淡水驯化后大鳞鲃鱼肌肉营养成分变化分析

(江苏省农业科学院宿迁农科所，江苏宿迁 223800)

大鳞鲃属于鲤科、鲃亚科，鲃属，广温性鱼类，主要分布于里海南部和咸海水域，具有肉质鲜美，生长速度快，抗逆性强，耐盐碱等优良性状。自引入我国以来，有关学者对大鳞鲃鱼的生物学特性、生理学和遗传学等进行了相关研究[1-3]，有力地促进了大鳞鲃鱼的推广应用。目前许多地区已经进入大规模养殖阶段。

大鳞鲃鱼引自半咸水水域野生种，蔺玉华等对引进的大鳞鲃鱼进行了肌肉营养成分分析[4]。大鳞鲃鱼经过十多年的淡水养殖、繁育，体色上已经出现分化[5]，其肌肉营养成分有何不同，与引进时的原种鱼比较有何变化，目前尚未见此方面的研究。本研究对F3代大鳞鲃鱼进行肌肉营养成分，旨在了解经过长时间淡水驯化后大鳞鲃鱼肌肉营养成分情况，为其营养价值的评定、种质标准的建立和人工配合饲料的研制提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料

实验鱼取自宿迁市农业科学研究院养殖基地，基地位于江苏省宿豫区(33°97′32N，118°32′30E)，池塘面积3100 m2，平均水深1.7 m。于2016年8月，随机选取健壮无伤的F3代2龄大鳞鲃鱼10尾，全长41.78 cm、体长36.65 cm、体质量792.33 g。投喂的饲料为普通的鲤鱼饲料，饲料成分(%)：粗蛋白 30.0，粗纤维 8.0，粗灰分 15.0，钙 0.5-1.5，总磷0.6，赖氨酸1.5。

1.2 实验方法

样品制备

每尾鱼为1个分析样品，自鱼体两侧头盖骨后至尾鳍前取体背肌肉样品30 g，捣碎，混匀后，105℃烘干后保存，用于常规营养成分、氨基酸、微量元素的测定。

常规营养成分测定

根据GB5009.3-2010，测定肌肉中水分；根据GB5009.4-2010测定肌肉粗灰分含量；根据GB5009.5-2010测定粗蛋白含量。

氨基酸含量的测定

采用酸水解法测定 17种氨基酸含量，使用：安捷伦 Ag1100液相色谱仪分析仪测定鱼肉氨基酸的组成。

微量元素含量的测定

使用美国热电ICP电感耦合等离子发射光谱仪ICAP6300，采用硝酸-双氧水消解测定。

肌肉营养价值评价

营养价值的评定根据FAO/WHO1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式[6](%,dry)和中国预防医学科学院、营养和食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式[7](%,dry)进行比较,并分别按以下公式计算氨基酸评分(SAA)、化学评分(SC)和必需氨基酸指数(IEEA)。

式中：aa为实验样品氨基酸含量 (%)；AA(FAO/ WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(%)；AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)；n为比较的必需氨基酸个数；A，B，C，…，I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%,dry)，AE，BE，CE，…，IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%,dry)。

数据分析

采用Microsoft Office Excel 2003软件进行统计分析。描述性统计值以平均值表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

由表1可知，F3代大鳞鲃鱼群体肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为 78.45%、2.36%、24.28%、5.63%。F3代大鳞鲃鱼各营养成分含量高于引进时的原种大鳞鲃鱼。由表2可知，F3代大鳞鲃鱼肌肉粗蛋白质含量高于咸海卡拉白鱼、中华倒刺鲃、吉富罗非鱼等7个品种，粗脂肪含量高于深黄大斑鳝、红鳙鱼、泥鳅、黄颡鱼等7个品种，由此可见，大鳞鲃鱼含有较高的粗蛋白和粗脂肪。

表1　F3代大鳞鲃鱼肌肉的主要营养物质Table.1 Nutrient contents in muscle of F3hybrids Barbus capito

表2　其他几种鱼的肌肉一般营养成分Table.2 Basic components in the muscle of other fish species

2.2 氨基酸组成与营养品质比较

由表3可知，F3代大鳞鲃的肌肉蛋白质中测出17常见种氨基酸，氨基酸含量最高的均为谷氨酸，最低的均为胱氨酸，与原种大鳞鲃鱼一致。F3代大鳞鲃鱼胱氨酸含量(0.05%，鲜样，质量分数，下同)低于原种大鳞鲃鱼(0.19%)。F3代大鳞鲃鱼氨基酸总量(19.54%)略高于于原种鱼(19.19%)，必须氨基酸含量(7.97%)略高于原种(7.89%)，鲜味氨基酸含量(7.64%)略高于原种鱼(7.30%)。

表3　F3大鳞鲃鱼肌肉中氨基酸组成(g/100 g)Table.3 Composition of amino acids in muscle of F3 hybrids Barbus capito(g/100 g)

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2.3 营养价值评价

由表4可知，按AAS模式，F3代大鳞鲃鱼第一、第二限制性氨基酸，分别为蛋氨酸+胱氨酸和苏氨酸；按CS模式，分别为苯丙氨酸+酪氨酸和缬氨酸。大鳞鲃鱼肌肉中，赖氨酸的ASS和CS均为最高，而赖氨酸是人体第一限制性氨基酸，也是一般谷类蛋白质和人乳的第一限制性氨基酸[15,16]，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，食用大鳞鲃鱼可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，提高人体对蛋白质的利用率。必需氨基酸指数(EAAI)是评价食物营养价值的常用指标之一，F3代大鳞鲃鱼的必需氨基酸指数分别为81.49，可以看出F3代大鳞鲃鱼的营养价值较高。

表4　F3代大鳞鲃鱼肌肉中必需氨基酸的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸数比较Table.4 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acids of F3hybrids Barbus capito

2.4 矿物质和微量元素含量

从表5可知，F3代大鳞鲃肌肉中钾含量均为最高，微量元素中铁含量最高，与原种大鳞鲃相比[4]，Ca、Co含量低于原种大鳞鲃鱼，其余元素远高于原种大鳞鲃鱼。F3代大鳞鲃鱼钙磷比为1:7.78，远低于原种大鳞鲃鱼(1:1.44)，略高于吉富罗非鱼(1:8.17)[10]。

表5　F3代大鳞鲃鱼肌肉矿物质元素含量的比较 (μg/g)Table.5 Mineral element contents in the muscle of F3 hybrids Barbus capito(μg/g)

3 讨论

3.1 一般营养成分

由表1可知，淡水驯化后的F3代大鳞鲃鱼与原种大鳞鲃鱼相比，水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量显著提高，其中灰分含量变化最显著，分别提高145.83%。

大鳞鲃鱼引自中亚地区咸水海域野生种，经过十多年的淡水驯化与繁育，不仅体色上出现分化，由于盐度、温度、水体环境的改变，尤其是盐度的变化，肌肉营养成分也发生改变，高蛋白、高脂肪的特性进一步加强。

3.2 氨基酸及营养价值

氨基酸的组成及必需氨基酸的含量决定蛋白质的食用价值。F3代大鳞鲃鱼EAA/TAA为40.78%，EAA/ NEAA为68.89%，与原种大鳞鲃鱼差别不大，根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式(%dry)中的FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上。因此，本实验结果表明F3代大鳞鲃鱼肌肉氨基酸组成均符合上述标准，蛋白质品质较好。

鲜味氨基酸的组成及含量决定鱼肉味道的鲜美程度，鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比越大，鱼的味道也就越鲜美，F3代大鳞鲃鱼鲜味氨基酸含量分别为7.64%，与其他7种鱼相比，大鳞鲃的鲜味氨基酸总量和谷氨酸含量均低于咸海卡拉白鱼[8]，明显高于中华倒刺鲃等其他6种鱼[9-14]。谷氨酸不仅是鲜味最强的氨基酸，而且是脑组织生化代谢中合成生理活性物质的重要参与条件[15]。

F3代大鳞鲃鱼肌肉氨基酸评分大都接近或高于1.0，说明淡水驯化后大鳞鲃鱼肌肉中必需氨基酸含量比较符合FAO/WHO模式。从氨基酸化学评分看，赖氨酸Lys高于1.0，其余氨基酸除(Met+Cys)外均高于0.6，这说明大鳞鲃鱼肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡，且含量较丰富。F3代大鳞鲃鱼必需氨基酸指数为81.49略低于泥鳅[13]，高于吉富罗非鱼[10]、深黄大斑鳝鱼[11]和红鳙鱼[12]。

综上淡水驯化后的F3代大鳞鲃鱼氨基酸平衡效果好，鱼味鲜美，属于人体所需的优质蛋白质。

3.3 矿物元素含量

微量元素与生物体的各项生理肌能有密切联系，对维持肌体健康起着重要作用。由表5可知，大鳞鲃鱼含有丰富的微量元素，F3代大鳞鲃鱼必需营养微量元素铁、锰、铜、锌的比例为：27.8:1:1.7:18.7；锌铜原子比为：10.10；锌铁比为：0.68，。按照Hill和Matron的/理化性质相似的元素，其生物学功能是相互拮抗的，且这种拮抗作用通常发生在锌铜比大于10和锌铁比大于1时的结果[16]，可知原种大鳞鲃的铜、锌、铁的比值较F3代大鳞鲃鱼更为合理。

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