福建省炒货食品及坚果制品质量安全问题及对策

陈婧

近年来，我国坚果行业呈现持续快速发展态势，占全国休闲食品销售额的三分之一左右。从食品药品监督管理部门多次对坚果制品的抽查结果来看，产品合格率近年来有所提升，随着标准体系的不断完善，监管力度的加强和行业的发展自律，坚果炒货食品质量情况较前几年提升较快，但仍有部分问题坚果质量不达标，主要问题在于二氧化硫、甜蜜素、酸价、过氧化值、大肠杆菌、菌落总数等指标不合格。

常见质量安全问题

食品添加剂超范围超量使用。GB2760-2014中规定甜蜜素在脱壳熟制坚果与籽类中最大使用量为1.2 g/kg，但部分厂家生产时仍违规违法添加。常食用甜蜜素超标的坚果，会损害人体肝脏和神经系统，特别是对代谢排毒能力较弱者危害更明显。在生物体内不被分解，由肾排出体外，以致危害消费者的健康。

酸价、过氧化值超标。焙烤食品的原料是农副产品，绝大多数的收购是季节性的。在贮藏过程中，如贮藏条件和温度控制不严，易导致原料氧化和变质。贮存时间长，尤其是夏季，原料酸价往往会偏高。酸值和过氧化值的指标反映了油脂酸败程度，是坚果产品的主要卫生指标。该值越高，氧化产物和氧化产物的氧化程度越大。过高的酸价说明油品质量存在问题。过氧化值表明原材料储存不当会导致坚果和种子脂肪氧化、生产用油变质，或在储存过程中对环境条件的不当控制，导致产品酸败变质，包装密封性差也是一个重要原因。随着产品中油脂的氧化，过氧化值会逐渐增加。食用不合格的产品会导致胃肠不适、腹泻等症状，损害肝脏。GB19300- 2014中规定，熟制葵花籽过氧化值的限量值为0.80g/100g，其他熟制坚果与籽类食品过氧化值的限量值为0.50g/100g。

感官评审不合格。感官不合格主要表现为出现霉变、虫蛀、外来杂质和焦炭、生锈和腐臭等现象。由于焙烤食品原料是农副产品，其品质受气候影响较大，难以控制。原材料的质量直接影响产品的最终质量。原料本身的霉变或杂质的未清理到位，会导致成品感官质量的不合格，烘炒、油炸时间和温度控制不当会导致产品出现焦、生现象。坚果易感染霉菌，危害最大的是黄曲霉引起的霉变。黄曲霉毒素是1类致癌物质，其中黄曲霉毒素B1毒性最强，可损伤肝脏，导致肝癌甚至死亡。

微生物指标超标。在炒货的生产销售过程中，最容易超标的就是微生物。特别是油炸、花生类等产品，其需要在高温熟制后进行包装。产品的污染很可能是由于熟化过程中温度不够，产品包装过程中未完全杀死细菌或未采取消毒措施；或員工卫生意识和环境卫生差，造成产品交叉污染。消费者食用了这些细菌严重超标的产品后可能会引起腹泻、发烧等症状，对消费者的健康造成危害。GB 19300-2014中规定，熟制坚果与籽类食品霉菌的最大限量值为25CFU/g。

对策

强化企业第一责任人意识。食品生产经营企业是保障食品安全的第一责任人。目前，我国坚果食品加工企业都是小作坊和流动摊贩。这些生产者文化水平低，法律意识淡薄，对食品安全知识知之甚少。生产经营单位负责人和主要从业人员的食品安全意识和操作直接关系到食品的质量和安全，应当定期接受食品安全法律、法规、相关标准及相关专业知识和行业道德的集中培训。直接接触食品的从业人员，必须考试合格后才能上岗，此外，企业要不定时检查和考核其生产安全操作的准确性。只有不断强化坚果炒货食品生产经营者是食品安全第一责任人的意识，才能保证这些产品的质量和安全水平不断提高。

提高监督部门监管力度。坚果和炒货的加工企业较多，大型企业的加工水平相对较高。质量情况好，但仍有许多小企业和小作坊。监管部门要落实“四个最严格”要求，推进食品安全工作，督促企业严格履行主要职责，建立原料索证索票和进货检验制度，严格控制原材料，实施产品追溯制度。严格把好准入关，加强食品安全监管和法律法规宣传，严厉打击食品掺假、制假销售和相关人员。针对行业中少数企业使用非食品原料的现象，应加强行业内监管，及时研究相应的检测方法，加大抽检监督力度，严禁非食品原料的使用。

提高消费者食品安全意识。消费者应通过可靠渠道购买食品，并保留相关的购物凭证时，应看清外包装上的相关标志，如配料、生产日期、保质期、生产者名称和地址、食品生产许可证号等信息。检查真空包装是否漏气涨袋和变质；不购买无厂名、厂址、生产日期和保质期的产品，不购买超过保质期的产品。当发现购买到不合格产品时，应停止食用，并第一时间与生产企业或分销商联系。如果上述产品在市场上发现，应拨打12331热线向有关部门进行投诉或报告。