香蕉、胡萝卜复合果饼的制作方法

□ 李瑞婷 广州工商学院物流系

香蕉、胡萝卜复合果饼的制作方法

□ 李瑞婷 广州工商学院物流系

以香蕉、胡萝卜、鸡蛋、米粉、面粉、白砂糖和少量食盐为原料，采用高温烤制的方法，制作香蕉胡萝卜复合果饼。研究表明，香蕉胡萝卜混合果浆、鸡蛋、白砂糖的用量分别为7、3.6、1.2 g，米粉与面粉的用量比为3.4∶4.2，香蕉胡萝卜复合果饼的风味较好。将香蕉胡萝卜复合果饼分别在4 ℃和室温条件储存一个月，无霉变。

香蕉；胡萝卜；复合果饼

果饼把水果加热煮软后打浆，与糖、鸡蛋、面粉、米粉以及少量食盐混合，用果饼机在220℃，烘烤40s成型的一种食品。做好的果饼主要用于做冰激凌的外包脆皮，同样也可以直接当饼干食用。胡萝卜富含β-胡萝卜素，可以形成维生素A，具有较高的营养价值。美国医学专家研究发现，常吃香蕉可防止高血压，因为香蕉可提供较多的能降低血压的钾离子，能够抵制钠离子升压及损坏血管[1]。遵照国际上食品向低热量、低糖和保健食品方向的发展趋势，本研究利用香蕉和胡萝卜等健康食品作原料，研制一种营养型的果饼制品，以满足人们不断提高的生活需要。不但可以提香蕉和胡萝卜的附加值，而且也为开发食物资源作出贡献。同时研究水分活度和储藏性，以期在生产和商品市场上利用参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料

香蕉、胡萝卜、白砂糖、鸡蛋、面粉、米粉、食盐，市售；氢氧化钠、氯化钠，分析纯。

1.2 仪器设备

DJ-50型打浆机（广州凯圣机械设备有限公司）；101AP-4型电炉（上海申光仪器仪表公司）；J2001型电子天平（上海精密电子仪器有限公司）；JA5300型电子分析天平（韶关科力实验仪器有限公司）；WY032T型LF蛋卷机（成都贝斯达有限公司）；康威氏扩散皿；PYX-250M-B型霉菌培养箱（韶关科力实验仪器有限公司）。

1.3 工艺流程及操作要点

胡萝卜→清洗→水煮软化→打浆（加入香蕉）→配料（加入水、白砂糖、米粉、面粉、鸡蛋、食盐）→搅拌均匀→面浆→灌模→烘烤→成型→冷却→包装→成品。

操作要点[2]：①原料处理：胡萝卜，认真清洗，切块。②水蒸软化：将水果块放入一个不锈钢浅中，置蒸笼中，水蒸汽加热蒸熟。③打浆：将香蕉和软化好的胡萝卜转移到打浆机中打浆，打浆机转速约10 000 r/min，打浆时间约10 s；打浆一定要细腻，否则影响产品质量。④配料：将打好的果浆转移到一个透明烧杯中，依次将水、白砂糖、米粉、面粉、食盐和鸡蛋加入上述打好的果浆中，搅拌均匀。⑤灌浆：将上述面浆倒入电饼铛的浅盘中，盖上盖子，加热，一定时间后打开盖子，当饼面呈黄色时，趁热造型。取出，自然冷却，感官评价。

1.4 测定方法

1.4.1 感官评价

1.4.2 水分活度的测定

水分活度测定按照GB5009.238-2006《食品安全国家标准食品水分活度的测定》[3]。

1.4.3 储藏性研究

将感官性质最好的样品，密封包装好，在不同温度下保存四个星期，观察是否发霉。样品存放情况温度分别为4 ℃和常温。在温度为4 ℃时，保存样品做实验样品。25 ℃保存的样品做对照样品。每隔一星期品评样品，比较两种样品[4]。

2 结果与分析

2.1 混合果浆量对复合果饼感官品质的影响

白砂糖2 g、米粉4 g、鸡蛋0.4 g、面粉3.6 g、水9 g、食盐0.004 g，改变香蕉胡萝卜复合果浆用量，考察果饼的感官性质的变化，实验结果显示：混合果浆量为2、3、4、5、6、7、8 g时，感官评价得分总分分别为35、45、54、57、58、62和54。数据表明，增加复合果浆的用量对果饼的风味影响明显，当果浆用量为7 g时，感官评分最高。无论在口感还是组织结构上评分较高，当果浆用量增加到8 g时，果饼组织结构变得较差，所以果浆用量为7g。

2.2 鸡蛋用量对复合果饼感官品质的影响

改变鸡蛋用量，考察鸡蛋用量对香蕉胡萝卜复合果饼感官性质的影响。实验结果为鸡蛋含量分别为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g时，感官评价得分分别为54、55、55、62、70、75和74，数据表明，增加鸡蛋用量，对果饼的风味影响明显，当鸡蛋用量为1.2 g时，感官评分最高。

表1 感官评价标准表

表2 复合果饼霉变情况

2.3 白砂糖用量对复合果饼感官品质的影响

当白砂糖的用量分别为2.0、2.4、2.8、3.2、3.6、4.0、4.4 g时，感官评价得分为28、33、48、54、64、41和40。数据表明，增加白砂糖的用量对果饼的风味有较明显的影响，当白砂糖用量为3.6g时感官评分最高。

2.4 米粉与面粉用量比对复合果饼感官品质的影响

根据上面得出结果，香蕉胡萝卜复合果饼白砂糖用量定为3.6g。改变米粉面粉比例，考察米粉面粉比例对香蕉胡萝卜复合果饼感官性质的影响。米粉面粉（g∶g）的比例分别设置为0.0∶7.6，0.4∶7.2，1.0∶6.6，1.6∶6.0，2.2∶5.4，2.8∶4.8， 3.4∶4.2，4.0∶3.6。感官评价得分分别为29、30、40、44、44、49、80、55。当米粉面粉的用量比例为3.4∶4.2时，感官评分最高。

2.5 复合果饼水分活度的测定

将感官评价得分最高的果饼，即配方为7 g混合果浆（香蕉∶胡萝卜=1∶1），1.2 g鸡蛋、3.6 g白砂糖、3.4 g米粉、4.2 g面粉，采用康威氏皿测定水分活度为0.656。该水分活度下，大部分的霉菌、细菌、酵母均不能生长[5]。

2.6 复合果饼的储藏稳定性

将感官性质最好的样品，密封包装好，在不同温度，保存四个星期，观察是否发霉。每个温度下分别有三个平行样品。

表2结果表明，胡萝卜香蕉复合果饼无论在常温还是在4 ℃下保藏四个星期均未出现霉变情况。

3 结论

香蕉胡萝卜复合果饼的较好配方为7 g混合果浆（香蕉∶胡萝卜=1∶1），1.2 g鸡蛋、3.6 g白砂糖、3.4 g米粉、4.2 g面粉，用脆饼机在220℃左右温度下，烘烤40 s，即能制得一种风味较佳的香蕉胡萝卜复合果饼。

[1]杨苞梅,林电,李家均,等.香蕉营养规律的研究[J].云南农业大学学报,2007,22(1):117-121.

[2]肖玫,郭彤,李毅念.鳕鱼、板栗复合饼生产新工艺及其配方的研究[J].食品工业科技,2012,33(13):201-204.

[3]中华人民共和国卫生部.GB 5009.238-2016食品安全国家标准食品水分活度的测定[S].北京:中国标准出版社,2016

[4]赵建军,裴志胜,薜长风,等.低糖复合果蔬果饼的研制[J].食品研究与开发,2016,37(2):74-77..

[5]李莲,李文钊,成伟.利用夏果饼粕制作饼干的研究[J].粮食与饲料工业, 2012(9):32-34.

李瑞婷（1989—），女，河南安阳人，硕士研究生， 专任教师。研究方向：食品安全与营养。