福建CB—1品种烟叶打叶复烤提质保香技术研究

孔祥 黄世乐 卢幼祥 肖方明 庄增坤 黄长庚

摘 要：为探索打叶复烤工艺过程对高等级烟叶感官指标和理化指标的影响，该文以福建三明翠碧一号C3F等级烟叶为对象，开展不同润叶、复烤、回潮處理方式对烟叶润叶水分均匀性、成品片烟色泽、常规化学成分、多酚、色素、致香成分和感官质量等指标的影响研究，旨在为特色打叶复烤工艺加工技术提供参考。结果表明，蒸汽润叶+低温慢烤+蒸汽润叶处理方式更有利于加工后片烟感官指标和理化指标的提高，主要表现在润叶水分、成品水分、叶片结构的均匀性梗好，烟叶色泽变化最小，感官质量得分最高、香气质感改善较明显、口感特性更好、清甜香风格达到彰显，分析原因主要是因为蒸汽润叶+蒸汽回潮处理中的水是汽化水，温度高、水颗粒细小，更有利于烟叶吸收和提高均匀性且不宜产生水渍水的颗粒，同时烟叶中的多酚、色素等致香前体物质降解后化合物总量最少，致香成分挥发的少，能较好地保留中高等级烟叶致香成分和原有质量风格特征。

关键词：润叶方式；打叶复烤；片烟质量

中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）03-04-0068-3

Abstract：Aroma constituents and smoking quality and other indicators of impact studies， features aimed at threshing and redrying processing technology to provide references. Results showed that the steam run leaves + low temperature slow roasting + steam-run approach is more conducive to processed tobacco the organoleptic and physical and chemical indicators improved， mainly in hardwoods water and finished water， good blade structure the uniformity stems， leaf color changes are minimized， scored the highest sensory quality， flavor texture improved significantly better and taste characteristics， Sweet style of Qing dynasty reached highlight， analyze the reasons mainly because of the resurgence of hardwoods steam + steam water is vaporized in the process water， high temperature， water， fine particles， better absorption of tobacco leaf and improve uniformity and is producing water submerged particles， while in tobacco polyphenol， pigments， such as aroma precursors degrade compounds after the total minimum less volatile aroma components， can better retain high grade tobacco aroma composition and quality of the original style.

Key words： Hardwoods；Threshing and redrying；Tobacco quality

打叶复烤作为卷烟生产的第一工序，其目的是将烟叶进行叶梗分离并将烟片和烟梗水分调整到合理的范围内，以利于烟叶运输和储存。打叶复烤工艺过程对烟叶感官指标和理化指标会产生显著影响，其原因在于打叶复烤过程常伴随着高温高湿，烟叶内的化学成分会发生降解转化、合成和挥发等，从而导致成品片烟常规化学成分、致香成分和感官品质等内在品质的变化。特别是高等级烟叶经打叶复烤后烟叶的色泽变深、香气质、香气量下降，烟叶的原有风格特色彰显程度减弱。

润叶、复烤、回潮工序都是打叶复烤关键工序，其主要目的首先是对初烤烟叶增温增湿，以增加其韧性和耐加工性，为后续梗叶分离提供有利条件，然后对烟叶进行水分调整（复烤、回潮），便于烟叶运输和储存[1]。目前，常用的润叶方式主要为高温高湿喷水或汽水混合润叶，润叶温度、水分偏高，均匀性不高；复烤、回潮方式主要是通过干燥区的高温对烟叶进行脱水，为保证片烟水分的均匀性，都将其干燥到烟叶水分的临界点（拐点），然后通过高温高湿喷水或汽水混合对烟叶进行回潮，使其达到工业企业要求的水分。这种不分品种、部位、等级而采用相同工艺的“大工艺标准、粗放式加工”，容易出现烟叶加工过度或加工不够等问题，导致烟叶外在物理指标叶片结构的不均匀、烟叶的色泽变深、内在化学成分欠协调、香气差、吃味粗糙、刺激性大、甜润感降低等问题，严重影响后续加工质量及卷烟配方的稳定性[2]。

本文以福建三明CB-1C3F等级烟叶为对象，开展不同润叶、复烤、回潮方式对烟叶润叶水分均匀性、成品片烟色泽、常规化学成分、多酚、色素、致香成分和感官质量等指标的影响研究，旨在为特色打叶复烤工艺加工技术提供参考。

1 测试方法

分别用蒸汽（饱和蒸汽）和汽水混合2种条件进行润叶，每种润叶方式各测试3h，比较润后水分和温度、烤机入口水分均匀性，并观察片烟色泽。

每种润叶方式分别进行叶片复烤机回潮区3种回潮方式（饱和蒸汽、汽水混合和高压水）测试，每种回潮方式各测试1h，在烤机出口分别取样，进行常规化学成分检测、色谱分析和评吸，并观察片烟色泽。

2 结果与分析

2.1 温度、含水率均匀性 从表1可以看出，蒸汽润叶对润后烟叶、烤机入口的水分均勻性明显好于汽水混合润叶，温度无明显差异，这样更加有利于打叶和烟叶复烤，可以提高打叶质量和复烤质量。究其原因是因为蒸汽润叶的水是汽化水，温度高、水颗粒细小，更有利于烟叶吸收且不宜产生水渍，而汽水混合润叶的水是雾化水，温度低、水颗粒较大，不利于烟叶吸收且宜产生水渍，同时为了提高润叶温度需通过提高热风（过热蒸汽）温度，这样有导致烟叶温度偏高[3]。

从表2可以看出，蒸汽润叶方式打后片烟对复烤温度比汽水混合润叶方式打后片烟对复烤温度要低40℃、机尾水分除加高压水外均低0.2～0.3个水分，且水分更加均匀稳定，真正达到低温慢烤、水分均匀性的要求。

2.2 常规化学成分、色谱分析和感官评价结果 从化学检测结果来看（表3）：蒸汽润叶方式的烟碱有所下降，其他均有所上升，总体来看不同的润叶、复烤、回潮方式对烟叶的化学成分影响较小。

从色谱分析结果来看（表4）：蒸汽润叶+蒸汽回潮处理中，多酚、色素等致香前体物质降解后形成化合物总量最少，说明工艺处理强度低、致香成分及其前提物质损失的少，能较好地保留中高等级烟叶致香成分和原有质量风格特征[4]。这对以“保香提质”为主要加工目的翠碧一号C3F中高等级烟叶而言，蒸汽润叶+蒸汽回潮处理更加适合，更有利于烟叶致香成分的保留及凸显原有质量风格特征，从而为后续仓储醇化和制丝加工创造良条件。

从感官质量得分及总体评价来看（表5）：蒸汽润叶+蒸汽回潮处理感官质量得分最高，主要表现在香气质感改善较明显、口感特性更好、清甜香风格达到彰显。分析原因主要是因为蒸汽润叶+蒸汽回潮处理多酚、色素等致香前体物质降解后化合物总量最少，致香成分挥发的少，能较好地保留中高等级烟叶致香成分和原有质量风格特征[5-6]。

2.3 片烟色泽 通过对不同润叶、复烤、回潮方式加工的成品片烟色泽进行对比发现，蒸汽润叶+蒸汽回潮方式加工的成品片烟色泽变化较小，而汽水混合润叶方式加工的成品片烟色泽明显变深。分析其原因如下：蒸汽润叶、蒸汽回潮方式主要是采用饱和蒸汽对烟叶进行增温增湿，其热焓值高而含湿量较低，使烟叶组织中的部分酶类不能接触或接触较少，可有效控制烟叶中多酚等酶促氧化反应的发生；汽水混合润叶、汽水混合回潮主要是采用一定温度的水与一定比例的蒸汽进行混合雾化后对烟叶进行增温增湿，其热焓值较低而含湿量相对较高，为烟叶组织中的酶促、非酶促及氧化反应创造了有利条件。汽水混合润叶+汽水混合回潮方式同时还会导致烟叶中大分子色素化合物充分降解，而多酚类物质由于汽水混合润叶过程中较高的温湿度导致烟叶组织结构发生变化，虽然烟叶细胞在初考后，已经破裂，处于死亡状态，但细胞破裂后残存在烟叶组织内的部分蛋白酶，仍然具有活性，比如过氧化物酶，多酚氧化酶等。所以，汽水混合润叶、回潮过程中较高的温湿度为这些酶促反应，甚至是酶促反应（因为非酶促反应速度也温湿度正相关）及氧化反应提供了更加有利的条件。使得多酚和多酚氧化酶接触，且氧气大量进入，发生酶促棕色化反应生成聚合多醌等深色色素，同时与氨基酸、蛋白质或烟碱等结合，形成结构复杂的黄色至棕色色素，导致片烟色泽变深[7]。

3 结论

本文以福建三明CB-1C3F等级烟叶为对象，开展了不同润叶、复烤、回潮处理方式对烟叶润叶水分均匀性、成品片烟色泽、常规化学成分、多酚、色素、致香成分和感官质量等指标的影响测试分析，发现蒸汽润叶+蒸汽回潮处理中的水是汽化水，温度高、水颗粒细小，更有利于烟叶吸收和提高均匀性且不宜产生水渍水的颗粒，使得润叶水分、成品水分、叶片结构的均匀性梗好，烟叶色泽变化最小，烟叶中的多酚、色素等致香前体物质降解后化合物总量最少，致香成分挥发的少，能较好地保留中高等级烟叶致香成分，在感官评吸上香气质感改善较明显、口感特性更好、清甜香风格达到彰显，保留了烟叶原有质量风格特征。

参考文献

[1]胡开文.烟叶打叶复烤工艺与设备[M].北京：化学工业出版社，2002.

[2]龙明海，张晓龙，汪显国，等.打叶复烤润叶方式对烟叶质量的影响[J].湖北农业科学，2016，55（1）：108.

[3]李跃锋，姜焕元，刘志平，等.烟叶温度和含水率与打叶质量的关系[J].烟草科技，2005（2）：5-6，18.

[4]皇甫东有，刘丁伟，王建民.两次润叶水分、温度控制对打叶质量的影响[J].郑州轻工业学院学报（自然科学版），2011，26（2）：28-31.

[5]周恒.中国主产烟区烤烟香气指数状况及与其他品质指标的关系[D].郑州：河南农业大学，2010.

[6]杨志忠.卷烟加工过程对烟草质体色素含量的影响[J].安徽农业科学，2011，39（10）：6093-6096，6106.

[7]于存峰，张峻松，闫洪洋，等.烟草中多酚类化合物研究进展[J].河南农业科学，2008（4）：10-14.

（责编：张宏民）