文/牛国平
醋。在烹制一些突出带有酸味的菜肴,如醋溜绿豆芽、酸辣土豆丝等,醋最好分两次投放:第一次在原料入锅后,投放所用醋量的一小部分;第二次在菜出锅前的瞬间加入所用量剩余的食醋,突出醋酸风味。
盐。如果烹制开始就放入所用盐量,会使肉类食品不易熟透,菜肴口感僵韧。同时,还使蔬菜原料过早出汤,失去脆嫩,并损失部分营养成分。而分两次放盐,就可以避免这种现象发生。建议当主料与油入锅后,先放进盐量的三分之一;而当菜肴快熟时,再将剩余的三分之二盐放入。这样做,调味效果更佳。
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