探索高校后勤伙食管理工作的新路

刘伟

摘 要： 目前，高校后勤管理工作正在面临着改革，这对于高校伙食管理也提出了挑战。本文主要结合高校伙食管理的现状和问题，提出了具体的改进对策，旨在为高校后勤伙食管理工作的创新提供相应的参考。

关键词： 高校；后勤；伙食管理

引言

高校伙食好或者不好，将直接关系到高校的可持续发展，因此，高校伙食管理已不仅仅是一项单纯的饮食服务管理工作，还具有其自身的针对性和特殊性。创新高校伙食管理工作，保证其良好、特殊的服务性。目前，对于高校后勤管理的改革正在不断深入，本文主要从高校伙食管理方面入手，探讨高校伙食的现状和改善措施。

一、加强高校伙食管理的必要性

高校伙食管理隶属于餐饮服务业，但是与普通的餐饮服务还有很大的区别。高校伙食管理不以盈利为目的，在为高校师生提供饮餐饮服务的基础上，还具备福利性和教育性。高校伙食不需要纳税，其投入的费用也主要来自国家拨款支持。高校伙食的主要服务对象是广大师生，尤其以学生居多，群体的限制决定了其服务的福利性[1]。不过，作为社会重要的组成部分，高校伙食管理必然要从单纯的福利服務转变为受到市场经济规律影响的服务行列。因为，高校伙食管理是依附于高校而存在，高校发生变化的同时，高校伙食管理也会随之变化，这就要求高校伙食管理必须要接受时代所带来的挑战，实现升级和转型。在市场规律的引导下实现自我突破，同时要坚持服务育人的理念。

二、当前高校伙食管理现状

1、伙食费较高

随着食品价格的不断上涨，高校食堂的饭菜价格也随之提升。这对于学生而言，就意味着开销增大，尤其是生活条件不好的学生会因价格过高而将其视为生活的负担。并且，随着高校后勤管理工作不断改革，许多社会力量对高校食堂进行承包，会带有一定的盈利性，价格也会不断提高。由于经营者不了解高校伙食管理，或者管理不当，很容易造成各种材料的浪费，加大成本，这样也会导致食堂的伙食费提高。由于经营者的管理思想和手段落后，导致高校的伙食制作手段落后，要耗费大量的劳动力，无形之中就增加了用人的成本和伙食的成本[2]。总之，饭菜价格高，会导致许多学生不满意，同时也削弱了高校伙食的服务性和福利性的特点，更不符合高校伙食管理育人的目的。丰富的饮食才能保证学生获得健康的体魄与充足的精神，努力上好每一节课，掌握知识和本领。

2、伙食质量和卫生有待提高

某些伙食的经营者为了追求利润，在伙食中偷工减料，将不新鲜的饭菜继续掺入其中，这样势必会影响学生的口感，破坏饭菜的营养价值。有些食堂的厨师水平有限，很难做出令人满意的饭菜。然而，必须要承认，伙食质量的好坏与卫生状况将直接关系到人的身心健康。首先，要做到营养均衡，然而食堂伙食的营养不到位，品种单一，已经是一种比较普遍的现象。在就餐高峰期，一些餐盘可能会经过清洗之后又再次被使用，这也很难保证餐盘是否一定会被清洗干净和消毒。因此，卫生状况也令人担忧。

3、食堂管理因经营主体差异而不同

随着社会的不断发展，高校后勤管理改革随之开展。在伙食管理方面，为了提高服务质量，使经营更加完善，一些学校由于存在不同校区，可能其伙食的经营者也会有所不同。不同的经营者接管食堂后，由于其目标不一致，就会导致伙食存在很大差异，更会影响到食堂的服务质量。比如，工作人员会因经营主体的不同而不同，比如服务意识、态度；饭菜的质量和价格也会受到影响。不同食堂的管理存在很大差距，有很大一部分原因是因为经营主体的改变[3]。

4、管理人员素质有待提高

高校伙食管理工作人员组成比较复杂，有的是专业的人员，有的是高校后勤其他部门人员，还有的是临时人员，这样就会导致高校伙食管理人员整体素质有限，不了解高校管理的方法，对现代化管理掌握有限，很难真正提升伙食服务质量，为学生真正做出放心满意的饮食。这些工作人员的文化水平较低，也会导致高校伙食管理实现服务育人的目的会十分困难。

5、监督管理不完善

高校伙食专门的管理人员设置有限，多为一职多能，负责为学生做饭做菜，清洁卫生等一系列工作，都具有很大的工作强度，那么在监管方面就很难有保证。工作线长，饭菜质量很难保证，消毒清洁状况不详。由于卫生意识较差，在加工饭菜时甚至会出现夹生的情况，师生满意度不断下降[4]。

由于监督管理的不完善，所以高校食堂的浪费现象比较严重。食堂是师生就餐的场所，伙食管理则充分服务育人的作用，然而，在一些学校，许多学生会将吃不完的饭菜倒掉，导致食品浪费，甚至诱发不良饮食习惯。这说明高校伙食管理还未能有效引导学生养成不浪费的好习惯，其教育性没有充分得以发挥，导致学生的思想品质和生活习惯也无法得到真正的提升。

6、重视程度不够

长期以来，一些人认为高校伙食管理工作只是作为高校管理的附属品出现，无需特别重视。因此，一些高校，从上到下都不重视高校伙食管理工作，而是将更多精力和投入都放在教育科研方面。这样就会导致高校伙食的设备长期落后而得不到更新；许多学校还存在手工加工，大量劳动力被消耗的现象；学校饭菜质量没有保证，清洁消毒无保障，师生满意度下降。还有一些学校由于经费有限，导致食堂的环境很差，不仅环境卫生情况不佳，而且饮食口味令人无法苟同。

三、加强高校伙食管理工作的新途径

1、多方位合理控制价格

高校伙食费之所以会上涨，主要是食品的市场价格变化导致的[5]。若是能够合理控制价格，就尽量保证价格的合理性，并且还要保证伙食质量。如果无法控制价格稳定，必须要进行调价，就要想方设法避免学生对价格变化的不满，定期公布相关食品的市场价格和调价的必要性；使食堂购买价格透明化，消除学生与教师对涨价的误解。多沟通，多宣传，互相理解，使学生了解市场经济，掌握价格变化的规律，这样才不会对高校伙食产生误解与偏见，愿意与食堂共同面对物价上涨的现实。

为了稳定价格，高校可以申请价格补贴，建立物价波动基金，用来应对物价大幅度上涨所带来的成本问题和价格上涨问题，有效保证伙食费稳定。同时，高校要善于引进先进的饭菜生产设备，摆脱传统加工所帶来的各种弊端，降低劳动力的浪费和饮食成本，建立集中的加工线，实现集中配送，能够节省大量的人力、物力和财力。

为了使高校伙食的价格保持在合理控制范围内，可采取全成本核算的方式制定价格。全成本核算是指核算伙食生产、加工、服务中所消耗的物化劳动和活劳动费用。通过该核算方式可以找到影响成本的因素和需要改进的环节，从而有针对性避免这些因素对价格的影响，合理制定价格，减少成本，使高校伙食管理工作更加完善[6]。

2、合理配餐并提升卫生管理意识

高校伙食要确保其营养价值高，均衡，经济实惠，吃的放心。第一，搭配合理的饮食，提倡荤素搭配，做到营养均衡。第二，菜系不要太过单一，注意增加一些品种，使教师和学生有更多选择。第三，早餐、午餐和晚餐要按照科学搭配进行准备，有一定的侧重点，比如早晚不适合吃太过荤腥之物，做到搭配合理，营养均衡。第四，制定相应的卫生情况，对食堂的环境、餐具、工作服、厨具、饮食等方面的卫生有严格的规定和标准。第五，提高高校伙食工作人员的卫生意识，通过宣传教育，制定相应的规章制度，规范工作人员的行为，了解饮食卫生的重要性。

3、提高工作人员的素质

影响高校伙食管理的主要因素就是人，因此，要从工作人员入手，不断提高人员的素质。第一，伙食管理人员要做好管理工作的前提是调动炊事人员的积极心和主动性，有责任感，能够认真用心为师生加工饭菜。管理人员要做好员工的思想工作，使其能够更加热爱自己的本质工作。第二，定期派遣管理人员外出学习和交流，努力提高高校伙食管理质量[7]。第三，鼓励促使人员参加各种知识和餐饮大赛，一方面提高其知识的储备量，另一方面提高其厨艺。对于厨师而言，不管是做什么内容。首先要明确工作的目的和制作要求，以及制作的顺序，相关调味品的放置，火候的掌握，材料是否与目的相匹配，是否有不合适、变质的问题，搭配问题等等。只有将这些知识和技能熟练掌握，才能成为合格的炊事人员。第四，为了鼓励炊事人员提高自身技能，要将厨师等级与工资相结合，对于表现出色的人员给予奖金，表现不好的予以处罚。第五，对员工开展培训，提高其服务意识。首先是开展窗口服务，引导员工学会微笑面对师生，具备良好的服务态度；其次，组织后勤质安办、学生督察队对其进行监督。

4、加大监管力度

由于目前的许多高校食堂都对外承包，这就意味着更多社会力量进驻到高校食堂内部，高校食堂的商业性进一步增强，福利性大大减弱。这些经营人员为了获取更大的利益，就会不顾及伙食的质量，可能会以次充好，减少饭菜的成本，对师生的身心健康造成了一定的影响。目前，高校食堂的监管力度不到位，才会使这种现象屡禁不止，因此要加大监管力度，增加专门的监管人员，对每一个环节进行严格的监督，避免出现卫生不佳、营养不均衡、质量低下的饭菜。一旦发现问题要及时处理[8]。

设置服务监督台和投诉电话，给教师和学生以投诉、监督的机会。通过对教师和学生反馈的问题，监督台要及时进行处理，真正改善食堂伙食问题。教师和学生也可以参与到实际监督之中，定期深入到伙食管理各环节，找到存在的问题，归纳总结，积极贡献解决对策。

此外，还要把关好食物的源头，食堂所需要的食物都需要有严格的认证，或者符合国家标准。所有的食物原材料和调味品必须要有指定的供应商，并对这些材料严格进行检查，坚决杜绝不合格的食品投入使用。

5、加大对高校伙食管理的重视程度

从高校领导层面来看，要加强其对高校伙食管理的重视，首先就要由管理人员主动提高领导对伙食管理的关注度。及时将国家食品卫生的管理办法让领导知晓，这样就可以及时了解相关的政策和法律法规是否有新的变化，对于高校伙食工作会有怎样的影响。第二，高校领导要在伙食管理上加大投入力度，更新加工设备，提高就餐环境质量，加强工作人员培训，使高校伙食管理工作更加专业。

从政府层面来讲，高校食堂的发展离不开政府的支持力度。第一，政府要引导高校伙食管理与时代同步，遵从市场规律，实现社会化。第二，鼓励高校食堂为师生服务，提高饭菜质量和服务质量，加大对食堂的投入和支持，合理控制伙食价格，减少学生因物价上涨而导致的不良情绪，减轻食堂经营压力。第三，完善食堂的环境建设，为制作饭菜的设备更新做好充分必要的资金支持。第四，通过多个渠道加强对高校伙食的检查和监督，从整体到细节，保证高校伙食管理的健康运行。第五，对食堂实行标准化管理，合理控制伙食的价格，保证食品的卫生，提高所有工作人员的责任感。

6、其他环节的措施

为了进一步降低食品的成本，高校伙食委员会可向社会进行公开招标，统一采购大宗饮食原材料，形成规模采购之后，就能够进一步降低食品的成本。高校可以根据自身实际情况找到固定的供应商，以长期合作的方式对食品材料进行采购，确保其有固定的采购渠道，并进一步确保食品的质量，减少不必要的风险。

结束语

综上所述，伴随着高校后勤管理的改革，高校伙食管理工作也需要不断改善，从而才能适应时代的发展。基于高校伙食管理存在的多种问题，不难发现，主要就是外界影响、责任感不足、不够重视造成的。因此，最需要提升的就是伙食工作人员的素质和责任感，了解提高伙食质量的重要性，使高校伙食管理能够尽快具备社会性，从而更好地服务师生。■

参考文献

[1]赵相华，李春启，于宁，刘鹤. 深化高校伙食改革与实施现代餐饮管理的思考[J]. 高校后勤研究，2016，03：8-10+110.

[2]周頔，巩毅. 浅谈齐齐哈尔大学伙食核算[J]. 现代经济信息，2016，10：176.

[3]满顺昌. 对高校伙食管理工作的思考[J]. 高校后勤研究，2011，03：64+66.

[4]张书信，衡靖，厉凛松. 信息化建设必将促进高校伙食管理工作[J]. 高校后勤研究，2006，02：84-85.

[5]闪修华. 谈新形势下高校伙食管理工作中的“承包”问题[J]. 郑州工业高专学报，1996，01：67-69.

[6]王富. 深化高校伙食管理改革的几点认识[J]. 中国高等教育，1994，01：39-40.

[7]赵相华. 高校伙食现代管理理念及原则[J]. 高校后勤研究，2005，03：12-14.

[8]张淑亭. 浅谈高校伙食工作的全成本核算管理[J]. 忻州师范学院学报，2002，06：68-69.