰全国各地域“细部”的过程，有助于他对“中华饮食文化史”之整体认识的升华。换言之，这部“总论”可以视为全国地域丛书的精粹。

赵先生开始主导相关文化工程时，还处于壮年，精力十分充沛，以致“总论”写成二十章的巨大篇幅，只宜于分为三册印行。上中下三册各有书题，看似相对独立，其实为整体的事后分割。各分册中的章节分布，未必与全书的构思相应；各自都有较长的副标题，当是后期安排的需要。据我的阅读印象，三册的主要内容分别是：上册，总论中华饮食文化的思想理论；中册，以中华食料的特色品种为纲，分别组织与各主题相关的历史溯源、制作工艺、相关社会文化掌故；下册，主要是对中华饮食礼俗演变的考述。

这种结构，是著者面对中华饮食文化的整体特色、适应《丛书》总论任务的结果。它好像通过专用的分光镜，对博大精深的“华人之吃”的文化现象加以分解过滤，新的认识也就随之产生。

三、“全景”的开阔

本书作为“饮食文化地域丛书”的“核心卷”，要求它必须有“全景式”的功能。

“全景”PAMORAMA不同于纯空间的全屏(full-frame)显示，甚至也不止像需要占有时间的用转动镜头摄取超宽视野影。那都限用于确定的目标，而“饮食文化”概念本身是动态的，还在形成过程中，相关论著都不免带有探讨商榷的性质。术语PAMORAMA最像新出现的电子全景地图，不仅是街道分布的示意，还包括市容风貌的呈现。撰写这种著作当然其难无比，赵先生的新著就是知难而进的成果。

《中华饮食文化史》的上册，就是“全景图”的鸟瞰部分，后两册则相当于高清晰度的“实景”部分。

“中华饮食文化”是个庞大而复杂的动态概念，要加以概括，首先需要确定理论框架。据赵先生的自述，他决定采用的是“三元结构”即“饮食史、饮食文化、餐饮文化”；在“方法论”方面，他运用的是“层次论、阶段论、多元论、结构论”等多种方法的统一；这些术语中有的名目本身就含有学术创新的性质。他提出不少新概念，例如学术生态方面的“饮食文化圈”、社会学方面的“果腹线”等等。

中餐的形态缤纷万状，要想获致整体的与本质的认识，就必须站在“形而上”的高度。赵先生为第一卷的题目选用的短语“先知后行”，就具有这样的高度。“知行”命题的意义在于理论和实践哪个在先，这是中国古老的争论。如《古文尚书·说命中·书经》就提出“知难行易”“知之非艰，行之惟艰。”[5]赵先生引用清代美食家袁枚撰《随园食单·须知单》中谈吃的名言“学问之道，先知而后行，饮食亦然”[6](依据为宋代朱熹撰《朱子文集》卷四二《答吴晦叔》中所说的“知之为先，行之为后，无可疑者”)。明代王阳明主张“知行合一”，而近代孙中山先生则强调“行易知难”，“孙文学说”专著首章的题目就是“以饮食为证”。为什么唯独中国哲学有“知行”范畴？我认为答案就在于中国人有独特的饮食经历。中餐特有的饭、菜分野，导致华人“味道”的启蒙，而饮食之“味”是极为难知的。革命家鼓吹“行易知难”的一面，是为了鼓励创新政治的勇气，美食家强调“先知后行”，旨在使饮食从业者、学员以及本书读者都能不仅“知其然”，而且“知其所以然”。

第一卷中包括不少具有特殊价值的章节，限于篇幅，只举《中华饮食文化研究的历史过程》一节为例。此节分为古代、近代至二十世纪中叶的大陆、当代海外的热潮三个部分。它不但能显示广阔的时空视界，更如同把镜头拉近、放大；第二、三部的资料很难收集，尤其是1911―1948年的论著，而书中列举十分罕见的书目近30种，我作为资深图书馆从业者，也感到佩服。

上册中精彩的重点，还有对“食礼”(中国“礼”文化的出发点和基础)的由来、形态及其演进的梳理。

四、细部的精密

《中华饮食文化史》本是单体著作，只为篇幅过大而一分为三，三册之书难免因习惯成见而带来的如下问题：读者认真翻阅其一，即根据所获印象而“推知”二、三的价值。作为书评人，我要强烈提醒：“全景”模式的此书，情况绝非如此。其中、下两册的价值可能超过上册，肯定具有持久的传世的功用(“总论”的认识则不免因世代而改变)。

赵先生的新著仍然包括最见功力的基础研究精华：每一小节都像学术论文，附带大量史料的引据，范围包括《十三经》、《二十四史》、《诸子集成》以及历代笔记、档案、考古报告、今人专论等等，精准到引用文献的年代、页数。

中册的简题为《鼎中之变》，内容实为华人食物各主类的专史。“中国饮食文化史”是超大的概念，可以而且必须从原料、工艺等多种方面来研究；2006年有两部《中国饮食文化史》问世，著者分别是赵先生和著名学者王学泰先生，[7]都是我的友人。当年我曾评论道：两部专著决无重复之感，而像是商定的分工：王著是简略的中国饮食“通史”，而赵著是精详的食料专史。饮食文化最重要的是作为物质基础的食料，包括主料和调料，后者是导致“鼎中之变”的主角。

赵著的主体虽为食料，但绝不限于食料，它的结构独出心裁：以食料为纲，组织调动其烹调工艺，以及相关文化掌故等大量史料，令人感到丰满而具有生气。例如小麦专章中就包括面条的由来这一鲜活的问题。不仅考证到面条的长宽各若干厘米，而且把它在中国的出现时间从晋代提前到东汉。尤其突出的是，著者结合到十多年前青海出土的“喇家索面”问题，事关保护物质文化发明权的国际争议。

下册是中册的继续，仍以文献考据方法筑牢各项专题的基础。大致而言，如果说中册以物类为纲，则下册则以人文为纲，主要专题有岁时食俗、宴席食制、地域与民族食尚等部分，无不兼具“全景”模式之视界宽广、细部清晰的优长。其中我重点阅读了清宫和孔府的两章，由于分别有著者的专著《满汉全席源流考述》[8]及《衍圣公府档案食事研究》[11]作为基础，学术性非常突出，档案征引令之多超乎想象。

下册内容中，值得称道的是中外饮食文化“多向”交流部分。西方对饮食史的研究起步很晚(据我所知《欧洲饮食文化》的问世竟然晚于《欧洲洗浴文化》)，这使中西饮食文化的比较研究面临“文献不足征”的困难。一般认为书籍的“附录”最不重要，然而《中华饮食文化史》全书的附录、十万字的《中西比较饮食文化大事年表》，十分难能可贵。

五、学科的苦闷

我在图书馆职业中养成较强的“学科”观念：“图书分类法”体系就是学科分类的映像。将近三十年前，我开始探索中餐的由来，就发现了一大问题：饮食文化完全没有学科地位，等于“不算学问”。例如赵先生对《周礼》“八珍”的考辨心得属于典型的经学研究成果*赵荣光撰《辨郑玄注周礼“八珍”之误》，参见《中国饮食文化史》下册第73页。，但在公共学术界却无缘为人所知。

学科体系是西方的，他们缺少群体饥馑的经历，对饮食较少留意。例如赵荣光先生对鲜味的发现有贡献，[9]西方人不曾觉察鲜味，它的发现，使人类的四种味觉(甜咸酸苦)多出一种，这在心理学上的意义，本该像地理学上的发现新大陆一样重要，然而就因其属于饮食的范畴，却没人理睬。这就是我所谓的“学科的苦闷”。

中华饮食文化学科地位，一直是我和赵先生共同关切的问题。新时期以来，涌现出一批“饮食文化研究的开拓者，都为这一事业付出了终生的心血。年轻的赵荣光先生，不知疲劳地奋斗到白发苍苍；唯独能以他激情和胆识，提出建立“食学”体系的远大目标。“食文化”的名称尽管率先出现在日本，但在中国的流行需要大力推动，这方面赵先生也是不遗余力的。“饮食”(西文只能译为food and drink即食与饮)是个传统用语，它在本书题目中的沿用，也体现处“全景”的原则。

通过“亚洲食学论坛”广泛的国际影响，“食学”的名称日渐为公众所熟悉。我虽然一贯认为现行学科体系很难由华人做出补充，但“文化多样化”的新趋势确实使“西方中心论”有所动摇。要使中华饮食文化得到世界的重视，首先要我们自己把它研究透彻，这需要众多同道的协力和接力。赵著《中华饮食文化史》是以个人专著而“集大成”的新成果。

[1]高成鸢.饮食之‘道’：华人饮食文化理路思考[M].济南：山东画报出版社，2008.

[2]赵荣光.满汉全席名实考辨[J].历史研究，1995，(3):62―69.

[3]谢定源，王斯主编.书生本色[M].昆明：云南人民出版社，2013.

[4]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006.

[5]孙中山.建国方略[M].郑州：中州古籍出版社，1998.

[6]王学泰.中国饮食文化史[M].柳州：广西师范大学出版社，2006.

[7]赵荣光.满汉全席源流考述[M].北京：昆仑出版社，2003.

[8]赵荣光.衍圣公府档案食事研究[M].济南：山东画报出版社，2007.

[9]Klaus Kramer.欧洲洗浴文化史[M].海南：海南出版社，2001. Gunther Hirschfelder：欧洲饮食文化，原版2001.台湾左岸文化出版，2004.

[10]高成鸢.“鲜”·中餐二元价值标准之一的研究[J].楚雄师范学院学报.2013，(2):3―7.

(责任编辑 陈 兰)

A Panoramic Work on Culinary Culture- Review ofHistoryoftheChineseCulinaryCultureby Zhao Rongguang

GAO Chengyuan

(TianjinAcademyofSocialSciences, 300191,Tianjin)

The compilation ofHistoryoftheChineseCulinaryCulturewas advocated by Zhao Rongguang. The book is the “regional culinary culture” volume of the whole series. This million-character three-volume project highlights the major events inhistoryoftheChineseculinaryculture, but not at price of detailed textural investigation. The book also suggests the blueprint of “food studies” as an academic discipline, which is the culmination of all its panoramic contributions.

ZHAO Rongguang； culinary culture； scientific system； creation of food studies as an academic discipline

2016 - 12 - 20

高成鸢(1936―)，男，天津市社会科学院特邀研究员，研究方向：中华饮食文化。

TS971

A

1671 - 7406(2017)01 - 0011 - 04