灵武长枣桃酥的研制

张苹苹，商金颖，李喜宏，*，杨莉杰，汤尧，张宇峥

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津市花苗木服务中心，天津300384；3.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津300300；4.宁夏中玺枣业股份有限公司，银川宁夏751400）

灵武长枣作为宁夏的“地理标志保护产品”，具有果型大，果味清香，口感酸甜适中等特点，并且含有多种营养成分。近年来灵武长枣的标准化产业基地已达8.60万亩，产量近200万公斤[1]。我国的灵武长枣加工副产物——枣渣，主要由枣皮残余果肉以及果核等组成，其含有多种营养物质，含量最多的为膳食纤维，被称为“第七营养素”[2]。

近年来，仅杨小波等[3]研究了灵武长枣醋的加工，以及田晓菊等[4]和刘慧燕等[5]研究了灵武长枣酒的发酵工艺，但关于灵武长枣加工副产物在焙烤食品方面的研究尚无。如果灵武长枣的加工副产物能更广泛的应用于食品开发中，不仅避免了资源的浪费，还为市场提供了一种新型健康食品。传统桃酥多以面粉为主加以辅料，经过焙烤而成，其口味和营养结构相对单一。如今，向原料中添加功能辅料以提高其营养价值的加工方式，己渐渐被用于烘焙产品的加工中[6]。

本研究回收利用枣汁加工副产物—枣渣，将其制成灵武长枣粉添加到面粉中，再添加玉米油、泡打粉、小苏打等辅料，制成灵武长枣桃酥。通过单因素和正交试验优化和确定桃酥制作的最佳工艺和配方，并测定了质构和色差以明确灵武长枣粉对桃酥品质的影响，为灵武长枣焙烤产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

灵武长枣枣渣：于2017年6月4日由宁夏中玺枣业股份有限公司，空运至天津科技大学试验库；低筋面粉、玉米油、鸡蛋、白砂糖、熟白芝麻、泡打粉、小苏打、盐：市购。

1.2 仪器与设备

FW100高速万能粉碎机、WGL-30B电热鼓风干燥箱：天津泰斯特仪器有限公司；CKTF-25G长帝烤箱：佛山市伟仕达电器实业有限公司；HP－200精密色差仪：上海汉谱光电科技有公司。

1.3 方法

1.3.1 灵武长枣粉的制备

将灵武长枣废渣去核后，放入65℃的鼓风干燥箱中烘20 h。将烘干的灵武长枣废渣粉碎获得灵武长枣粉，过80目筛备用。

1.3.2 桃酥基本配方

低筋面粉120 g，玉米油70 g，灵武长枣碎块55 g，白砂糖 40g，白芝麻 20 g，水 15 g，全蛋液 15 g，苏打粉1.2 g，盐 1 g，泡打粉 1 g。

1.3.3 桃酥制备工艺流程

玉米油、水、白砂糖、盐、全蛋液→搅拌→加碎枣块、白芝麻→搅拌→筛入低筋面粉、枣粉（即灵武长枣粉）、泡打粉、苏打粉→揉面→醒发→塑形→刷蛋液→焙烤→冷却→成品

1.3.4 操作要点

1.3.4.1 加辅料

称取一定量玉米油，并分别加入白砂糖、15 g水、1 g盐、15 g全蛋液，搅拌均匀。

1.3.4.2 加枣块和芝麻

加入碎枣块、20 g白芝麻搅拌均匀。

1.3.4.3 加枣粉、面粉、泡打粉、小苏打

称取120 g面粉、1 g泡打粉、1.2 g苏打粉和一定量灵武长枣粉，过筛，揉面成型。

1.3.4.4 静置、塑形

将成型的面团在25℃下静置5 min后，将面团捏成直径为2 cm～3 cm的小球状。

1.3.4.5 刷蛋

在球状面团表面刷一层薄薄的蛋液。

1.3.4.6 焙烤

在一定温度和时间下焙烤，至表面棕黄色且有光泽。

1.3.5 单因素试验设计

1.3.5.1 灵武长枣粉添加量对灵武长枣桃酥的影响

改变灵武长枣粉添加量为 20、30、40、50、60 g，其余原料添加量不变，按1.3.4的工艺制作灵武长枣桃酥，通过产品的感官评定确定枣粉最适添加量。

1.3.5.2 白砂糖添加量对灵武长枣桃酥的影响

改变白砂糖添加量为 25、35、45、55、65 g，其余原料添加量不变，按1.3.4的工艺制作灵武长枣桃酥，通过产品的感官评定确定白砂糖最适添加量。

1.3.5.3 玉米油添加量对灵武长桃酥的影响

改变玉米油添加量为 50、60、70、80、90 g，其余原料添加量不变，按1.3.4的工艺制作灵武长枣桃酥，通过产品的感官评定确定玉米油最适添加量。

1.3.5.4 焙烤条件对灵武长枣桃酥的影响

按1.3.4的工艺制作灵武长枣桃酥，改变焙烤温度和时间为（145 ℃，30 min）、（155 ℃，20 min）、（165 ℃，15 min）、（175 ℃，10 min），通过产品的感官评定确定最适焙烤温度和时间。

1.3.6 感官评定

感官评定由10位食品专业学生作为评定员，参照表1从外形、组织、口感、色泽4个方面对灵武长枣桃酥进行评定，评分结果为10人的平均值，总分100分。

表1 灵武长枣桃酥感官评定标准Table 1 Lingwu long jujube walnut cake sensory evaluation standard

1.3.7 质构的测定

测定桃酥硬度和脆性主要使用TA.xTPlus质构仪，采用“三点弯曲”测定法。选用3点弯曲探头；测试前速度为1.0 mm/s；测试时及测后速度均为0.5 mm/s；下降距离7 mm；为便于本试验进行选取的桃酥形状为圆形，探头对准样品中间，测取桃酥质构的典型测试曲线。

1.3.8 色差的测定

参照李明娟等[7]的方法。

2 结果与分析

2.1 灵武长枣粉添加量的确定

在制作桃酥时，枣粉的含量会影响它的口感和色泽，添加量过高时桃酥有焦苦味，硬度增加，产品口感严重下降，而添加量过低时，桃酥无灵武长枣特殊风味，且制作出的桃酥掉渣严重，影响感官品质。灵武长枣粉添加量对灵武长枣桃酥感官品质的影响见图1。

由图1可知，随着枣粉的添加量提高，感官评分先升高后下降，因此得出枣粉最佳添加量为30 g（面粉以120 g计）。

2.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖的添加可改善桃酥的口感，它可以参与美拉德反应使产品的颜色和香气都得到改善，还可改善桃酥的组织状态[8-10]。糖浓度较小时，桃酥甜度低，美拉德反应不足，桃酥色泽差；但白砂糖作为一种吸水剂，浓度过高时会产生反水化作用使面团变软，从而影响桃酥的品质。白砂糖添加量对灵武长枣桃酥感官品质的影响见图2。

图1 灵武长枣粉添加量对灵武长枣桃酥感官品质的影响Fig.1 The sensory evaluation effect of addition of Lingwu long jujube powder on Lingwu long jujube walnut cake

图2 白砂糖添加量对灵武长枣桃酥感官品质的影响Fig.2 The sensory evaluation effect of addition of sugar on Lingwu long jujube walnut cake

由图2可知，当添加量为45 g时，桃酥的感官评分最高，此时的桃酥甜度适中，色泽均匀，因此得出白砂糖最适添加量为45 g（面粉以120 g计）。

2.3 玉米油添加量的确定

玉米油的添加对桃酥的组织形态、气味和色泽都有一定的作用，因为油脂可以调节面筋的形成，提高面团润滑性等[11]；玉米油添加量对灵武长枣桃酥感官品质的影响见图3。

图3 玉米油添加量对灵武长枣桃酥感官品质的影响Fig.3 The sensory evaluation effect of addition of corn oil on Lingwu long jujube walnut cake

由图3可知，当添加量为70 g时，感官评分最高，试验中当玉米油添加量大于70 g时，桃酥的掉渣量越来越高，香甜味不浓郁，且出现“走油”现象。因此通过比较玉米油添加量对桃酥品质的影响，得出玉米油最适添加量为70 g（面粉以120 g计）。

2.4 焙烤条件的确定

焙烤条件对桃酥的品质的影响最直接。试验中，当焙烤温度为145℃，时间为30 min时，桃酥内部不易熟，当焙烤温度大于155℃，会出现桃酥表面焦糊，内里不熟的现象。焙烤条件对灵武长枣桃酥感官品质的影响见图4。

图4 焙烤条件对灵武长枣桃酥感官品质的影响Fig.4 The sensory evaluation effect of baking conditions on Lingwu long jujube walnut cake

由图4可知，当焙烤温度为155℃，时间30 min时，桃酥的口感及外形较好，因此得出最佳焙烤条件为温度为155℃，时间30 min。

2.5 配方优化

在前期单因素试验的基础上，选择对桃酥品质影响较大的 3个因素，即枣粉（A）、玉米油（B）、白砂糖（C）进行三因素三水平正交试验，具体水平见表2，并对灵武长枣桃酥进行感官评定，确定桃酥的最佳配方。

表2 正交因素与水平表Table 2 Factors and levels of the orthogonal experiment

灵武长枣桃酥配方正交试验结果见表3。

表3 灵武长枣桃酥配方正交试验结果Table 3 Orthogonal experiment results and analysis of the Lingwu long jujube walnut cake

续表3 灵武长枣桃酥配方正交试验结果Continue table 3 Orthogonal experiment results and analysis of the Lingwu long jujube walnut cake

由表3的直观分析中可知影响灵武长枣桃酥感官品质的因素顺序为枣粉＞玉米油＞白砂糖，枣粉含量对灵武长枣桃酥的品质影响最强，影响最弱因素为白砂糖。极差分析得出的最优组合为A2B2C2，感官评分最高组合为A2B2C3，两者的感官得分比较见表4。

表4 灵武长枣桃酥感官评定最优组合比较Table 4 The compare of Lingwu long jujube walnut cake sensory evaluation of optimal combination

由表4可知两个组合不同因素为C，而C为3个因素中最弱的因素，即白砂糖对桃酥品质影响较小。组合A2B2C2的感官分值高于A2B2C3，且A2B2C2的含糖量低于A2B2C3，符合的健康低糖趋势，故选A2B2C2为最优组合，即枣粉30 g，玉米油70 g，白砂糖45 g，其余辅料与1.3.2的配方相同。

2.6 灵武长枣桃酥质构及色差测定结果分析

2.6.1 质构结果分析

质构是评价烘焙产品品质的一个客观性指标，此次取其中具有代表性的硬度和脆性来反映桃酥的品质。灵武长枣桃酥的质构结果见表5。

表5 灵武长枣桃酥的质构结果Table 5 The texture results of Lingwu long jujube walnut cake

由表5可知，灵武长枣桃酥的硬度小于对照组的，而其脆度大于对照组，表明，添加灵武长枣粉使桃酥的硬度和酥脆度得到改善。

2.6.2 色差结果分析

色度采用精密色差计进行测定，表示成L*，a*和b*值。L*值表示亮度，值越大表示越亮；a*值表示红绿色，正值代表偏红色，负值代表偏绿色；b*值表示黄蓝色，正值代表偏黄色，负值代表偏蓝色[12]。灵武长枣桃酥的色度值见表6。

表6 灵武长枣桃酥的色度值Table 6 The color of Lingwu long jujube walnut cake

由表6可知，与对照组比，灵武长枣桃酥的L*值减小，a*值减小，b*值增加，说明桃酥的亮度降低，红色度减小，黄色度增加；但a*值减小幅度较大，b*值增加幅度较小，说明灵武长枣粉的添加对桃酥的红色度影响较大，对黄色度的影响不大。

3 结论

试验表明，通过单因素和正交试验优化且确定了灵武长枣桃酥的制作配方及工艺，即低筋面粉120 g，玉米油70 g，灵武长枣碎块55 g，白砂糖粉45 g，灵武长枣粉30 g，白芝麻20 g，水15 g，全蛋液15 g，苏打粉1.2 g，盐1 g，泡打粉1 g，在155℃上下火条件下，烘烤20 min。

此条件下制作出的灵武长枣桃酥，口感酥脆、细腻，香甜味浓郁，灵武长枣果肉感明显，有灵武长枣特征风味，颜色呈巧克力色，感官评分为97分，硬度为1 176.78 g，脆度为13.99 mm，色度L*，a*和b*分别为46.21，12.41和18.64。与对照组比，添加灵武长枣粉使桃酥的硬度和脆度均优于对照组，并且对色度值中的亮度和红色度影响较大。

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