山楂果粉喷雾干燥参数工艺研究

2018-02-28 02:11磨正遵商飞飞潘中田张丽鲜李思思唐小闲
食品研究与开发 2018年4期
关键词:雾化器山楂进料

磨正遵,商飞飞,潘中田,*,张丽鲜,李思思,唐小闲

(1.大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;2.贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899)

广西大果山楂为蔷微科植物,在广西贺州、桂林、百色、靖西等地生长。2016年广西大果山楂种植面积突破25万亩。山楂风味独特、营养丰富且具有很好的药用价值[1-2]。山楂营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素、果胶质和多种果酸等[3]。药用价值有降血脂作用[4],降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平、升高高密度脂蛋白胆固醇水平等[5-7]。山楂以其独特的风味和多种保健功能,己被加工成果酱果冻、复合饮料等多种形式的食品[8-10]、山楂醋[11]。但是目前山楂在生产加工成为保健食品比较单一,为了充分的利用当地的丰富资源、积极发展的广西山楂深加工,解决山楂丰收后的出路问题是目前研究的内容。

喷雾干燥法是用喷雾的方法,通过雾化器使液态物料以雾滴状态分散于热气流中,在热风的作用下,物料与热气体充分接触,进行热量交换,在瞬间完成传热和传质的过程,使雾状液滴的水分或溶剂迅速蒸发为气体[12-13],虽然热风温度很高,但最终产品不会过热,仍保持在较低的温度[14-15],保持原果原有的色、香、味[16]。糊精是一种无色无味物质的助干剂,在喷雾时加入可以有效的提高出粉率,特别是对于糖酸高的物料有很大的促进出粉,同时糊精且赋予食品一定的形态和黏度等特点,改善物质的溶解性、流动性、湿性低[17]。山楂果中含有糖类物质、酸类物质较多,含糖、酸类物质多的物料容易在高温下糊化,使物料发生黏壁。在本试验过程中发现,不添加麦芽糊精的情况下喷粉,会导致出粉率极低,同时喷雾干燥塔内黏壁严重,黏壁的物料呈黑黄状。利用喷雾干燥技术制备果蔬粉时,喷雾干燥技术参数也会对产品质量会产生重要影响,干燥过程中往往由于干燥不完全产生黏壁现象,也会造成出粉率低及产品溶解性差的问题[14]。所以本试验以广西大果山楂为原料,糊精为辅料,利用喷雾干燥技术生产山楂粉的工艺参数进行试验,从喷雾干燥的进风温度、物料浓度、雾化器转速、进料速度4个因素对出粉率、水分含量、流动性以及溶解时间等的影响进行研究,确定喷雾干燥参数的最佳工艺,优化喷雾干燥工艺参数,提高山楂果产品附加值,为山楂果保健开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山楂:采摘自贺州学院大果山楂种植基地;麦芽糊精(食品级):山东西王糖业有限公司;环状糊精(食品级):河南中泰食化有限公司;卵磷脂(食品级):郑州好用食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DFRD-5高速离心式喷雾干燥:江苏无锡大峰干燥设备有限公司;CR-10色差仪:日本柯尼卡美能达色彩色差计;DH-411C电热干燥箱:Yamato有限公司;JD-322打浆机:金达电器;Y-8022胶体磨;上海捷达电机有限公司;GYB60-65高压均质机:上海东华高压均质厂;DFY-600高速万能粉碎机:温岭市林大机械有限公司;Adanomb-53水分分析仪:英国艾德姆;GL124-1SCN电子分析天平:赛多利斯半微量天平;Advanced-II-40超纯水机:艾柯实验室超纯水机;JJ-1000型电子天平:双杰测试仪器厂。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

选果:把山楂果清洗干净,捡出磕碰较大、有伤痕的烂果;

去核切片:山楂核含有单宁物质,影响口感,将山楂去核后切成均匀的片状;

护色:为防止山楂褐变,去山楂核切片后放置在护色液中30 min,沥干;

打浆:将沥干好的山楂切片用打浆机打碎至无大块果肉颗粒;

高压均质:将果浆在高压均质机中均质10 min到完全成细腻状;

配料:本试验以白砂糖、麦芽糊精、环状糊精、卵磷脂4种为辅料;

高速均质:加入配料后在8 000 r/min下高速均质4 min,配料全部溶于山楂果浆中后进行喷雾干燥。

1.5 山楂果干重含量

山楂含水量比较多,为了在喷雾时确定物料浓度,试验在105℃条件下,将100 g山楂鲜果放置105℃烘箱烘干,得到了18.13 g干物质,说明山楂鲜果平均含水量为81.87%,山楂果的物料浓度为18.13%,3次重复试验。

1.6 试验设计

1.6.1 喷雾干燥单因素试验

试验保持山楂果∶麦芽糊精∶白糖粉∶环装糊精∶卵磷脂的质量比165∶60∶12∶10∶4不变,试验保持添加麦芽糊精12%、环状糊精2%、卵磷脂0.8%不变。单因素试验:固定物料浓度为20%、雾化器转速为18 000 r/min、进料速度为40 r/min,考察不同进风温度(120、140、160、180、200 ℃)对山楂果粉喷雾干燥品质;固定进风温度160℃、雾化器转速为18 000 r/min、进料速度为40 r/min,考察不同物料浓度(12%、16%、20%、24%%、28%)对山楂果粉喷雾干燥品质;固定物料浓度为20%、进风温度160℃、进料速度为40 r/min,考察不同雾化器转速(14 000、16 000、18 000、20 000、21 000 r/min)对山楂果粉喷雾干燥品质;固定物料浓度为20%、进风温度160℃、进料速度为40 r/min,雾化器转速 20 000 r/min 进料泵流量(20、25、30、35、40、45、50 r/min)对山楂果粉喷雾干燥品质。

1.6.2 正交优化试验

根据单因素结果并分析,选择进风温度、物料浓度、雾化器转速、进料速度4个因素采用L9(34)设计正交试验,正交试验因素水平见表1。

1.7 测定与计算

1.7.1 冲调性测定[18]

称取山楂果粉末样品10 g分散地倒入烧杯中,用量筒取50℃的蒸馏水100 mL倒入烧杯中,然后用玻璃棒沿杯壁顺时针搅拌,记录溶解时间。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Spray drying orthogonal test factor level table

1.7.2 水分含量测定

称1 g粉末放入水分测定仪测定。

1.7.3 色差测定

把样品装满样品盒并铺平,用全自动色差仪CIELAB系统测定色泽。

1.7.4 流动性测定[19]

固定漏斗直径1 cm的漏斗嘴使其与桌面保持垂直,漏斗嘴离桌面高度为8 cm,在桌面上铺方一张洁净的白纸,把40 g山楂果粉从漏斗加入,测定山楂果粉在白纸上所形成锥形的底部直径,用直径的大小来判断山楂粉流动性大小。直径越大,山楂粉流动性越好。

1.7.5 堆积密度测定[20]

堆积密度ρ,将山楂果粉从漏斗中散落到10 mL量筒中,测定10 mL山楂果粉的质量m(g)。

1.7.6 出粉率的计算

喷雾干燥后山楂果粉的重量m1,与干燥前添加山楂果重量m2和调配时所加配料重量m3的和的比值,即为出粉率。

1.8 数据处理

测定和分析结果采取Excel 2003表格和Origin-Pro8.5软件进行数据整理及作图。结果以平均值±标准差的形式表示,试验重复3次。

2 结果与分析

2.1 进风温度对山楂粉出粉率及品质的影响

不同进风温度对山楂出粉率的影响见图1,对山楂粉品质影响见表2。

图1 进风温度对出粉率的影响Fig.1 Intake air temperature on the impact of the powder rate

表2 进风温度对山楂果粉品质的影响Table 2 Effect of inlet air temperature on the quality of hawthorn fruit powder

由图1可知,当进风温度在120℃~160℃时,出粉率随温度升高而上升,当进口温度在160℃时出粉达到最大,之后随着温度升高,出粉率降低。这是因为温度太低,不足以使全部液滴在干燥室内完全干燥,部分干颗粒因此发生黏壁现象,导致产品得率低;温度太高,料液中山楂的糖类物质、酸类物质会发生焦糖化反应,产生热熔挂壁的现象,使得出粉率降低,且产品有焦糊、结块的现象[21]。对山楂果粉品质影响见表2,进风温度对水分含量、堆积密度、流动性的影响显著,对山楂果粉的颜色影响不显著。随着进风温度上升,水分含量递减,根据固体饮料卫生标准GB7101-2003《固体饮料卫生国家标准食品中水分的测定》[22]规定,固体饮料水分含量不大于5%。堆积密度是指山楂粉末容易散开程度,堆积密度越小越容易散开,颗粒抱团情况越小,流动性越高,更易于溶解在水中;随着进风温度上升,堆积密度越小,山楂果粉流动性越大。综合考虑,热风温度应控制在160℃适宜。

2.2 物料浓度对山楂粉出粉率及品质的影响

不同物料浓度对山楂出粉率的影响见图2,对山楂粉品质影响见表3。

图2 物料浓度对出粉率的影响Fig.2 The influence of material concentration on the output of powder

由图2可知,当物料浓度在12%~20%时,出粉率随物料浓度增大而上升,当进料的物料浓度高于20%时,出粉率随着物料浓度上升而下降。这是因为在雾化器转速及温度一定的情况下,物料浓度较高,使物料较大颗粒的分散在内部,容易黏附在壁上;同时在温度一定下,较大颗粒进入系统,水分蒸发需要更多能量,使温度下降导致出粉率下降。对山楂果粉品质影响见下表3,物料浓度对水分含量、堆积密度、流动性及颜色的影响,随着进物料浓度上升,水分含量、堆积密度递减,流动性增大,冲调性越好,L值(白色值)越来越低。这是因为在雾化器转速一定下,物料浓度太低,导致颗粒状过小,容易堆积,也导致水分不易蒸发;物料浓度太高,在一定的温度系统中,物料水分蒸发伴随能量损失,导致水分含量增高。

表3 物料浓度对山楂果粉品质的影响Table 3 Effect of material concentration on the quality of hawthorn fruit powder

2.3 雾化器转速对山楂粉出粉率及品质的影响

不同雾化器转速对山楂出粉率的影响见图3,对山楂粉品质影响见表4。

从图3可以看出,雾化器转速大小对出粉率影响较为强烈。雾化器转速越高,出粉率越高。这是由于高速离心的状态下,进料速度一定下,物料能快速均匀且颗粒较小的喷洒在内部,同时在高温状态下,水分瞬间被蒸发,使湿润的物料与内壁发生较少的碰撞,减少黏壁发生的现象。对山楂果粉品质影响见下表4,雾化器转速对水分含量、堆积密度、流动性及颜色的影响显著。随着进物料浓度上升,水分含量、堆积密度递减,流动性增大,冲调性越好,L值(白色值)越来越好。这是因为雾化器转速高,使物料更均匀喷洒在干燥箱内。

图3 雾化器转速对出粉率的影响Fig.3 Effect of atomizer speed on the output of powder

表4 雾化器转速对山楂果粉品质的影响Table 4 Effect of atomizer speed on the quality of hawthorn fruit powder

2.4 进料速度对山楂粉出粉率及品质的影响

不同进料速度对山楂出粉率的影响见图4,对山楂粉品质影响见表5。

图4 进料速度对出粉率的影响Fig.4 Effect of feed rate on the rate of powder production

如图4所示,随着进料速度的逐渐增大,喷雾干燥的出粉率呈现缓慢上升达到顶峰后快速下降;在进料速度增至35r/min时,出粉率达到最大。因为当进料速度过小时雾滴太细太轻,粉体直接黏在了干燥室内壁,未能被旋风分离器分离;流料过快会使雾滴变大,在系统供给的热量一定的情况下,出风温度下降,很多雾滴就会干燥不完全,水分蒸发不彻底,从而出现黏壁现象,使得出粉率降低[23]。同时,进料速度过小时,喷雾干燥时间加长,耗能增加,成本升高,经济效益下降,因此在出粉率相差不大的情况下选着较大的进料速度。对山楂果粉品质影响见下表5,进料速度对水分含量、堆积密度、流动性及颜色的影响,随着进料速度的上升,水分含量、堆积密度递增,流动性和冲调性变差;L值(白色值)变化不明显。

表5 进料速度对山楂果粉品质的影响Table 5 Effect of feed rate on quality of hawthorn fruit powder

2.5 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果基础上,选择进风温度、物料浓度、雾化器转速、进料速度4个因素进行L9(34)正交试验,产品以出粉率跟水分含量为评价。试验因素见表2,正交试验结果表见表6。

表6 正交设计及结果Table 8 Orthogonal design and result

由表6可知:5号试验组的出粉率最高。经极差分析可知,喷雾干燥工艺对山楂果粉影响品质主次因素依次为C>A>D>B,即雾化器转速>进风温度>进料速度>物料浓度;喷雾干燥山楂果粉的最佳工艺条件组合为A2B2C3D2,即进风温度160℃、物料浓度20%、进料速度35 r/min、喷头转速21 000 r/min。由于统计分析的结果与实际多得的最佳工艺条件组合与5号试验组不同,为进一步验证统计分析所得的最佳工艺条件组合与5号试验组组合喷雾效果,因此进行了验证试验。

2.6 验证试验

正交表极差分析得到最佳工艺条件为A2B2C3D2,即进风温度160℃、物料浓度20%、进料速度35 r/min、喷头转速21 000 r/min。通过验证试验A2B2C3D2的出粉率为35.98%,水分含量4.08%。

3 结论

本试验选用广西大果山楂进行喷雾试验,通过对物料添加乳化剂跟助干剂,然后在不同进风温度、物料浓度、雾化器转速、进料速度对喷雾干燥加工山楂果粉品质的影响进行了单因素研究,并进行了四因素三水平正交优化试验,确定了离心式喷雾干燥机加工山楂果粉的最佳工艺条件为:进风温度160℃、物料浓度20%、进料泵流量35 r/min、喷头转速21 000 r/min。该工艺生产出产品的出粉率为35.98%,水分含量4.08%。

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