年夜饭,一道道苏州人的仪式感

2018-03-01 02:46陈佳慧
现代苏州 2018年3期
关键词:陆文夫水芹苏式

记者 陈佳慧

一入腊月,苏州过年的气氛就浓了。做腊肉的,灌香肠的,买年货的,会过日子的苏州人家,准备过年的周期似乎都特别长。而在这漫长的周期里,最主要的内容,就是准备大年三十那顿年夜饭。

年夜饭年年吃,但苏式年夜饭的重要性,不只在于菜色和味道。

做大餐,苏州人最擅长的仪式感

过去一年的结束,新的一年的开始,从古至今,年夜饭都是中国家庭最重要的一顿大餐。从来就将生活过得颇有仪式感的苏州人,自然也不会让它太简单。本来,在这座城市里,季节的转换点,时令的改变,节日的到来,都会有各种仪式般的美食。清明吃青团子,立夏吃咸鸭蛋,重阳吃重阳糕,且说过去不久的冬至,都说冬至大如年,喝冬酿酒,吃羊膏,吃馄饨,烧各种大菜,隆重度不差于年夜饭。

而迎接真正的新年,自然是充满了仪式感。仪式感,苏州人信手拈来,又做得十分低调。民国小说家包天笑如此回忆他在苏州的家族每逢过年过节的大餐:“那是家庭间的合家欢,食物虽各处不同,而情谊则一。为什么每逢节日,必有种种食品点缀其间?我想人身在世,不能像填鸭那样的塞满肚子算数,于是遇到了节日,想出些花样来,以遂其口欲罢了。”话是这么说,但如果真的只是为了口腹之欲,也不会让他如此念念不忘一辈子吧。

逢年过节特有的美味,是苏州人保持的仪式感

大年夜里,饭店的一盘清溜虾仁,是为食客保持住的苏式美味

苏州人年夜饭的这份仪式感,不在于舞龙舞狮,也不在于通天的烟火鞭炮,而是把对新年的期待都默默地放菜色之上了。

吃苏式年夜饭,就是读一本好“书”

有着鱼米之乡的资源,又有着深厚的文化底蕴,苏州人年夜饭的菜肴,必然是藏着各种好“彩头”的。

按照苏州人的传统,年夜饭上少不了自家炸的“熏鱼”。这冷盘里的熏鱼,象征“年年有余”。清炒虾仁也是要有的,虾仁在苏州话中发音与“欢迎”相似。欢迎新的一年,也欢迎来吃饭的亲友。笋干烧肉,许多家庭一年才烧一次的年菜,笋干节节高,寓意更上层楼。

年夜饭上,连蔬菜都有着吉祥的意义。青菜,菠菜因为梗长,所以称之为“长庚菜”,“梗”、“庚”同音,“长庚”取长寿之意。还要炒一盘长得像如意的黄豆芽,因为它是一道“如意菜”。江南常见的水芹也受欢迎,炒水芹表达着来年勤勤俭俭的美好愿望,在吃年夜饭时常常能听到家长语重心长地对孩子们说:“吃一口水芹,做一个勤奋的好孩子!”

鸡鸭鱼肉先且不说,一份苏式暖锅端上来,年夜饭的气氛达到高潮。暖锅里有样东西是必须有的,那就是像金元宝一样的蛋饺,寓有招财进宝之意。而要吃的“元宝”可不只是蛋饺,还有藏在米饭里的荸荠。它们被切成一半,是一个个可爱的小元宝。

此外还有一些忌讳,比如除夕和春节期间,是不能吃豆腐等豆制品的。大过年的,避讳吃“豆腐饭”。

这一顿正宗的年夜饭吃下来,简直如同翻看了一本关于苏州民俗的小册子。

暗藏在变化中的那些坚守

时至今日,苏州人的年夜饭饭桌也早已发生了许多变化。其中最明显的便是两点,菜色和地点。

海鲜、川味、创意菜、快手菜开始进入苏州人的家庭,年夜饭也并不是一定遵循从前的菜单来,各个家庭都有各个家庭的传统和习惯。关于地点的变化,则是由家里搬到了饭店。

从什么时候起,爱在家吃饭的苏州人开始于除夕之夜出门吃桌头了?这要从作家陆文夫说起。得月楼厨师长屈桂明回忆,1983年,陆文夫想办个家宴,由于家里没地方,便提出在得月楼办。当天大家吃得很开心,再加上陆文夫的影响力,渐渐的,在饭店吃年夜饭作为一个好点子,被越来越多的苏州人所接受。

要知道,从前苏州的饭店在大年夜和年初一是不开张的,厨师甚至可以回家吃团圆饭。而如今,大年夜成为了他们全年中最忙碌的一天。

这些年,在饭店吃年夜饭有多火爆?屈桂明说,2019年的年夜饭再不定可就定不到啰。毕竟,百分之七十的位置都留给了老客人,他们往往是今年的年夜饭吃完,下楼就定了来年的,最长情的食客已经在得月楼吃了十年。

其实,在老字号饭店吃年夜饭的食客,获得的不只是方便,还有如今逐渐消失的苏式年夜饭。清溜虾仁、荠冬鱼片、响油鳝糊、酱方、松鼠桂鱼、全家福砂锅、母油船鸭、八宝甜饭……这些菜,且不说在家里做起来有些困难,甚至不少家庭主妇们想菜单时,就已经将它们剔除在外。已经吃不出四季的舌头,在饭店能吃出年的味道,也成为了一件颇有仪式感的事情。除了年夜饭套餐,各个苏帮菜饭店推出的团圆饭半成品也在一定程度上,为苏州人的饭桌保留着年味儿。

告别了娱乐匮乏和物质贫瘠的年代,我们似乎也在告别一些骨子里的东西。其实唤醒仪式感并不是发思古之幽情,坚持每个除夕前做上一盆蛋饺,泡上一缸笋干,也可以让它们变成载体,如此,苏州的年味才能回味无穷,苏州的年俗才能生生不息。

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