天使还是魔鬼

味道甘甜的糖果、松软美味的面包、冰爽刺激的雪糕、香气浓郁的果酱……想必超市里琳琅满目的食品中，总有一款能征服同学们的味蕾。

可是，每当你想买一大堆美味的食物回家大快朵颐之时，父母总会皱着眉头说：“不要买这些没营养的东西，里面全是添加剂，吃了对身体不好。”

食品添加剂的负面新闻让消费者对其安全性产生担忧和误解。那么，它到底是提升食物味道的天使还是损害人们身体健康的魔鬼呢？请同学们紧跟多多博士的脚步，我将给大家还原出一个真实的食品添加剂。

揭开食品添加剂的“真面目”

“食品添加剂”这个词想必同学们一定不陌生，可它究竟是什么呢？能够完整回答出这个问题的同学应该不多吧。

其实，食品添加剂就是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果（口香糖、泡泡糖）中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右，按功能分为23个类别，大家熟悉的一般是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的比如加工助剂、营养强化剂等。其中香料种类最多，有1000多种，足足占了整个食品添加剂的一半有余。

食品添加剂种类繁多，该如何使用它们，国家是制定了一套完善标准的，食品生产商必须严格地按照标准执行。

合理使用：符合国家标准对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。

滥用：超出国家标准规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国家标准规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。

违法添加：如果加入的物质不在国家标准允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。

不容小瞧的食品添加剂

食品添加剂既然一直存在争议，我们干吗非要用它呢？古代可没有这玩意，人们不一样该吃吃、该喝喝，活得好好的吗？有这种观点的同学，可是小瞧了食品添加剂的作用了呢。

食品添加剂的发展史伴随着食品工业的发展史，它的主要作用体现在兩方面：一个是满足加工工艺的需要，另一个是满足我们对口味或营养的需求。

我们能在超市购买到各式各样的食品，很大程度上就归功于食品添加剂。以防腐剂为例，在食品工业时代之前，人们只能就近购买食品，需要长途运输或长期保存的食物只能采用腌渍、烟熏、风干、发酵等手段。防腐剂的出现使得过去难以保存的食品可以实现长途运输，甚至足不出户就能品尝到世界各地的美味。

以前，食用油、麻花、坚果等食品存放一段时间，就会有一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂。还有甜味剂，如糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，减少能量摄入，还能够满足糖尿病人对甜食的渴望。

食品添加剂是根据人类的需要被发明出来的，它在当今社会的整个食品产业链中有着举足轻重的作用，我们可不能完全忽视了它的价值。

国内外食品添加剂的使用情况对比

有人说，中国的食品添加剂使用特别泛滥，一些在国外严禁使用的添加剂却能在我国随意使用。对于这种说法，我们一样可以找到真正的答案。

确实，有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用，比如竹叶抗氧化剂、茶绿色素、茶黄色素等。

但是，我们有些食品添加剂的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克0.5克，而欧盟的限量是每千克1克。还有一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国并未批准使用，比如过氧化苯甲酰（面粉增白剂）在国际标准以及美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中都可以使用，而我国已经禁用。再比如焦糖色，我国不允许用于面包，而欧盟则允许用于麦芽面包中。国际标准允许TBHQ（抗氧化剂）用于食用冰，我国则不允许使用，这样的例子还有很多。

因此，国内外的食品添加剂的使用情况虽然在数量上有些差异，但是在安全性方面是差不多的，我们不能简单地通过比较谁用谁不用，或者个别指标的高低来判定食品添加剂标准的优劣。

其实，我国的食品添加剂品种是相对比较少的，大概有2000种，美国是4000种左右，日本也比我们多。

我国的食品添加剂标准和国际食品法典委员会制定的国际标准是比较接近的。我国的食品添加剂里有一多半是香料，而很多国家不把香料当食品添加剂管理。实际上比较各国食品添加剂的品种多少是没多大意义的，这只是各国根据自身条件作出的管理上的取舍而已，安全性上并无分歧。

不要轻信“不含防腐剂”“零添加”食品

一般消费者认为“不含防腐剂”“零添加”食品更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。

实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。从这一角度讲，防腐剂使我们的超市货物更丰富，也使我们的食品更安全。而且凡是国家标准允许使用的防腐剂都已经经过安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐剂，因为它们不会给腐败微生物提供宜居环境来“生儿育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等，因此这些食品声称“不含防腐剂”完全是一种营销策略。

至于“零添加”就更不靠谱了。首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”也不会让食品在安全性上变成“优等生”。当然，只要消费者愿意为这种营销手段买单，这样的产品就会继续在市场上存在。

既然几乎不存在“零添加”食品，那纯天然食品添加剂比化学合成的食品添加剂更安全吗？

无论天然还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学的检测，那就是风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。厂家选择天然来源或人工合成，更多的是取决于成本，因为两者可以实现同样的工艺目的。“纯天然”标签跟安全性无关，和“零添加”一样只是营销手段。

一种食品里为什么使用那么多添加剂？

近些年出现的“一支雪糕里有19种添加剂”“25克蛋糕含17种添加剂”等一系列报道，最终形成的结论就是“中国人每天吃近百种添加剂”。在这些结论的影响下，有很多人就会心存疑虑：我们非得在一种食品里使用这么多添加剂吗？

其实一种食品中用到多种添加剂，只是为了达到生产工艺和口感的要求，仅此而已。比如一个五颜六色的雪糕，可能需要用到几种不同颜色的着色剂，而奶白色的雪糕则不需要添加着色剂。但它之所以成为口感绵软滑腻的雪糕，还是拜乳化剂、增稠剂所赐。

从另一个角度说，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方——既能满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本。试想一下，在达到同样的工艺目的的前提下，企业是愿意多使用食品添加剂增加成本，还是尽量减少使用食品添加剂控制成本呢？答案应该是显而易见的。

目前，按国家标准的要求，食品添加剂的使用原则是：不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期目标的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

日常主要食品添加剂包含甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、增稠剂、乳化剂、有机酸、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂、护色剂、调味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定剂、凝固剂、香料等。

使用多种食品添加剂是否安全？

可能会有人担心，多种食品添加剂同时使用会產生可怕的后果。科学家的确没有把所有可能的食品添加剂组合拿来研究一遍，也不可能这么做，因为2000种食品添加剂就可以有亿万种组合。但是科学家对每一种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过留下足够的保险系数、严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。

对食品添加剂安全性的评价就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保险系数（一般是100倍），最后才得出可保证人体安全的剂量。而“长期”更是以“终生”“每天”的长度和强度来衡量，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。

然而，长期大量吃某种食物仍然可能存在健康风险，任何食物都是这样，哪怕是“无添加”的。比如媒体报道的长期喝碳酸饮料喝出疾病，但这并不能全怪饮料里面的食品添加剂，饮料中“纯天然”的蔗糖造成的能量摄入过剩可能才是主因。一篇名为《中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告》的文章中，认为零食中的食品添加剂对儿童健康不利，这也是对食品添加剂的误解，真实情况是零食摄入过多，会影响孩子正常膳食营养的摄入，这当然对健康不利。

合理膳食很重要，吃饭这件事可不能将就。

成年人每日的食谱应包括奶类、肉类、蔬菜水果和五谷等四大类。奶类含钙、蛋白质等，可强健骨骼和牙齿，每日饮200毫升为宜。肉类、水产类、蛋类、豆制品等，含丰富的蛋白质，可促进人体新陈代谢，增强抵抗力，每日200～300克为宜。蔬菜、水果类含丰富的矿物质、维生素和纤维素，可增强人体抵抗力，畅通肠胃，每日最少应吃500克。米、面等谷物主要含淀粉，即糖类物质，主要为人体提供能量，满足日常活动所需，每日约250～400克为宜。

没有检测方法的食品添加剂

绝大多数的食品添加剂在食品中的含量都可以通过科学的方法检测出来，但是也有一些添加剂是没有检测方法的。这些没有检测方法的食品添加剂主要包括有食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，从原因上可以大致分为两类。

一类是香料，本身它们的使用量就特别小，因为用多了香料会破坏食品的感官和味道，所以并不需要制定检测方法检测用量，这也是国内外通行的做法。

另一类是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，它们的安全性高，无需限量管理，因此也没有必要制定检测方法，而且大多数乳化剂和增稠剂在进入复杂的食品基质后就无法制定检测方法检测其用量了。

所以大家也不需要担心这些没有检测方法的食品添加剂，会出其不意地危害你的身体健康，因为这种情况出现的概率微乎其微。

既然食品添加剂不会对人的身体健康造成损害，那是不是意味着同学们可以肆意吃零食，甚至把零食当饭吃呢？

答案自然是否定的，上文已经提过合理膳食与人的身体健康息息相关。经常吃零食，会打破自身的饮食规律，在吃正餐的时候，就会吃得很少，甚至不吃正餐，这样就会打乱胃肠消化活动的规律。而且零食的营养成分很低或者单一，长期吃零食会导致营养不良。再加上零食的味道比较重，长期被酸、甜、咸、辣等强烈味道刺激，人味觉会变得迟钝，导致食欲不振。

所以零食偶尔吃一点没事，但不能把它当饭吃。