玫瑰鲜花无水蛋糕的研制

□ 早春娟 德宏职业学院

1 试验材料与方法

1.1 原料

面粉、鲜鸡蛋、白砂糖、玫瑰花粉、玉米油、泡打粉、食盐。

1.2 设备

B10-C多功能搅拌机、卓良ACL-1D红外线发热烤炉、蛋糕模具、SE3001F电子天平。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程（见图1）

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 搅打

将蛋液、食盐与糖一起中速搅拌3 min左右使糖溶化。将已称好的玉米油加入到搅拌器中再快速搅打数分钟。

1.3.2.2 混合粉的预混合

面粉和泡打粉过筛混合均匀。

1.3.2.3 调糊

将面粉、泡打粉以及玫瑰花粉加到蛋糖混合泡沫结构中，慢速搅拌，混合均匀。

1.3.2.4 注模

将调制好的面糊及时注入到烤模中，面糊至模具体积2/3即可。

1.3.2.5 烘烤

烤箱预热20 min，先用底火180 ℃，面火150 ℃烘烤，当蛋糊体积胀满蛋糕模且边缘呈微黄色时，在将面火调至200℃，关闭底火，继续烘烤至表面呈深黄色。烘烤时间一般为 15～20 min。

1.3.2.6 涂油与脱模

蛋糕出炉后迅速在蛋糕表面刷上少量熟花生油，冷却后迅速脱模。

2 蛋糕品质评定

蛋糕品质评定以蛋糕的感官质量和蛋糕的比容，两个方面综合评定。

2.1 感官评定及指标

评定标准根据GB/T 24303-2009制定出。

图1 玫瑰鲜花无水蛋糕工艺流程图

图1 玫瑰花添加量对蛋糕感官的影响

2.2 蛋糕比容的测定

测定成品蛋糕的体积与重量，计算产品的比容。比容=成品蛋糕的体积/成品蛋糕重量（mL/g）

3 结果与讨论

3.1 玫瑰花添加量对蛋糕品质的影响

以面粉100%计、鲜鸡蛋180%、白砂糖80%、食盐0.6%，蛋糕油5%、泡打粉3%，选择不同玫瑰鲜花粉的添加比例分别为8%、9%、10%、11%，12%，搅打时间10 min。对成品进行感官、比容测定结果如图1和图2所示。

由图由图1和图2可知：增加玫瑰鲜花添加的量时蛋糕的感官评分变化为：先上升后下降，而蛋糕比容值则逐渐下降。玫瑰花的添加量小，则蛋糕的香味和保健价值不突出；而玫瑰花添加量过多，则会使蛋糕口感苦涩，且比容较小。试验表明：玫瑰花的添加量与面粉质量比在9%～11%较好。

图2 玫瑰花添加量对比容的影响

图3 鸡蛋添加量对蛋糕感官的影响

图4 鸡蛋用量对比容的影响

图5 蔗糖添加量对蛋糕感官影响

3.2 鸡蛋用量对蛋糕综合品质的影响

以 150%、160%、170%、180% 和190%的鸡蛋与面粉质量比，对蛋糕进行感官评价并测定其比容结果如图3和图4所示。

由图3和图4可知：鸡蛋添加量增加成品的感官评分呈现先增加后降低的趋势，比容呈则逐渐上升，鸡蛋用量为170%时，玫瑰鲜花无水蛋糕中的综合品质最佳。感官评分为42，比容为3.5。鸡蛋太少则蛋糕起泡性差，成品不蓬松，口感硬挺；鸡蛋太多则蛋糕溶解空气多表面湿度大，易塌陷和黏连，鸡腥味浓，影响口味。试验表明鸡蛋添加量与面粉比例为170%左右较好。

3.3 蔗糖用量对蛋糕综合品质的影响

以 70%、80%、90%、100% 和110%的蔗糖与面粉质量比，对成品进行感官评价并测定其比容结果如图5和图6所示。

由图5和图6可知：蔗糖用量增加，成品的感官评分呈先上升后下降，比容变化趋于稳定，蔗糖添加量为80%时蛋糕综合品质最佳，此时感官评分为42.6分，比容为4.3。蔗糖添加量少蛋腥味浓，表面呈金黄色，口感差；蔗糖添加量过多，颜色太深，过甜腻，成品易黏粘。试验表明：蔗糖的添加量与面粉质量比在80%左右较好。

3.4 蛋液搅打时间对蛋糕品质的影响

以蛋液搅打时间分别为6、7、8、9和10 min，对成品进行感官评价并测定其比容，结果如图7和图8所示。

由图7和图8可知：随蛋液搅打时间的增加蛋糕的感官评价和比容均呈现先上升后稳定的趋势，搅打时间为9 min时，蛋糕综合品质表现最佳，感官评分为42.2，比容为4.7。

图6 蔗糖添加量对蛋糕比容的影响

图7 搅打时间对蛋糕在感官影响

图8 搅打时间对蛋糕比容的影响

表1 工艺筛选的正交L9（34）实验设计及结果

3.5 玫瑰鲜花无水蛋糕最佳生产工艺的确定

以玫瑰花添加量、鸡蛋用量、蔗糖用量和蛋液打发时间作为正交试验水平因素确定玫瑰鲜花无水蛋糕的最佳工艺。以感官评分和比容为指标，采用L9（34）正交表进行正交试验，结果见表1。

从表1得出：4个因素对玫瑰鲜花无水蛋糕的综合品质影响顺序为：玫瑰鲜花添加量＞蛋液搅打时间＞蔗糖用量＞鸡蛋用量。得出玫瑰鲜花无水蛋糕的最佳生产工艺为A3B3C1D3：即以面粉质量100%计，玫瑰鲜花添加量为面粉质量的11%、鸡蛋用量为面粉质量的180%、蔗糖用量为面粉质量70%的和蛋液搅打时间为10 min。最终评分为47.2。若以100 g面粉计，玫瑰鲜花蛋糕的最佳生产工艺为玫瑰鲜花11 g，鸡蛋180 g、蔗糖70 g和打发时间10 min。

4 结论

玫瑰鲜花无水蛋糕的最佳生产工艺为：以面粉质量100%计，玫瑰鲜花添加量为面粉质量的11%、鸡蛋用量为面粉质量的180%、蔗糖用量为面粉质量的70%和蛋液搅打时间为10 min。若以100 g面粉计，玫瑰鲜花蛋糕的最佳生产工艺为：玫瑰鲜花11 g，鸡蛋180 g、蔗糖70 g和蛋液搅打时间10 min。