论肉食本土风味的技术化改造

赵建军

(江南大学人文学院，江苏 无锡 214122)

近几年，中国旅游热已经蔚然成风。到中国以后，旅游者除了游览美丽的大自然，拜访名胜古迹，考察风土人情之外，便是对中国的饮食格外喜欢了。而在中国美食之中，肉食产品又是特别地受到欢迎。因为外国人本来就喜欢肉食，来中国以后不能吃到美味可口的肉食，旅游兴致就会大大减退。同时，中国人不论南北也都喜欢吃肉食，在现代工业规模化生产方式下，肉食的本土风味日渐丢失，为此，如何找回中华民族特有的肉食风味，这不仅对促进旅游产业，推进国际文化交流十分重要，而且对丰富中国人的肉食产品风味，提高中国人的生活质量，发掘和巩固民族文化遗产，都具有十分重要的意义。

1 肉食本土风味的内涵

所谓肉食本土风味，指依托于原产地的地理、气候、种植等条件形成的独特肉食风味。一地有一地之肉食风味，本土风味就是这种风味传统的历史延续，它从古至今通过特定地域人们的饮食行为和习俗，巩固为日常生活与精神文化不可或缺的有机内容。中国南北方的肉食风味有很大不同，以猪肉为例，北方猪个大膘肥，猪肉板油厚，瘦肉则多筋犍，弹性好，脂肪嫩，口感浓香逼人；南方猪个小，肉不肥腻，肉组织层理明晰，嫩软易切，平滑爽口，风味淡雅，一煮即熟。至于羊、鸡、鹅、鸭、兔、鸽之类，随地缘都有不同的风味。因此，各地人吃肉一般只认本地风味，这已经成为一种积淀在身体里的集体无意识记忆，不管社会发展和经济变化有多大，人们对肉食本土风味的追求一直没有根本的改变。

在一个国家、一个民族没有与外界建立联系以前，肉食的本土风味不是一个问题，因为本土是对“他者”而言的，在一个封闭的系统内，即使是存在不同地域肉食风味的差异，也受制于整个国家和民族的整体文化，能够将这种肉食风味的差异控制在可接受的限度之内。在魏晋南北朝以前，中国的肉食风味主要集中在中原一带，非常稳定，南北朝以来，西域、北方、西南和其他少数民族的肉食风味开始与中原融合，促使中国肉食风味的“本土化”向民族风味融合的方向发展。但经过唐宋至明清一千余年的磨合，基于民族文化的融合所形成的中国肉食风味，又形成了统一的、能够被各民族所接受的风味特征。譬如“满汉全席”的肉食菜肴，就是汉满蒙藏等民族都能接受的。王学泰就烹调口味的变化也指出，在讲究本味、鲜味和色、形、触的同时，中国人的饮食口味出现了既融合又呈现多“层次感”的特点，独特而丰富的口味，就是“本土化”日趋完善的风味，肉类显然只属于其中组成部分，但却是最重要的部分，以致烹调成为检验肉食风味的最后一道“工序”，风味好不好，全看厨师的技艺好不好，“三年出一个状元，十年出不了一只好火腿”[1]。这当中虽然对烹调的作用不免夸大，但对独特风味的追求却是毫不含糊的。然而，自17世纪以后，西方人开始踏上中国的国土，特别是19世纪末20世纪初以来，西方人在其军事、文化大举进入中国的同时，也在饮食方面开始输入他们的文化和产品。于是，在沿海和内地大都市有大量外国人开的食品店兴办起来，西方人在他们的店里把他们的一整套肉类加工、烹饪技术引进来，在中国人原有的肉食风味传统与体系之外，又增加了一种西式的肉食风味传统与体系。西式肉食风味与本土的存在很大不同，西方人比较追求肉食的原质风味，追求生鲜的刺激与弹性，因而往往烹制达七成熟便视为完熟，有的人在这方面过度追求甚至熟在七成以下，如五成或三成也吃，自然更有甚者索性生吃。西方人的这种肉食风味显然是中国人观念和习惯上不能接受的。在中国人看来，肉类如果不熟而食，则与动物啖血嗜腥无异。但中国人没有考虑到一个因素，就是外国人对肉食原质风味的追求，是与他们在加工和烹制方面有技术化的器皿、程序配合有关，譬如日本人爱吃生鱼片，这生鱼片是冷冻了并且放在冰屑中的，并不全是直接把生肉割了来吃；还有就是他们吃生肉时，一般是蘸着芥末、薄荷等味道强烈的香料来吃的，那些香料能够把活生生的生肉味道转化为一种对口腔和全身进行猛烈刺激的味道。技术化因素在西方人饮食中的参与由来已久，大约在公元13世纪开始，到16世纪在意大利、法国技术化因素用于烹饪已十分普遍，可以说，技术化帮助西方人调整了肉食的风味，因此，不管是熟至几成，肉食的腥臊之气在饮食时都是被去除了的，这样才发展出像如今的机器化生肉烧烤，一旦皮黄肉焦，肉油化出，便意味着酸性物质已被排除，于是把调料往上面一撒，便立刻能吃到香喷喷的又不乏肉质“生鲜”的美味。

西方人与中国人不同的肉食风味，在20世纪的100年间，如果往前说可以上溯到明代中叶至晚清这段时间，伴随着西方文化进入中国，一直都试图影响中国人。不过，包括20世纪这100年，西方人的肉食风味一直没有对中国人产生主导的、实质性的影响，主要原因在于对于肉食本土风味的追求，根深蒂固地藏在每个中国人的记忆里，正是这种在血液中流淌的饮食欲望阻碍着西方肉食风味的流行。然而，到20世纪80年代末90年代初，中国的工业化建设加速了，大量农村人口涌入了城市，也使得中国人对肉食本土风味的追求意识遭遇了前所未有的冲击。由于城镇化普遍兴起，人们的肉食欲求很难与地缘保持一致。现如今，来自四面八方的城里打工族、工薪族、白领和富豪，也包括在城市里土生土长的人们，都很难在陌生的他乡和熟悉的故乡，吃到他们记忆里的那种肉食风味了。一方面，现代化彻底改变了人们生存的地缘布局，导致大量的人口流落在外，成为他乡一族；另一方面，现代化的工业技术彻底改变了植物、动物以及以此为食材的饮食生产格局，在现代化生产模式下，饮食风味面前几乎没有纯粹的乡土风味可言。城里人、乡下人吃到的东西，没有什么区别，他们甚至不知所食肉类产自哪里，偶遇风味类似，产生“故乡遇故知”之感，热泪盈眶之际，才发现原来是技术化养殖或化学成分的仿制品，不免失望至极！所以，如今人们很难找到肉食原有的本土风味，有时真的找到接近的，也因为过度的烹饪手段添加了自己不喜欢的化学调味成分而无法给予认同。于是，由于肉食本土风味的丢失，造成现代人们饮食生活中很大一块快乐的缺失，在人们周末或假期驾车兜转，寻觅满足舌尖上“风味欲望”的肉食对象之时，愈发使这个问题变得尖锐和迫切起来！说明，在工业化、城市化和与此伴随的技术化蔓延之时，还有一种可怕的东西在对我们的饮食记忆拔根，肉食本土风味首当其冲，而一旦连同这种肉食的记忆都不能被很好保存，我们的生活快乐和幸福体验将无从谈起。

2 肉食本土风味丢失的原因

如果仅仅是口舌之欲的改变，或反映个人饮食梦想的诗意愿望，那也倒罢了，毕竟文明发展进程中任谁也不能矫情地面对已经发生的改变。但实际情况不是这样，本土风味象征着我们的生活和生命中最珍贵的那一部分价值，不论谁都有属于他的肉食本土风味记忆，这也正是肉食风味时时成为饮食名馔中最绚烂与闪烁之处的缘由所在。那么，我们都不愿意因为社会发展等原因，在我们来到别地或在自己的故乡一“转弯”被现代之后，就再也尝不到本土风味的肉食了，那会是多大的遗憾！因此，肉食本土风味对当今时代的每一个人，都是我们深深怀恋的对象内容，肉食风味培养和完善了我们的口腔、舌头和味蕾神经，让我们感觉到生命活得有价值，有意义，有快乐，我们本能地不愿意它在我们的生活中消失和变质、变形。

尽管关于“本土风味”的哲学、美学价值令人陶醉，一旦回到现实就应了那句话，叫作“理想很丰满，现实很骨感”！在全球技术化、信息化、智能化浪潮中，人们想要吃到本土风味的肉食更不容易了！首先，技术规模化经营正对肉食本土风味产生严重的消解。所谓规模化，即Large-scale，是大范围同一模式的生产和经营，在肉类食品中技术规模化应用普遍，迫于贸易流通、能源和材料成本、劳动力资源成本的上升，我国也不得不采取技术规模化经营，把它作为国家战略进行优化布置。然而，在饲养、加工和食品成品的制作等环节，技术规模化经营无法做到细节和工艺个性的体现与完善，从而对肉食的本土风味产生严重的消解。例如，牛、猪、羊的快速养殖，采取了技术手段让肉脂肪细胞蓄水，利用化学药品如激素改变动物体内环境来达到快速增肥的目的，这些技术办法对肉食风味的影响不言而喻，但这样生产出来的肉不再那么好吃了，也不再具有原来的风味品质了；其次，肉类食材通过物流在异地被食用，造成肉食风味的丢失和损耗也非常厉害；再者，肉类成品化趋向也大大降低肉食原有的本土风味。成品化一般要混合多种辅料，如防腐剂、黏合剂、消毒剂、色素、杀虫剂、干燥剂、调味剂等，还不算内包装外包装材料等，这些辅料对肉食风味的影响相对于本土风味而言，那才是致命的，因为结构成分的改变必然导致肉食品质和风味的根本改变。上略陈几种，实际远远不止这些。而且在当今商业化的销售策略和氛围中，有一种销售本能是淡化肉食的风味，夸大肉食的科学营养价值，让肉食的科学指标压倒其固有的本土风味特点。这方面美国人最会做文章，“公司设计广告促进对红肉和肉类产品的需要，鼓励消费者认为牛肉有益健康，用途广泛，胆固醇含量低，极力向医生、护士、营养师、教师和媒体宣传牛肉的营养价值。”[2]美国是牛肉生产大国，它们的广告推销并没有把属于美国的“本土风味”设计进去，中国自己的猪牛羊肉产品，在销售和制作产品时，实际上也受这种所谓“全球化”的趋势影响，更注意肉类的科学营养价值，而对肉类本身的风味质量有意无意放在次要的方面，甚至把它忽略，这样再加上前面所述的原因，可以说，肉食本土风味基本上处在几近全然丢失的状况。那么，我们还能吃到“日思夜想，口涎欲滴”的家乡味道的肉食吗？在技术规模化背景下，我们有没有可能找到接近肉食本土风味的经营之路呢？！

3 肉食本土化风味的技术化改造

在我看来，可以从技术化改造前提出发，探寻肉食本土风味的还原和合理提升，这应当是时下肉食生产和食肉生活最具有价值涵义的选择。一方面，虽然肉食本土风味的丢失成为普遍现象，但不等于说，不可以根据现有状况进行合适的技术化改造，来使肉食风味接近我们的饮食心理和口味需求；另一方面，技术之于规模化经营并不是它的附属品，好像规模化经营只能损害、消解肉食原有风味，事实上，技术可以根据人性化要求进行肉食风味生产的具体设计，可以用更现代的方式满足人们的口味嗜欲。在此，我们特就肉食本土风味的技术化改造，从技术美学角度着眼谈谈我们的思考，这种思考的意义，主要在于从强化技术设计的宏观策略，讨论肉食的传统本土风味的价值意义。

3.1 建立肉食本味的原型标本

各个地区的肉类饲养，因地、水、土和光照、气候条件的制约形成独特的肉食风味，在规模化生产条件下肉食风味可能因此发生一些改变，但客观的地理自然条件，只要还是属于原地域的，就能有较多的保存。原地域的同一肉类，也有品种好坏之别，比如牛肉，“秦川牛是中国最好的肉牛品种之一，其他的肉牛还有南阳牛，延吉黑牛等。”[3]某种肉类只有某地区的品种最好，正是该种地域拥有独特肉食风味的体现。肉类的风味可以推知，应该是完整具备“色香味触”的，因此特殊的肉香只能在原产地具备“地香”。然而，技术规模化条件下，“地香”的条件、因素都发生改变，为了最大限度保持原有本土风味，就可以通过技术设计，采取技术化手段来建立肉类食品的本味原型标本，让目标化“个案养殖”在传统的饲养、加工、烹饪链条中形成“真实档案”，然后再在技术化生产中产生“流动性”价值，这样肉食原型标本就成为技术化生产的摹本，可以最大程度地实现还原“本土风味”的价值导向意义。

3.2 天然成分和自然程序的技术化分解

天然成分指非人为的材料，除了动植物有机材料，还包括人体吸收的矿物质材料。自然程序指非技术程序，包括肉类动物的选种、培养，肉食的加工和食品制作等环节，都流传有传统的自然程序。肉食本土风味主要得自于肉类天然成分和自然程序的结合，从肉类动物饲养到厨房灶台间制作为食品，完整地拥有一整套与自然和谐，也对人的生活协调合宜的程序。肉食本土风味还依托于对肉质及其结构、肌理的传统认识，它们最大限度地强调肉质本身的功效发挥。比如，对猪、羊的加工屠宰，在剥皮或刮毛处理环节，是一定要人来吹气的，以便让皮层与脂肪层在气泡中完成皮肉分离和便于毛层剥落，整个过程没有表现出特别粗暴的方式，以致最后看到褪了毛的猪干净白皙，皮肤细腻且有弹性，剥了皮的羊体也光亮整洁，没有搓压击打的瘀痕。这种传统的“处理”程序保证了肉质风味的原朴、纯粹，是我们能够品尝到爽口风味的重要原因。在技术化条件下，从注重原来本土风味的技术化保存着眼，加强技术手段对天然成分和自然程序的分解，可以“化零合整”地最大限度实现肉味品质的还原。比如，在饲养环节，过去采用放养方式，现在规模化集中养殖究竟喂什么食料更能保持“本土风味”就很有讲究，素有中国“肉羊之乡”美称的内蒙古巴彦淖尔，十分注重饲料的本地特色，使羊肉产出来肉质鲜美，结构紧凑。再如，加工、制作环节的“技术”因素，也对肉食风味会产生很大影响，这种影响除了要考虑排除来自“机器”或“技术”的消极方面的影响，如“午餐肉罐头”“香肠”和“火腿”“烤鸡”“烤鱼”“烤乳猪”“烤鸭”等，都存在机器强力压缩或搅拌、定温烧制等技术参量控制，最后形成的肉食风味不属于“本土风味”而是一种“机器风味”的肉食品。这样，对于这一类食品，如果转换视角，将本来从技术设施、程序着眼的参量改变为对肉食原有天然成分和自然程序的技术化测定，使其按照标本数据实现技术化复原，就可以最大限度地保持肉食品的本土风味还原，甚至，还可以通过技术化设计使本土风味的某方面得到提升和强化。

3.3 让肉食品以方便菜肴的“半成品”形式进入流通环节，淡化现代烹饪加工过程的添加剂干扰，是完善技术化参与的重要途径

技术化的最大优势是优化生产机制、节省成本，促成肉食品的规模化产出，来满足现代化、城市化人口的肉类饮食需要，但由于技术化的设施、手段受到国家整体科研发展水平的制约，具体到同一肉类食品的经营，不论在哪一个环节，都可能让不同企业因为技术竞争而形成激烈比拼。这种竞争愈激烈，激发的功利性意图、因素就愈多，就愈难保证传统肉食风味的技术化加工，因为传统肉食风味的保存，有些是寄寓于很难技术化的成分和程序之中的，比如中国的烹饪技艺非常发达，越是高超的烹饪技艺越是排斥机械化的技术化操作。针对这种情况，在信息化、智能化条件下，可以利用技术化改造对肉食的传统风味的某些环节采取“相对完整”的运作策略，走方便菜肴的“半成品”模式路线，即按照肉类产地、肉质特点和菜品的总体要求，在提前进行分解的前提下，将可以批量生产的“成分”“环节”作为前期工序来完成，推出“半成品”交由酒店、食堂或家庭来完善为成品。有时，可能仅仅需要回锅或上笼屉蒸一下，便能做出来美味可口、本味十足的肉食菜肴。目前，市场上像水饺、包子一类的“半成品”已经有了，但品种不多，肉食本土风味的品种严重缺乏，生产厂家可以根据市场的需要积极进行这方面的探索，如公司制作方便菜肴有茄汁鸡排、爽滑黄焖鸡、香炒翠鸡胗、乌鸡煲等品种，学者们也别创美的名目来加强日常饮食的风味感，称之为“感性饮食”[4]，对“沙爹牛肉锅”“鸡茸火腿”“肉瘐汤”“肉丸串烤”“乳酪猪排”这样的菜品采取技术化的加工、经营，使其具备浓郁的“本土风味”，从而赢得市场和食客的普遍欢迎。

总之，肉类食品本土风味的技术化改造，在局部技术参量完整前提下，可以因为“技术设施和因素”的参与而使本土风味特点得到集中释放，变得更加纯粹，让人们获得真正回到“家园”之感，但技术化改造也会因为标本数据的不全或一些天然、自然条件的丧失，而无法实现对本土肉食风味的调研搜集。在这种情况下，可以因情制宜，根据现有条件研发适合本土风味风格的肉食品。只要我们聚焦于传统肉食文化，自觉从民间饮食中寻找技术化改造的根据，可采取的技术化改造之路就一定是开阔的，尤其是中国作为拥有几千年文明传统的国家，在她的东南西北中各个方向都有丰富的肉食品“本土风味”地缘基础，有的持续至今。现代都市的肉食生产应该把历史和民间的肉文化记忆萃集起来，通过技术手段的再现，使之与西方肉食风味相媲美，进而得到推广，生产出全球人都喜欢的中国风味肉食品。