墨鱼喷的墨汁能吃吗

2018-09-08 05:10钟凯
家庭百事通·健康一点通 2018年8期
关键词:墨鱼墨汁鱿鱼

钟凯

墨鱼能在遇到危险时喷出墨汁,然后遁逃。那么,这种墨汁能吃吗?

墨汁是含黑色素的液体

墨鱼的墨汁是黏稠的液体,浓度大约在20%左右,由墨腺分泌并储存在墨囊中。墨鱼墨汁的化学性质比较稳定,耐高温,不溶于水,可以长时间不变质。

墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质。章魚和鱿鱼的墨汁和墨鱼的墨汁基本类似,都是酪氨酸在酪氨酸酶(一种多酚氧化酶)和其他生物酶的作用下产生的,其形成原理和虾头变黑一样。

墨汁在食品中的应用

日本人有在腌渍鱿鱼时加墨汁的习惯,他们发现墨汁是一种天然的防腐保鲜剂,能够延长冷藏鱿鱼的保质期。实验证明,墨汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。究其原因,一开始科学家猜测墨汁能防腐,是因为其含有溶菌酶。不过后来的研究否定了这一猜测。目前尚未将墨汁开发成食品防腐剂。

由于墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁安全无毒、着色力强,因此最常见的用途是作为天然食用色素。此外,墨汁也可用于印制食品以及食品包装上的图案和文字。

日本人在墨汁食品的开发上最有创意,比如食品工厂生产的墨汁冰激凌口感就很好,并没有腥味。此外,墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎饼、墨汁酱料,甚至墨汁狗粮都已经问世了。

目前国内墨汁食品还不太多,比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭、墨鱼饺子。

墨汁的营养

墨鱼墨汁的蛋白质含量可达10%左右,是牛奶蛋白质含量的3倍左右。鱿鱼墨汁的蛋白质含量更高,大约是墨鱼墨汁的1.5倍。更重要的是,这些墨汁中的氨基酸有大约40%是人体必需氨基酸,因此墨汁营养价值相当不错。

墨鱼、鱿鱼和章鱼墨汁的脂肪含量都不高,大约在1%~2%,其中不饱和脂肪酸大约占40%~50%。墨汁中还有丰富的矿物营养,比如钙、镁、钾、铁、锌、锶等。墨鱼墨汁的钙含量大约是等量牛奶的2~3倍。此外,墨汁中还含有少量维生素A和B族维生素。

墨汁的生理功能

墨鱼墨汁在《本草纲目》中已有记载,目前中医主要用于止血,不过现在对墨汁的研究更深入。

20世纪90年代,日本科学家发现墨汁中的肽聚糖具有抗肿瘤活性,这引起了学术界的广泛关注。在此后的十余年里,很多研究证实它能够调节机体免疫力,辅助杀伤癌细胞。不过由于药物研发成本和时间周期的限制,这方面的研究已逐渐冷了下来。

此外,研究还发现墨汁具有抗氧化、抗辐射、吸收紫外线等特性,对黏膜损伤具有一定修复作用。

以上这些功效确实是很好的营销概念,国外还真有墨汁保健品。但这些功能仅仅是动物实验或体外细胞实验的结果,离实际应用还有相当远的距离。因此,墨汁虽然很有营养,但不可靠它治病。

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