香酥旱鸭子

魏炜

明朝万历年间，朝廷发布了一个通告，要求各地官员发掘举荐各类人才，凡是能为国所用者，将予以重赏，而隐瞒不报者，将受到严惩。于是，各地官员摩拳擦掌，竞相举荐，一时间热闹无比。这可急坏了临州知府胡为庆。

胡为庆也派手下张贴了许多文告，并责令府治各县努力举荐，绝不能有遗漏。但半个月过去了，还是没有点滴消息。要是举荐不出人才来，朝廷会认为他尸位素餐，那可就惨了，于是他决定亲自出马。一日，他换上便衣，来到最热闹的荣华街，看到那则文告前围着许多人，正在议论纷纷。他凑近了，侧耳倾听。

围观诸人莫衷一是。胡为庆正要转身走开，忽然听到有人大声喊道：“围着这么多人，有啥热闹可看啊？”话音未落，一个身材瘦高的年轻后生就兴冲冲地挤了进来。他见是一张文告，就失望地说道：“一张纸有什么好看的。我还以为有大热闹呢。”

年轻人转身就要离开。有人叫住了他：“三娃，这文告就是给你写的。”胡为庆一愣：难道这个年轻人是个人才？他站在那里看着。三娃站住了脚，反问道：“给我写的？写的啥？”那人就把文告念了一遍，然后说：“三娃，你也算是个人才了。你该去给知府大人说说，请他举荐你到朝廷去效力啊。没准儿啊，朝廷还会给你个一官半职，那可比考上秀才还光宗耀祖呢！”

三娃摆摆手说：“还是算了吧。被知府大人举荐给朝廷，我就得到京城里去干差事，可就回不了家啦。这事儿只有咱们知道，可不能告诉知府大人啊。谢谢各位啦。”三娃挤出人群，挑起菜担子就走了。

哟，这三娃倒大言不惭啊。难道他真是身怀绝技？胡为庆忙着跟过去，在僻静处喊住了三娃，问道：“人家都说你是人才，我就想问问你，你是啥人才呀？”三娃说：“我是个做菜的人才。”胡为庆掏出二分银子丢给他：“你先做俩菜让我尝尝。”

三娃跟着胡为庆到了府衙，做了两个菜，一个是火燎鸭心，一个是红油生菜。胡为庆一尝，鲜美可口，果然不同凡响。他微笑着问道：“三娃，你可还有什么拿手菜嘛？你真要是个人才，本官就把你举荐给朝廷，若是被朝廷重用了，荣华富贵自然少不了你的。大学士家的大厨，比本官还要风光，过得可是锦衣玉食、三妻四妾的生活呢。”

三娃一听可以娶到三妻四妾，就馋得直吞口水。他想了想说，他还真会做一道菜，名叫香酥旱鸭子。此菜之绝，只怕天下没有第二个人能做出。胡为庆听了，不觉一阵惊喜，忙着说，赶紧做来尝尝。三娃却锁紧了眉头，说那道菜自己能做，但原料并不好找。胡为庆忙问他是什么原料。三娃就扳着手指头说，做这道菜有三种特殊的原料：南山冲的旱鸭子、西土洼的红高粱、大王庄的八里香。胡为庆点点头，说马上派人去找原料，让三娃回去等着。一找到原料，马上就叫他来做这道奇菜。三娃应了一声，走了。

胡为庆马上喊过了师爷古蓬，让他去找这三样原料。

古蓬听了，先是一惊，然后就笑了：“大人，您上当了。这个三娃，鬼精得很。他就是一个普通的厨子，哪里是什么人才，又哪里会做什么香酥旱鸭子。您也不想想，那鸭子天生就爱戏水，哪有旱鸭子之说？”

胡為庆冷冷一笑：“敢戏弄本官，我让他吃不了兜着走。你到南山冲走一遭，找不到旱鸭子，我就好治他的罪。若是不去，就不好揭露他，更难治他的罪了。”

古蓬应了。

翌日一早，古蓬就到南山冲去了。到了傍晚，他两手空空地回来，向胡为庆禀报说，南山冲根本就没有旱鸭子。胡为庆点了点头，吩咐他明天一早，就带人去把三娃抓来。

第二天一早，三娃就被抓来了。胡为庆冷冷地问道：“三娃，你可知欺骗朝廷命官，该当何罪？”三娃惊慌地说道：“大人，我可不敢骗您啊。”胡为庆生气了：“你说南山冲有旱鸭子。师爷去了，怎么没找到？”三娃扭头看着古蓬，问道：“您真去南山冲了？”古蓬说：“去了。”三娃摇了摇头说：“师爷，您到现在还说得出话来，就说明您没去南山冲。”古蓬一下子愣住了。胡为庆问他：“古师爷，你说句实话，你到底去了没有？”

古蓬这才说，他根本不相信天下会有旱鸭子，所以就没去。胡为庆叹了口气说：“三娃，你先回去等着，明天我亲自去。”

第二天一早，胡为庆就带着师爷出发了。

快晌午的时候，他们才来到了南山冲。古蓬叫过来南山冲里正，问他村里有没有旱鸭子。里正点了点头说：“我们这里的鸭子，都是旱鸭子。”胡为庆一愣，忙问他这是为什么。

里正叹了口气，这才说，这南山冲是个苦地方，留不住水呀。尤其是这几年，缺水更甚，河流断流，水塘干涸，田地龟裂，连水井里都打不上多少水来，仅够人吃的。村民们怕鸭子偷跑进水缸里凫水，从鸭子很小的时候就打它，让它不要靠近水缸。时间长了，鸭子就长了记性，离水远远的，见水就跑，都成了旱鸭子。

古蓬听了，“扑哧”一声笑了出来：“既然没水，何必养鸭子？”

里正又无奈地叹了口气说，当年太祖皇帝定制时，这南山冲就被府衙定为供鸭地，每年向衙门缴纳的税和捐，都是用鸭子代替的，从未更改过。

胡为庆给了里正一两银子，让他帮着买几只旱鸭子。里正高兴地去了。不一会儿的工夫，他就提着十来只鸭子过来。胡为庆收下鸭子，二话不说，打道回府。

到了临州城外，胡为庆停了轿子，他来到护城河边，让差役放只鸭子到河里去。原来，他还是不相信里正的话，要亲自验证一番。那差役提过一只鸭子，解开了缠腿的草绳，把鸭子扔到水里。鸭子进到水里，吓得惊慌失措，“嘎嘎”地叫了两声，拼命地挣扎到岸上，浑身颤抖不止。如此三番五次，那鸭子快被吓死了，最后好不容易逃到岸上，跑了。胡为庆令差役捉回了鸭子，他一言不发地坐回轿子里，脸色相当难看。

古蓬凑过来，小声问道：“大人，那两样原料，您还亲自去找吗？我看您够辛苦的啦，还是我代您去找吧。您放心，我一定尽心竭力，帮您找回来。”说到这里，他忽然觉得嗓子一干，竟然哑了，说不出话来。原来，那南山冲不仅缺水，而且风大又干，师爷急急地赶了许多路，被干风吹着脖子，嗓子给刮干了，却没水可喝，就哑了。

胡为庆这才明白，三娃并没说假话。他摇了摇头说：“本官要亲自去找，看看临州府内，还有何奇特之事。”说到这里，他也觉得嗓子里一干，竟也说不出话来。

下面要找的，就是西土洼的红高粱。

西土洼在临州府的西南部，地处偏远，一行人走到后晌，方才到了。胡为庆早就饿得肚子“咕噜咕噜”直叫唤，一进到西土洼里，就忙着让古蓬去寻找人家做饭吃。古蓬找到较为干净的一家，请胡为庆坐下，先奉上了茶水，再让人做饭。

那家只有一个五十来岁的妇人在家，从没见到过知府大人这样的高官，一时手足无措，慌里慌张。胡为庆忙让她坐了，问她家中还有何人。妇人答道，家中尚有丈夫和两个儿子，都到西土洼里收高粱去了。胡为庆听她这么说，不禁奇怪地问道：“这里不就是西土洼吗？”

妇人叹了口气，这才说，西土洼村原先不在这里，而是在向西十里遠的地方。那里原是一个土山坳，四面都是土山，中间一片平川，有条小河从村边经过。村民们世代都种高粱。西土洼的高粱，籽粒饱满，碾出来的高粱米颜色纯白，做出的高粱饭更是粘稠香糯，非常好吃。他们世代以高粱代替捐税。

这些年官府跟西土洼要的高粱捐税越来越多，但西土洼就那么大一块地方，多的产不出来。于是，官府就想出了一个馊主意：把村民们迁出西土洼，把地腾出来，全种高粱。于是，村民们就被迫搬迁到了离西土洼十多里远的这个荒僻之地。村民们再回去种地，就要走十多里路。这叫一个苦啊。早晨，天不亮就要走；晚上，披星戴月归来，累得要死要活。更让村民们难以忍受的，是天天中午只能吃冷饭冷菜，时间一长，个个都落下了毛病。

现在是收获时节，又到了村民们忙碌的时候了。西土洼坐落在一个山环里，四面都是土山，只有一条小路通向外面。原先村民们往外运高粱，有个老驴车就行，现下不光要往外运高粱，还得运秫秸，高粱要上缴，秫秸是村民们做饭和取暖的燃料。秫秸长，毛驴车装不下，得用马车，可路太窄，马车进不去，村民们想拓宽那条路，可官府怕扩宽路会破坏那里的风水，坏了高粱的品质，坚决不允，村民们只好把秫秸扛出山环，再装上马车往回运。一趟一趟地往外扛秫秸，他们的肩膀都磨出了血，背也给压弯了，躺到炕上都疼得睡不着觉。

妇人说着，竟流下泪来。

胡为庆鼻子也是一酸。

他大步走到院子里，见院子中支着一领芦席，席上正晾晒着脱了粒的高粱。那些高粱粒颗颗鲜红。他捏起几颗，放进嘴巴里嚼着。高粱粒上面有一层坚硬的细毛，扎得他嘴巴很疼。他还是把那几颗高粱粒嚼完了，咽下去。古蓬在一旁看着，很是疑惑，悄声问道：“大人，你这是干什么？”胡为庆一字一顿地说道：“我要尝出这高粱里的血味儿。”

古蓬也捏了一颗放到嘴巴里，刚嚼了一口，就被扎得一咧嘴，忙着吐出来。这时，那妇人已经做好了饭菜。胡为庆只简单地吃了几口，就放下了筷子，他又买了一些红高粱，就匆匆地告辞了。

最后要找的，就是大王庄的八里香。

胡为庆连夜翻看了临州府志，其中就有关于大王庄八里香的记载。大王庄盛产五谷，村民以五谷为原料，辅以大王庄边清冽甘甜的小清河水，采用古方，酿制出的白酒醇厚芳香，香飘八里，故名八里香。八里香名扬百年，却在二十年前忽然失传，此酒从此不再有。

胡为庆看到这里，不觉一怔：八里香既然已经失传，三娃怎么还让自己去找这酒呢？难道这里面还有什么道道吗？

第二天一早，胡为庆带着一个大大的问号，前往大王庄。

大王庄就在距临州城北二十里处，坐落在横山脚下。古蓬早就通知了村里的里正。等他们到达时，里正已在村口迎接了。里正把胡为庆接到自己家，端出早就备好的茶水和水果。胡为庆问道：“咱们大王庄，还酿八里香吗？”

里正摇了摇头说，这酒已经消失二十年了。胡为庆忙着问他，这酒怎么会消失呢？里正说，当年掌握这酿酒工艺的，也不过就那么几个老师傅。后来，这几个老师傅相继离世，手艺竟未传下来，也有后生仿照老师傅的作法酿酒，却不是那滋味，手艺就此失传。

胡为庆长叹一口气，眼光落到里正家院墙边，忽然一摔茶杯，怒道：“你竟敢欺瞒本官，该当何罪？”里正吓得立即跪倒在地，连磕了两个响头，惊慌地说：“小人不敢，小人不敢！”胡为庆走到院墙边，指着墙下，问道：“这里埋的是什么？”

原来，临州府的民间有个习俗，就是一家生了男娃，就要在院墙边埋下几坛酒，待到娃子长大成亲时，挖出来摆婚宴用，要是哪家没给男娃埋下几坛酒，那就很难说上媳妇。酒坛埋在院墙边，上面就不敢放重物，也不能耕作种植，为了防止被狗兔刨坏，还要用篱笆围起来。胡为庆看到里正家院墙边围起了一块篱笆，就猜到那下面埋着酒了。

里正忙说：“这下面埋的的确是酒。”

胡为庆道：“大王庄就出八里香。你家近水楼台先得月，还能埋别的酒不成？还不快快如实禀告。”

里正叹了一口气，这才说，这里埋的酒真不是八里香，而是草籽酒。临州府有个埋酒的风俗，这可苦了百姓。大王庄人虽然有酿酒的手艺，无奈家里没有余粮，正所谓巧妇难为无米之炊。你有手艺，没原料，那也是空谈。但你不埋下几坛酒，儿子就说不上媳妇。也不知谁想到了一招儿，就是用草籽酿酒。从那以后，但凡谁家娶了亲，一到农闲时候，就不得安生了，夫妻俩漫山遍野去采草籽。采几年，积攒下来，等到孩子出生那年，就酿上几坛草籽酒。

胡为庆愕然地睁大了眼睛：“用草籽酿酒？”

里正羞愧地低下头，小声说：“实在是无奈之举啊。据我所知，用草籽酿酒，不仅是大王庄，临州府的很多地方，人们都选用此法。不过，他们因技艺欠佳，要多加粮食。大王庄人手艺好，再加上这甘甜的小清河水，不加粮食，就能酿出酒来。”

胡为庆道：“我要尝尝。”

里正无奈，只得挖出了一坛。清去了酒坛上的泥土，揭开盖子，果真有股酒香传来。里正盛了一碗，递给胡为庆。胡为庆端到嘴边，浅尝了一口，酒味儿虽重，却异常辛辣，刚咽了一口，嗓子眼里就像要着火。他憋了股劲儿，才咽下去，然后端起大碗，全倒进了嘴巴里。

大家都呆住了。

胡为庆呛得连连咳嗽。

古蓬忙端过一碗茶，让他喝下，好减缓一下刺激。胡为庆却推开了茶水，从袖袋中掏出一两银子，塞进里正手里，买下了这坛酒，转身就走。

三样原料已经备齐了，他叫来三娃，让三娃给他做那道绝世奇菜。

三娃见到这三样特殊的原料，不禁大为惊诧，连说话都不利索了：“大人……大人……您还真把这三样原料都找来了？”胡为庆点了点头说，这三样原料，都是他亲自到这三个村子里去寻来的，货真价实。三娃拎起鸭子看了看，又捏起一粒高粱嘗了尝，再舀起酒来闻了闻，然后点了点头说：“嗯，确实是货真价实的好料。大人，您稍等。”

他挽起袖子，干了起来。

胡为庆就在一旁看着。

三娃先把鸭子拎起，杀鸭，拔毛。胡为庆问他怎么想到用这三种原料来做这道菜，三娃这才说，也是机缘巧合，他家在这三个庄上都有亲戚。有一年过年的时候，恰好这三个庄的亲戚都到他家来了，他们没啥礼物好带，只好带来了自家的特产，那就是旱鸭子、高粱米、八里香。他们本来是要炖了鸭子喝酒的，但那旱鸭子久炖不烂，三娃灵机一动，就加了余下的两样原料，没料到竟做出了这样一道绝菜。

说话的工夫，三娃已将鸭子收拾利落，洗干净了，然后把一个料包放进鸭肚子里，再把鸭子泡进花椒盐水里，说要浸泡两个时辰，是为了让鸭肉进味儿。胡为庆问他为什么非要用旱鸭子？！三娃解释说，水鸭子终日在水上游，肉中沾了水气，肉味儿就差了，做出菜来不够酥，不劲道，没有嚼头儿。旱鸭子的肉瓷实，味重，更容易做得焦酥。

两个时辰之后，鸭子已经泡好了，他又用酒锅蒸起了鸭子。胡为庆问他为什么要用八里香来蒸鸭子，三娃说，用酒蒸鸭子，是要把鸭肉蒸酥。但酒味儿过重，就会浸到鸭肉中，吃鸭肉时吃出酒味儿，那就不好了。大王庄的八里香是用草籽酿成的，酒劲儿虽大，但酒味儿浅，既能把鸭肉蒸酥，又不会留下酒味儿，实在是难得的蒸菜底酒。

那边蒸上了鸭子，这边，三娃又炒上了高粱。待到把高粱炒到八成熟时，他取出鸭子，扔进了高粱里，快速灭掉了灶里的火。不等胡为庆问，他就介绍说，用热高粱裹鸭子，是因为高粱干，可以更好地吸出鸭肉中的油脂，使鸭肉更加香脆，酥而不腻。

将鸭子在高粱中翻了一会儿后，三娃就把鸭子拎出来，切成条状，快速上锅翻炒。只片刻，就出锅了，装进一个盘子里，端到胡为庆面前：“大人，请您品尝。”

一阵异香袭来，胡为庆忍不住咽了一下口水。再看那盘子里的鸭条，色泽金黄，香气漫溢，再配上红色的青椒和绿色的瓜条，真是色香味俱全，确为极品。他忙拿过筷子，夹了一块鸭肉，放进嘴巴里，刚嚼了一口，就连忙吐出来，瞬间变了脸色，瞪圆了眼睛，大骂道：“大胆刁民，竟以此等劣质菜肴戏弄本官，还敢号称是天下绝品？！拉下去，重责十大板，看你还敢欺官！”

三娃被这突如其来的变故惊呆了。

差役们可不管这么多，把三娃拉下去，按到地上，扒掉了他的裤子，就打上了板子。那板子打得真叫一个狠，每一板子下去，三娃都会惨叫一声。挨过了十大板，三娃已经爬不起来了，好心人给他雇了一辆大车，把他送回了家。

胡为庆生气地把那盘菜喂了狗。

那狗三两口就把菜吃完了，还意犹未尽地舔着盘子，竟把盘子舔得异常光亮，如镜子一般。

胡为庆生气地去踢狗，边踢边骂：“让你吃，让你吃。这么难吃的菜你都吃，我看你还能有什么出息！”

从那以后，三娃再也不敢提他会做香酥旱鸭子了。

胡为庆写了一道奏章，从库银中拨出一笔钱，修通了去往西土洼的路，马车能赶到地头儿，村民们再也不用往山环外面扛秫秸了。他还做主减了南山冲的鸭捐。他还想给全州府减些税赋，好让百姓家有些余粮，甚至可以酿造真正的八里香，但朝廷不允，他也无可奈何。

临州府没有举荐一个人才，朝廷对这位知府很不满，除了发文申斥，还罚了他一年的俸银。胡为庆只是苦苦一笑，没有反驳……

〔特约编辑 缪 丹〕