咖啡应该这样喝

孙炜+孙琳+双福

咖啡作为一种饮料已经走进人们的日常生活，但是喝咖啡本身也是一种时尚、生活品味的体现。这篇小文讲述了几则有关喝咖啡的知识。

水质与咖啡

古人认为：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶莫窥其体。”可见水质对饮品的重要性。萃取咖啡就需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水。

新鲜意味着水中富含氧气，充满活力。放置时间过长的水显然不符合新鲜的要求，不能用来冲泡咖啡。同样热水含氧量较低，也不是萃取的首选。所以萃取咖啡时从冷水开始加热，最好不要使用热水。杂质多、含氯量高的水很可能气味较大，比如自来水，会严重影响咖啡的口感。冲泡咖啡的水应该酸碱适中，最好是pH值为7的中性水，不偏酸性，也不偏碱性。

太纯的水冲泡咖啡并不好喝。使用反渗透纯水设备过滤后的水以及蒸馏水，虽然符合无污染与无异味的条件，但因为过于纯净，萃取出咖啡液口感强劲浓烈、单薄死板，丰富感与层次感欠佳，口味并不好，最好不要用。

太硬的水容易损坏Espersso（意式浓缩咖啡，需要按严格的方式制作，比如特定的水压、水温、萃取时间等）咖啡机。硬度大于300毫克/升的硬水中大部分钙、镁离子在加热尤其是煮沸后会形成沉淀，堵塞管道、破坏锅炉。所以水质较差时，很有必要购买净水或者购买软水装置进行软化水处理，以保证咖啡品质，延长咖啡机使用寿命。

水温与咖啡

水温与冲泡、萃取的关系非常密切，不仅影响萃取的程度，也影响萃取的质量。就理论而言，在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉末接触的热水水温应保持在91℃至94℃，我们称之为最佳萃取水温。低于该水温区间的，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91℃至94℃的水温区间还意味着良好的萃取温度应该低于100℃的沸点。

当然，最佳萃取水温只是一个理论值范围，实际操作中我们还需要适当参考其他因素。如果咖啡豆烘焙得较深，那么水温应偏低些；如果咖啡豆烘焙得较浅，那么最佳温度应该接近94℃，或者稍微高一些。

结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85℃左右，我们称之为“最佳杯中温度”。任何热咖啡饮品都应该趁热饮用，因为随着温度的迅速下降，口感中的酸味和杂味都会大量涌现。这时就出现了“最佳饮用温度”，即65℃至75℃。对于一家咖啡店来说，纵使实现了“最佳杯中温度”，还需要尽快将咖啡端到客人桌上。而对于客人来说，杯中最后一口咖啡液的温度也最好不要低于40℃，我们称之为“最佳结束温度”或“最佳买单温度”。

冰咖啡的制作方法

如何获得冰咖啡

将浓缩的热咖啡急速冷却，即可获得冰咖啡。获得冰咖啡的方法有很多种，这里介绍最常见的两种方法。

（1）内缩法

将萃取好的咖啡液与适量冰块混合后，在雪克壶中迅速混合降温。这是最常用的方法，这种方法制作出来的咖啡香气保留较为完整，色泽澄清透亮。如果想降低浓度或者需要的量大，可以添加适量的清水，混合均匀。

（2）外缩法

如果想要获得较高浓度的冰咖啡，可以将萃取出来的咖啡倒入雪克壶中，再将雪克壶埋入盛满冰块的冰桶里。

如何分层

引流和缓冲是调制分层咖啡时需要使用的两种液体注入技巧。

引流是借助细长的吧匙长杆来缓缓倒注咖啡，并将吧匙下端放置在预计倒入的液面高度。

缓冲是将吧匙的汤匙一端倾斜放置于液面上，将液体缓缓倒在其上，减小冲击力，注入的液体就会在此平面上缓缓散开而不会破坏到下层液体。

想要做出漂亮的分层，不仅要熟知各种液体的比重大小，还应知晓一些灵活变通之道。比如，添加些糖可以提高某种液体的浓度，使这种液体沉下去。

如何品评

一杯咖啡的醇香

不要加牛奶

牛奶是一种用得最广泛的咖啡调味品。在一般人的眼里，牛奶是咖啡的伴侣。但牛奶不能与咖啡一起品尝，因为会影响味道，影响品尝的效果。一般情况下，颗粒小的咖啡不加牛奶，而颗粒大的咖啡可加牛奶。

全脂牛奶中的脂肪会遮盖咖啡的微妙味道，所以要尽量使用低脂或脱脂牛奶。此外，要注意牛奶的温度，热而未沸的牛奶可给咖啡增加一丝可口滑润的感觉。

趁热喝

“趁热喝”是品尝美味咖啡的必要条件，即使是夏季的大热天中也应饮热咖啡。咖啡冰凉时，风味就会降低。所以冲泡咖啡时，为了不使咖啡的味道丢失，要事先将咖啡在开水中泡热。咖啡的适当温度在冲泡的那一刻为83℃，倒入杯中时为80℃，而到口中时67℃至62℃为最理想温度。

适量

品尝美味咖啡，除了要注意适当的温度，还要有适当的分量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一满杯的咖啡，看了就失去喝的兴趣。一般倒七八分满为适量。分量适中的咖啡不仅会刺激味觉，喝完后也不会有腻的感觉，反而回味无穷。同时，适量的咖啡能促使身体消除疲劳，头脑清爽。

咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续喝好几杯。喝咖啡以80毫升至100毫升为适量。若想连续喝几杯，就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶。不过仍要根据生理上的需求程度来加减咖啡的浓度，而在糖分的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。

喝咖啡是讲究礼仪的

工作中，接待客戶和有合作意向的伙伴时，请喝咖啡是最通行、最简单的一种待客方式。如果特意请客人喝咖啡，应约定见面时间并估算一下会见持续的时间。会见地点既可以是办公室，也可以是比较考究的咖啡馆。

如果是在办公室会见，应事先准备好餐具。最好能有一套咖啡具，咖啡勺和茶匙、糖块、夹子、水果刀、餐叉、碟子和漂亮的餐巾都是不可少的。喝咖啡时应该注意以下细节。

如果咖啡杯有杯耳，不要用手指穿过杯耳端杯子，正确的拿法应是用拇指和食指捏住杯把儿，再将杯子端起。

给咖啡加糖时，白砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子内。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。

咖啡匙是专门用于搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙捣碎杯中的方糖。

刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等咖啡自然冷却后再饮用。用嘴把咖啡吹凉是不文雅的。

盛放咖啡杯的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或右侧，杯耳应指向右方。喝咖啡时，可以用右手拿着咖啡杯的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不要满把握杯大口吞咽，也不要俯首去凑近咖啡杯。

喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟上拿起来。

化学工业出版社

2016年9月版

责任编辑：马冰初

定价：49.80元endprint