酸酸甜甜的毛南牛肉

2017-04-01 17:31莫景春
医食参考 2017年12期
关键词:牛肉味道玉米

文/莫景春

“尝上一顿香香的牛肉,才算是到过毛南村寨;喝过一碗醇醇的毛南红,才不枉来过环江(全国唯一的毛南族自治县)。”甜美的歌声总是令你对毛南人神秘的饮食产生无限的向往。很多人会情不自禁踏上这片神奇的土地,尽情享受这一番美食。毛南族人民生活在深深的山谷里,山高多石,只能在七分石头三分土的田地上种上少量的稻谷,更多的是玉米红薯。平时人们饮食较为简朴,以玉米为主食。不过随着生活水平的提高,毛南族人吃的更多是大米,煮煮大米饭或稀粥。不过住在山里的人主要还是吃玉米,生活条件较为艰苦,逢年过节做米粉、米糕、五色糯饭、糯米糍粑等。他们养猪、牛、羊、鸡、鸭,偶尔也杀来吃吃肉。桂西北山区高寒,聪明的毛南人烧起木炭,吃着自己民族独特风味的火锅,驱除寒冷,还配制各种各样的酸菜。连乏味的动物血都被他们弄得有滋有味,灌下一碗红薯玉米酿的美酒,逍遥比神仙,乐陶陶。

用毛南族牛肉下火锅是甜甜的感觉。环江菜牛的肉与众不同。一般的牛肉大多是瘦肉,由于劳作和喂养的原因,一些牛肉质地比较粗糙,肉色暗淡,含水分较多。而环江菜牛肉是粉红色的,肉的层次分明,一层瘦肉夹着一层肥肉,就像猪的五花肉一样,红白黄相间,有“三隔肉”之称。环江菜牛肉质饱满,富有弹性,手指轻轻一摁,指头绝不沾水,肉又很快弹了回来。环江菜牛肉的蛋白含量达53%,脂肪低至7%。

毛南牛肉一般是每年秋冬之际上市。那时天气稍稍凉爽,毛南人就喜欢“打边炉”。这同北方的“涮羊肉”有些相似,但又不尽相同。吃法是先将特新鲜的牛肉切成薄片,以汤、姜、蒜、西红柿为佐料,另将辣椒、盐巴加水调成“盐碟”。进餐时,将牛肉片摆在炉子周围,再摆着盐碟,等锅中汤水鼎沸时,先放姜丝、大蒜和西红柿,等再沸时把牛肉投入,拌几下,牛肉呈灰白色,及时拿出,蘸过盐入口。肉片投入的时间不能过长,以免老化变硬。这种食用方法使菜牛肉脆嫩清香,不膻不腻,不损肠胃,为毛南人待客之佳肴。还可在锅中烧汤少许,待锅边灼红时,把牛肉贴到锅边上,当牛肉卷曲如木耳状时再拿出蘸盐食用,味道亦佳,行令敬杯,更是情意浓浓。

要使牛肉好吃,功夫也在刀工。切肉时要顺着肉的纹路切成薄薄一片;若是纹路不对,即使是鲜嫩的牛肉也有些老粗,味道大逊。

菜牛肉味鲜美,煎炖焖炒烤都爽脆可口。菜牛的吃法因肉的部位而异,不过在环江,最“牛”的要算是吃牛蹄了,毛南人独创的吃法是“红烧牛蹄”。几年前,中央电视台军事·农业频道为此做了长达十几分钟的节目。毛南人制作“红烧牛蹄”时,牛蹄要先用高温蒸两个小时,让里面的牛筋收缩了,坚硬的壳就很容易去掉,再加上当地一种特殊的树叶一起炖煮,就变得又香又软了,让人垂涎三尺。

酸汤牛角也是毛南人创出的一道特别的菜。把牛头骨、肉、皮、角一起炖烂,放入酸汤中煮,味道酸辣,食之胃口大开。此外,当地人保留了民间制作牛肉干的吃法:牛肉切片,穿起来放在炭火上烤,熟后用食用油一过,即可大饱口福。

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