将烹调伤害减到最低

文/扬州大学旅游烹饪学院 章海风

将烹调伤害减到最低

文/扬州大学旅游烹饪学院 章海风

通过改善煎炸、烟熏、烧烤等烹调过程中的加工方法及材料，可以一定程度地减少其在加工过程中产生的对人体健康不利的物质。

煎 炸

利用油脂作为热交换介质，赋予食物特殊的风味和色泽。食物在产生金黄的色泽以及松脆的口感时，炸制品和煎炸油正在较高温度之下长时间地加热，脂肪、蛋白质等有机物质经过一系列的分解、环化、聚合等反应，产生了有害物质，并增加能量。在油炸的过程中，可以适当改变一些方法，从而降低煎炸食物对身体的伤害。

控制油温，缩短煎炸时间：煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物越多。煎炸时油温控制在160～180℃比较理想，此时所冒油烟很少，食物放入油锅后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高。

及时清理锅内残渣：油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，经过长时间反复煎炸，容易发黑焦煳，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，很容易被摄人体内，危害健康。

改变油炸方式：如采用水煎法，具体做法是在锅底放少量的油，加适量的水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，待水分蒸发后，剩下的油会把食材底部煎脆。最后的制品下脆上软、外香里嫩，口感一样很好。

烟 熏

通常是使用熏材（烟熏材料）的不完全燃烧或缓慢燃烧产生的烟熏热或烟气来熏制食物的一种烹调方法。常见的熏制品多以肉制品为主，如熏红肠、熏火腿等。熏制食品中的大部分多环芳烃主要来源于熏烟。有三种改良方法，既可以使食物具有一定的烟熏风味，同时也可以减少所产生的有害物质。

谨慎选择烟熏的材料：不同的熏材对食品中的致癌物3，4-苯并芘的含量影响不同。例如木材熏制对肉类食品中多环芳烃形成的影响已被大量研究证实。

控制烟熏的温度与时间：烟熏的温度越高，熏制的时间越长，产生的有害物质越多。

改变烟熏的方式：如采用间接烟熏、液熏法等方式。其中液熏法是用烟熏香味料替代气体烟熏食品的一种方法，在鱼制品、肉制品、禽制品及调味品等方面得到日益广泛的应用。

烧 烤

以燃料加热、干燥空气，并把食物放置于热干空气中的一种烹调方式，一般在比较接近热源的位置来加热食物。经烧烤的食物，由于有机物的不完全燃烧或脂肪的高温降解，加上被分解的脂肪滴在炭火上形成的油烟再与肉里的蛋白质结合，就会产生一些对人体健康不利的物质。同样有一些方法可以改善。

尽量避免食物与火直接接触：食物与火的距离越远，产生的致癌物越少。

减少烧烤的时间：可以将食物先预熟处理，再烤制，从而减少烧烤的时间。

换热源：利用电热或红外线等热源来烧烤食物，可以减少煤炭或木炭燃烧时产生的烟雾沉积在食物表面所导致的污染。