土坎晶丝苕粉

2017-05-02 21:13毛姝晗
环球人文地理 2017年4期
关键词:红苕纤夫武隆

毛姝晗

在重庆市武隆区的火锅馆里,或是在仙女山旅游度假区农家乐的餐桌上,都必定少不了这样一种当地特产——土坎晶丝苕粉。

土坎晶丝苕粉因产于武隆区土坎镇而得名,距今已有近300年历史。土坎镇地处武隆区中部的丘陵山区,北靠仙女山,西临乌江,在临水面有高约30余米的土埂,该片土地肥沃,盛产红苕。在河运兴盛的年代,当地人多以拉纤为生。相传,在清乾隆年间,土坎镇的一位纤夫,在一次拉船的过程中遇到一位湖南商人,商人看到乌江两岸种满红苕,便好奇地向纤夫询问当地食用红苕的方法。纤夫告诉商人,当地人食用红苕只有蒸、煮二法,多余的则用作猪饲料。商人顿觉可惜,便向纤夫传授了将红苕制成苕粉的方法。回到家中,纤夫与妻子按照商人传授的方法,将红苕加工成苕粉。让他们没想到的是,把制好的苕粉用来煲汤,不仅吃起来鲜嫩有劲,而且汤味香气扑鼻,口感极佳。这样的苕粉不仅食用方法多样、味道好,且存放时间长,改变了当时红苕因为过多而被浪费的情况,于是,纤夫的妻子毫无保留地将制作苕粉的技术传授给了土坎镇的乡亲,这门手艺便传承至今。

土坎晶丝苕粉不同于其他苕粉品种,外形晶莹剔透,有质感,成色有光泽,用来烹制汤类时不浑汤,放在火锅中煮时,久煮不烂,口感滑而不腻,且颇有嚼劲。这上好的口感,与土坎晶丝苕粉独特的制作工艺密不可分。

几百年来,土坎晶丝苕粉一直沿袭世代相传的古法制作,主要原料为当地农户所种红苕,集中产于仙女山和乌江流域各村镇,而制作时使用的水是当地的天然泉水,每次制作都需经过磨浆、过滤、取粉、制成粉片、晾晒等10余道工序,整个过程均为手工加工,过程复杂而精细,且每道工序都有不同讲究:磨浆以石磨磨制为最佳;制作粉片时,需要先将粉浆放在铁盘中,再把铁盘放到铁锅中烫煮,而烫煮的火候、时间则直接关系到苕粉的成败;晾干时,也必须拿捏好晾晒时间,過长或过短都会影响苕粉的口感,使其功亏一篑。

土坎晶丝苕粉的成品,根据苕粉的形状、大小,可分为“粉丝”“粉条”“粉块”三大类,而每一类都有不同的烹制方法。在当地,经过近300年的生活经验积累,村民们能变着法子将苕粉做成五花八门的菜式:麻辣粉丝、大骨粉丝汤、煎炒粉丝……2013年,经过国家有关食品部门专家的评审,土坎晶丝苕粉被认证为绿色、天然、无公害的原生态农业产品,成为来武隆游客的主要伴手礼。

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