蒸凉皮：夏天记忆中“家”的味道

文/鹿 儿

一到夏天，让人心生念想最惦记的一定是凉皮。西安人对凉皮有一种特殊的感情，如果给喜欢的名吃排名，凉皮一定是美食榜第一名。西安凉皮有四大流派，秦镇米面凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮和回民麻酱酿皮。即使天天不重样地吃，也不会觉得腻烦，反而有过足嘴瘾的畅快感。

作为土生土长的西安人，我童年吃到的第一碗凉皮并不是这四大名派的凉皮，而是妈妈用两个凉皮锣锣蒸的面皮。

我记得那时厂里家属区都是三层高的苏式小楼，两家一个单元。我们家是西晒，又是楼顶，一到下午整个屋子都晒透了，有种热得喘不上气的感觉。对吃晚餐我们总是打不起精神，也提不起胃口。有一天我妈买了两个凉皮锣锣回来，说要给我们蒸凉皮。我从来没吃过凉皮，很是好奇，就在旁边看。只见我妈麻利地把面舀到盆里，加一点盐，再一点一点往里加水，面糊用勺子搅拌到无颗粒，可以慢慢流动，静置半个小时。黄瓜切掉两头，中间切丝，两头的黄瓜在这时可以派上大用场，蘸了菜油，在锣锣里均匀地刷层薄薄的油，舀一勺面糊平摊在锅里。提前烧一锅开水，把摊好面糊的凉皮锣锣放入热水锅，大火蒸几分钟，看见凉皮表面冒大泡就是蒸熟了。为防烫手，一般用筷子穿进凉皮锣锣两边的拉环，把锣锣从锅里取出，放到提前备好的装有凉水的大盆里，另一个锣锣入锅，交替使用。待凉皮冷却，就可以放在案板上切成自己喜欢的宽度，加入切好的黄瓜丝，蒜水，醋、酱油，盐，芝麻酱，还有红红的辣椒油调味，一碗美味的凉皮就做好了。

自此凉皮就成为夏天拯救我们味蕾的新宠。

我自从和我妈学会蒸凉皮后，把这当成了一件好玩又可以帮家里分担家务的美事。有一段时间，每天一放学，放下书包，我就会钻进厨房，戴着我妈的围裙，仿效她那样蒸出一张又一张的凉皮。

有一天学校的老师来家访，刚好看见我在厨房蒸凉皮，我也热情，给两个家访的老师一人调了一碗我做的凉皮，老师一边津津有味地吃着，一边夸我，我虽然有些不好意思，可内心还是有些自我膨胀的小虚荣，尤其当家访的老师在班主任和我妈面前表扬了我后，我蒸凉皮更起劲了，直到有一天我妈忍不住开口请求我不要蒸凉皮了，她说凉皮好吃也不能天天吃，我们可以换换晚餐的花样。

我的热情一下子降到零点，成家之前再也没有蒸过凉皮。

成家之后，开始自己做饭，有了女儿之后，更是对研究菜谱颇为上心。我一直觉得厨房是一个传递爱和温度的地方。

有一年夏天，在家附近的一个小杂货铺，忽然看见有卖蒸凉皮的锣锣。童年蒸凉皮的记忆再次重现，我买了两个锣锣回家，试着回忆以前蒸凉皮的步骤，我以为时隔多年我会忘了过往的做法，可它就像储存在记忆里的一个文件，虽然久不打开，可一操作，熟悉的技法又出现了。看见一张张蒸好的凉皮，欢欣愉悦的感觉又重新回到我家的厨房。

蒸最后一张凉皮时，剩下的面糊是一张半凉皮的量，我嫌麻烦图省事，把它都放在了锣锣里，被热出一身汗的我，趁机到空调房歇两分钟。我常常觉得厨房是考验一个人爱的深度最直接的地方，尤其是夏天，它是整个屋子温度最高，没有任何纳凉措施，全凭对家人的爱，才能耐住内心委屈和难忍的燥热，把感情通过食物传递出来的地方。

每一个夏天待在厨房里做饭的妈妈都是极不容易的，这要等你自己成为妈妈，做了煮妇后才知道。

和女儿在屋里凉快一会儿后，我们又来到厨房。我打开锅，准备取最后一张凉皮时，忽然笑喷了，原来因为最后一张面糊放得太多，它直接和锣锣一起沉到锅底，真是什么事情都得适度适量。越不花心力想急速做成的事情越容易失败。

后来有朋友来家里，我给她蒸凉皮，她眼里满是重温童年记忆的怀旧感和羡慕。我告诉她蒸凉皮的方法其实很简单，还带她去了那家杂货铺买了凉皮锣锣。有了这个秘密武器，什么时候想吃凉皮什么时候就可以做。想到这里，她忽然给她异地的朋友打了一个电话，说准备再买两个锣锣给她快递去，这样以后想家想西安时，可以自己在家蒸凉皮。对于身在异乡的人来说，凉皮是乡愁，是想家的理由，是借由味道让人放下在外打拼的艰辛，给亲人打个电话的甜蜜借口。

对于西安人来说，蒸凉皮是夏天记忆中“家”的味道。时光是回不去的过去，食物可以永远留住光阴，留住记忆，留住爱。