影响鸡蛋形成和品质的因素

代守鑫

（山东管理学院，山东济南 250357）

对蛋品工业而言，鸡蛋蛋壳及其内部质量对该产业经济效益有至关重要的影响。因此，深入了解影响蛋壳及其内部质量的因素显得尤为重要。一般而言，鸡蛋的蛋黄、蛋白、蛋壳占比约为，在销售环节，鸡蛋大多以全蛋、蛋制品或其组成成分的形式而存在。蛋壳大小、蛋壳比重、蛋壳颜色、蛋黄颜色、卵黄膜的完整性和蛋白质量等指标都是影响最终消费行为的重要因素。所以，研究影响鸡蛋形成和品质的因素具有非常重要的现实意义。

1 鸡蛋的形成

Johnson（2000）研究了蛋形成过程，第一步是卵细胞从左卵巢排出后进入左输卵管，而后被漏斗部所捕获，在漏斗部发育15 min左右，形成卵黄膜和系带。随后进入膨大部，停留大约几个小时，形成蛋白质，这层蛋白质为蛋黄提供保护，同时还能为胚胎发育供给养料和水分。接下来进入狭部，大约停留1 h，形成蛋壳内膜和外膜。之后进入蛋壳腺形成蛋壳，其中在蛋壳腺的耗时最长。Nys等（1999）发现，蛋壳的有机基质由4部分构成，即壳膜、壳基质，角质层和乳腺核。研究表明，有机基质的形成决定了蛋壳形成速率和蛋壳形成的宗旨（Nys等，1999）。可以说，蛋壳及其内部成分的形成过程比较复杂，任何一个阶段出现问题都可能影响鸡蛋质量。同时，蛋壳及其内部质量所存在的问题可能是多种因素共同作用的结果。

2 蛋壳质量

2.1 蛋壳质量的测定 蛋壳质量的测定方法可以分为两类：（1）直接测定法，如断裂力、穿刺力或准静态压缩；（2）间接测定法，如蛋壳比重、非破坏性变形、蛋壳厚度和蛋壳重量。上述指标的测定也可以反映蛋壳的机械性能和物理性能（Hamilton，1982）。在实际生产过程，可以用手电筒照射检测裂缝和其他缺陷，也可以通过电子探测仪来检测裂缝。鸡蛋比重可以通过将鸡蛋浸泡在不同比重的盐溶液中来测量。但一些作者对将鸡蛋比重作为蛋壳质量测量的有效性提出质疑（Sloan等，2002），其认为该指标只是一个间接衡量蛋壳质量的指标，因为蛋壳重量与鸡蛋大小有关。蛋壳颜色可以通过与一系列分级标准进行目视比较，也可以通过蛋壳反射率来测量（候卓成等，2009）。

蛋壳强度和蛋壳变形（破坏性或非破坏性）的测量需要使用专用设备。蛋壳强度最常用静态压缩法测量，在静态压缩法中，鸡蛋在受控条件下被压缩，直至破壳或破裂，记录导致蛋壳破裂所需的最小力。熊欢等（2013）研究表明，静态压缩法测量得到蛋壳破裂强度与裂纹百分比之间存在较高的负相关。蛋壳变形是非破坏性的，即在力作用下蛋壳的偏向是可以测量的。蛋壳重量和厚度与蛋壳强度有关，蛋壳重量可以通过打碎鸡蛋，仔细清洗蛋壳后烘干，然后测量蛋壳的重量来测量。同时也可以计算出蛋壳重量与鸡蛋重量的比例。蛋壳厚度可以用螺旋测微器测量，通常选择鸡蛋中部附近的三片进行测量。蛋壳强度不仅取决于蛋壳重量，还取决于蛋壳结构。Nys等（1999）通过扫描电镜观察蛋壳的超微结构，对蛋壳结构和质量进行评估，其认为在蛋壳厚度较好和破壳强度小的情况下，蛋壳破损可能是由于蛋的超微结构或壳的构造异常引起的。

2.2 影响蛋壳质量的因素

2.2.1 鸡的品种 蛋壳质量、鸡蛋大小和产蛋率受蛋鸡品种的影响。对某一特性的选择（如产蛋率或蛋重）会影响母鸡的其他特性（Hocking等，2003）。因此，基因选择程序需要监控一系列特征，以确保一个特征的改善不会以牺牲其他同等重要的特征为代价。

2.2.2 鸡的日龄 许多研究表明，鸡蛋的大小会随母鸡年龄的增加而增加，蛋壳重量会增加或保持不变，因此，随着家禽年龄的增长，蛋壳质量会下降（Roberts和 Ball，2004）。有证据表明，蛋壳质量与羟基胆钙化醇、羟化酶的活性有关（Elaroussi等，1994）。

2.2.3 营养因素

2.2.3.1 钙和磷 每个蛋壳含有多达3 g的钙。因此，母鸡日粮必须含有足够的钙，且钙可以被充分吸收利用。相关研究表明，使用石粉和牡蛎壳的混合物效果较好（Richter等，1999）。另外，日粮缺乏磷可能会导致蛋鸡骨骼去矿化，而高水平的磷可能会干扰肠道对钙的吸收，导致蛋壳质量下降，因此，日粮中钙磷比例很重要。在产蛋前7～10 d内，饲料中钙、磷含量较高，产蛋末期可适当减少。有研究表明，如果磷含量低，过早补充钙会对肾脏产生负面影响，但蛋鸡生长早期如果没有提前补充钙源，钙代谢和骨钙储存会受到长期的负面影响（Roland和 Bryant，2000）。

2.2.3.2 维生素 维生素D3是钙代谢所必需的，日粮添加适当的维生素可维持蛋鸡正常的生理机能和生长发育，并可有效减缓应激带来的负面影响。如在热应激条件下补充维生素E可以缓解热应激的负面影响，蛋鸡日粮缺乏维生素A可能会增加鸡蛋血斑的发生频率，导致鸡蛋内部质量下降。

2.2.3.3 水 水质也是影响蛋壳质量的重要因素之一，如含有高电解质浓度的水可能对蛋壳质量产生负面效应。但国外引进的蛋鸡品系似乎不像本地培育的品系那样容易受到这种因素的影响（Chen和Balnave，2001）。因此，实际生产过程中必须保证饮用水质量合格，并且阻止疾病通过饮水途径进行传播。水温对鸡蛋质量也很重要，有研究表明，热应激蛋鸡饮用冷水可以改善蛋壳质量（Glatz，1993）。

2.2.3.4 酶制剂 近年来，饲用酶添加剂被应用到蛋鸡饲料中主要是为了减少湿粪的发生以及由此带来的管理问题。添加酶制剂不仅可以降低粪便含水率，还可以改善饲喂以小麦和大麦为基础日粮的蛋鸡蛋壳质量。但日粮添加酶会使棕色蛋壳的颜色变浅，哈夫单位降低，因此在给产蛋鸡使用酶制剂过程中需要注意这些潜在的负面影响。植酸酶可以释放家禽饲料中植酸结合的磷，并降低废水中的磷水平。植酸酶的补充已被证明可以改善蛋壳质量，且植酸酶的补充效果受日粮中钙和非植酸磷水平的影响（Lim等，2003）。蛋鸡采食霉菌毒素污染的饲料有可能降低产蛋率和蛋壳质量。然而，这些影响可以通过减少受污染饲料的摄入量来调节（Jamroz等，2003）。一些蛋鸡所产鸡蛋中积累大量的三甲胺，会有一种不可接受的鱼腥味，其原因是母鸡机体无法氧化三甲胺，而菜籽粕、鱼粉等饲料原料中含有该物质（Pingel和Jeroch，1997）。

2.2.4 应激 研究发现应激会导致产蛋时间延迟，这可能是白带蛋和板状蛋增加的原因（Reynard和 Savory，1999）。 白 带 蛋 是 在 正 常产卵时间后仍保留下来的蛋，而片状蛋是在第一个卵还在的时候进入蛋壳腺的卵（Reynard和Savory，1999）。一般应激对鸡蛋质量的影响主要是通过肾上腺素引起的。夏季高温会使家禽类体内发生的一系列生理变化，导致鸡蛋变小，蛋壳质量下降（Usayran等，2001）。热应激降低了采食量，限制了血钙在蛋壳形成中的有效性，它还可能降低碳酸酐酶的活性，导致蛋壳质量下降（Balnave等，1989）。因此，热应激条件下日粮添加小苏打可改善蛋壳质量。炎热天气确保家禽获得足够的营养物质，制定与饲料摄入量相匹配的日粮。炎热天气在日粮中添加脂肪可以降低热应激的负面影响。饲料中钙的添加形式会影响蛋壳质量，日粮中大颗粒钙可以改善热应激蛋壳的质量。但没有证据表明，提高日粮钙水平会产生任何有益的效果（Nys，1999）。在高温环境下，蛋鸡对磷的需求量略有增加。减轻热应激负面影响的营养手段包括在日粮中添加碳酸氢钠和铝硅酸盐。

2.2.5 疾病 疾病也会影响蛋壳质量，任何危害种鸡健康的疾病都可能通过间接的方式导致蛋和蛋壳的缺陷。任何在生殖道组织中生长的病原体都可能导致蛋壳形成问题（Charlton等，2000）。据报道，传染性支气管炎导致蛋壳颜色变白，有时外观起皱，产蛋下降综合症导致产蛋量下降，也可能导致蛋壳颜色变浅和其他畸形，如软壳或粗糙的蛋壳（Charlton等，2000）。其他可能导致产蛋量下降的疾病有新城疫、禽流感、禽脑脊髓炎和禽败血症支原体（Charlton等，2000）。

3 鸡蛋内部质量

3.1 鸡蛋内部质量的评估 鸡蛋内部由蛋黄和蛋白组成，其内部质量可以通过多种方式来衡量。一个好的鸡蛋应该没有内部的瑕疵，如血斑、色素斑和肉斑。一些商用分级设备可以检测这些缺陷。蛋黄质量也是鸡蛋内部质量的一个组成部分，包含两个因素，蛋黄颜色和包围蛋黄的卵黄膜强度。如果卵黄膜很薄（存储较久的鸡蛋蛋黄很容易破裂）。蛋黄颜色偏好因地区的不同而有很大差异，为了得到理想的蛋黄颜色，可以加入天然或合成的色素。但欧盟一些国家（如瑞典）不允许使用合成色素。蛋白质量通常是通过距蛋黄边缘1 cm处的蛋白高度来测量（Kirunda和McKee，2000）。3.2 影响鸡蛋内部质量的因素 尽管目前研究上已经提出了卵母蛋白和溶菌酶之间的相互作用，但对于蛋白的组成部分是如何相互作用的研究数据还很少，引起蛋白黏稠性降低的因素尚不清楚。有报道指出，蛋白黏度低可能是由于鸡蛋在蛋壳腺中停留的时间比正常情况下长，吸收的水分更多（Leeson和Caston，1997）。鸡蛋的储存时间、蛋鸡年龄、品种、营养、疾病、添加剂（维生素C、维生素E）、环境和药物都会影响哈夫单位，这些因素可能相互作用，影响蛋白高度和哈夫单位。

储存时间和温度对蛋白质量具有很大影响，蛋白高度和哈夫单位随贮藏时间的延长而降低，这种降低在较高温度下发生得更快。用二氧化碳快速冷却鸡蛋可以提高鸡蛋储存后的哈夫单位。在鸡蛋储存过程中，蛋白pH增加被认为与蛋白质量的降低有关（Keener等，2000）。新鲜肉鸡蛋暴露在不同浓度的氨中，蛋白高度与pH呈显著线性关系。贮藏过程中蛋白质量的变化似乎与卵母蛋白特别是厚蛋白的变化有关（Toussant和Latshaw，1999）。

有报道称，蛋白质量随日粮蛋白质和氨基酸含量的增加而下降，随日粮赖氨酸浓度的增加而增加，随日粮添加棕榈粉水平的升高而下降，随着维生素C和维生素E添加水平的升高而增加，尤其是在高温环境下（Franchini等，2002）。影响蛋鸡蛋白质量的主要疾病是传染性支气管炎病毒，该病毒可导致蛋鸡蛋白质量下降，且蛋白质量变化较大（Spackman，1987）。

4 结论

影响蛋壳质量和蛋壳内部质量的因素很多，认识这些因素具有重要意义。良好的饲养管理、疾病防控、精细化鸡蛋蛋收集、处理和加工都有助于改善鸡蛋质量。