冬霜染柿红

杜欣

从当初如梨子般的青绿，到霜重时的红艳，柿子像把积蓄一年的力量都凝结在身体里，使了劲地耀眼、香甜。

1990年代的北方，刚入冬，家家户户窗沿儿下满是码得齐整的蜂窝煤和大白菜。一黑一白，冬日最基本的取暖、吃菜事宜就算解决了。

解馋，是更高层次的需求，要用另外一种颜色来解决，这就是柿子。柿子红彤彤，摆在晾晒的平台上。每当走过，总要朝着它们仔细辨认，并上前按一按，以确认是否软到可食用的程度。

对柿子最初的好感源于母亲，儿时偎在她怀里，听她讲故乡的事。在母亲的记忆里，门前有一盘碾，碾旁有一棵一搂粗的老柿树。夏天树冠如盖，夜晚大人们蹲坐在树下石凳上聊天，小孩乘着月光捉迷藏。不知不觉，鹅蛋大的柿子露了脸、出了叶，灯笼似的挑在枝枝梢梢上。

真正好吃的柿子是在霜降后，挂霜才算熟透。果子颤巍巍、皮薄得似要撑破。熟透的柿子很难采摘到手，摘下的则坚硬苦涩。大人们操着“柿叉”，骑在树杈上把柿子裹在铁圈的菱形框里一拉、一推，柿子便落入兜里，再将其从兜里掏出，放入拴在树上的筐里，筐满，下筐，孩子们就在树下拣软乎的揭掉柿蒂，对准小口一吸，“哧溜”一下，入嘴甜滑凉爽、如糖似蜜，余下的需脱涩后食用。

脱涩最直接、简便的处理便是“醂”。文火加热一锅水，温度适中后倒大陶瓷盆里，柿子一股脑儿放入，捂上盖子，之后每天早、晚都要将其捞出，水重新加热后再放入......如此反复三四日，水变成红褐色时，柿子原有的苦涩味消失殆尽，变得甘甜松脆。

烧柿子是另一种吃法，用蓬松麦穰点火，等明火将尽，将柿子埋入暗红色的灰烬里，余温将其烘熟去涩，待草灰红色全尽取出。吹掉柿子上的灰，趁热剥去略黑的薄皮，肉色鲜亮，口感温润甜香。

柿原产中国，种植史已有千年。经丝绸之路传入各国后，品种不断更新，口感和吃法也迥异。

生长在客家土楼山麓的永定红柿，历经500多年时光的孕育，成熟后全身红彤彤、个大皮薄，掰开后露出弹润果肉，咬上一口，香嫩汁稠，甜而不涩。渑池县石门沟的牛心柿，因形状像牛心而得名，景帝曾赐予石门沟牛心柿“糖柿”之称，个大如碗，味醇甘甜，晒成柿饼后外白似霜，其内似糖，冷水浸拌可化糖浆。

盖柿是个地地道道的老北方品種，数九寒冬吃上几个冻柿子，早已成为一种习惯，冻得倍儿瓷实的柿子，放在盛水的小碗儿里，泡上一阵儿后，拿小勺轻轻豁开小口，柿子里带着小冰碴儿，是如今日思夜想的那一口。火晶柿子产在临潼，西安名吃“柿面饼”，就是用其和面，包上白糖、油脂、黄桂、五仁等馅，油煎而成，成品绵软香甜、色泽诱人。

柿子的甜和丰富的单宁给予了它酿酒的“天赋”，柿子酒有淡淡的果香味、味道微甜，尝起来有温和的辛辣感。在韩国，有一条专门酿造柿子酒的隧道，吸引许多游客去品尝。柿子亦可酿醋，新柿去蒂码在大瓷缸里，用石板盖起来，直到来年清明后打开，柿子充分发酵，变成酸气扑鼻的柿子醋胚，再经有仪式感的“洗醋”后，才可得清香扑鼻的柿醋。

日本的柿饼，采用低温烘干，保持原有的鲜亮色泽，水分充足，食之不腻，味厚浓郁。奈良纪之川上游是日本著名的柿子产地，樱井市寿司专门店出售一种柿叶寿司，6到10月的新叶、11到12月的红叶，加上1到5月的盐渍叶，四时滋味尽收盒中，叶绿蹒跚于霜红，寿司上的鲭鱼、鲑鱼多是腌制，柿叶的包裹让其多了一种鲜香。