酒店餐饮成本的控制与管理策略

王亚云

一、酒店餐饮成本控制的必要性

第一，酒店餐饮成本的有效控制决定了当今时代酒店产业的竞争力，在销售额一定的时候，节约的成本其实也就代表着增加的利润，如果酒店没有将餐饮成本控制好，那么利润也就无从谈起。在竞争力巨大的今天，酒店的利润都是从一点一滴积累起来的，而成本控制则是其中最重要的一环，餐饮成本越低，利润也就越大，酒店的竞争力也就越强。

第二，酒店餐饮的成本控制是酒店发展的基石。目前我国的酒店餐饮行业营销已经告别的传统的营销方式，顾客可以在网上进行选择和操作，信息更加透明化公开化，使得酒店之间的竞争愈发白热化。同样的菜品销售很难做出差异化的价格，在此基础上成本控制就显得尤为重要了。对于新的顾客而言，菜品的价格绝对是决定顾客是否消费的首要因素，因此降低成本也就成为了酒店餐饮的唯一出路。

第三，酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中非常重要的一环。很多酒店过去的思维是从顾客身上获取更多的利益来抵消成本的消耗，可在经济和信息迅速发展的今天似乎这一办法已经不再适用。人们会通过多样的对比来选择去哪一家酒店进行餐饮消费，于此同时我国目前顾客的消费能力正处于上升期，在同样服务水平的基础上必然会选择价格较低的酒店，所以酒店应该摒弃传统的思维，在酒店管理中更加重视餐饮成本的控制。

二、我国目前酒店餐饮控制存在的问题

（一）酒店运营成本不断提高

随着我国经济的迅速发展，越来越多的人开始对酒店提出更高的要求，酒店的功能要齐全，服务要规范化，定位要高级，这些因素都导致了酒店的运营成本不断的提高。很多酒店还在追求者星级的提升，不断的进行投入，但是总体观察下来回报率很低，很多酒店甚至会运营不下去而最终破产。而酒店中的餐饮则由于酒店的定位不得不相应提高自己的定位，导致了餐饮的成本越来越高。于此同时酒店周边的餐饮业也给酒店餐饮带来了很大的冲击，相比于酒店餐饮，周边餐饮有租金低，消费税低和采购成本低的优势，使得酒店餐饮没有任何的成本优势，也就没有相应的经济效益。有些酒店会因此而继续追求更高级别的投入，提高酒店的星级，想做差异化的服务，可是在此过程中需要漫长的等待和大量资金的投入，这些都给酒店经营管理带来了很大的压力。

（二）餐饮部门缺乏管理机制

目前我国的酒店餐饮行业规模巨大，但是很多酒店餐饮部门没有合理的管理制度，甚至有些酒店餐饮部门根本就没有所谓的管理，直接由厨师来进行简单的管理，这样导致了餐饮部门的成本控制难度大大增加。酒店餐饮部门的材料采购制度就很明显的说明了这一点，很多酒店餐饮部门在采购这一环节没有建立系统的制度，酒店餐饮人员依照个人的意见行事，根本无法做到采购成本的控制。在此期间还存在着员工中饱私囊，利用自己关系给家人朋友开后门的情况，这些都导致额餐饮成本的增加。在没有制度约束的情况下，餐饮部门采购人员不会对市场中食材的价格进行相应的比对，因为这与员工的切身利益没有关联，无形中导致了成本的增加。

（三）理念落后

很多酒店餐饮部门领导都对目前市场的情况根本不了解，没有意识到餐饮成本控制不仅仅代表着节约，还代表着对信息化市场的认识。餐饮部门领导没有跟上时代发展的步伐，思想理念仍然停留在简单基本的成本控制之上，没有对目前酒店餐饮所面临的竞争提出相应的节约成本的办法。目前酒店餐饮行业中很多部门领导都是从其它部门抽调或者空降的，很难对餐饮行业有比较深的了解，这一点非常不利于酒店餐饮成本控制。

三、酒店餐饮成本控制的管理策略

（一）制定严格的采购和监督制度

对于酒店餐饮部门而言采购和监督制度建立的重要性不言而喻，只有控制好采购，才能有效的执行餐饮成本控制，采购也是成本控制的源头。采购人员应该将所有采购物品进行档案管理，知道每一种采购原料的价格，通过货比三家和价格评估来选择供应商。在互联网迅速发展的今天，采购人员完全可以运用互联网技术建立所有采购物品的档案，提高采购的效率，节约采购的成本。在此过程中还可以与相应的供货公司签订长期的供货合同，降低采购的成本，以批量采购为主，用最低的价格买到最新鲜最好的食材。于此同时要对供货商进行详细的评估和备案，还应该做好应急措施，假如供应商供货出现了问题，酒店应该立刻能够找到相应的替代公司完成供货，以免酒店利益受到损害。酒店餐饮部门应该增加采购的监督管理，建立相应的监督制度，一旦发现有违规操作，立刻制止并且依照监督制度进行处罚。要加大采购监督管理人员的职权，对采购的任意环节都可以进行监督，减少监督的盲点，避免成本失控。合理的监督制度使得采购人员在采购过程中能按照规定进行操作，减少了采购过程中出现的各种损害利益的行为，起到了节约酒店餐饮成本的目的。

（二）提高员工成本控制意识

目前我国的酒店餐饮行业员工普遍成本控制意识不高，甚至很多的领导都没有以身作则，成本控制意识薄弱。对于酒店餐饮领导而言应该以身作则，要对酒店餐饮各个环节有成本控制意识，进而领导员工进行合理有效的成本控制。在执行过程中要实施全员管理，全面进行员工成本控制的考核。对员工主动自发进行成本节约要有相应的奖励措施，对造成成本超支的员工要进行相应的处罚，奖励和处罚并行才能做好成本控制。在执行过程中酒店餐饮领导应该不断的对员工进行培训，督促员工进行合理有效的成本控制。要给员工树立正确的价值观，培养优秀的员工，使得这些员工成为大家的榜样，于此同时要建立成本控制小组，在餐饮的各个环节进行成本控制的检查，争取成本控制的最大化。提高员工的成本控制意识不能只是纸上谈兵，要了解餐饮部门员工心理动向，观察员工是否有抵触心理，用科学的方法来进行宣传督导，让员工在心理层面上从接受，到执行，再到主动执行，让员工意识到成本控制人人有责。

（三）完善内部控制机制

酒店餐饮成本管理要有完善的内部控制机制，要将职责明确到个人，建立各项制度。比如建立开销审批制度，在员工进行物资采购时需要提出采购计划，由相关的领导或者部门进行审批，审批过后方可进行相应操作。在采购结束后验收部门需要对采购的材料进行相应的验收，对验收不合格的需要退回重买，或者说明理由让步接收。在材料接收之后相关工作人员进行领用时也要有部门领导签字，所有材料要在领用方面进行控制，不得多领，冒领，杜绝浪费。在整个内部控制机制实施工作时也要建立相应的奖惩制度，对控制不力造成超支的要进行处罚，这样才能在整体上实现成本控制。在此过程中要对相应部门进行有效的监督，严禁违规操作，对于利用职权进行非法获利的人要依法做出相应的处理。可以这样讲酒店餐饮部门其实就是一个企业，需要用职业的管理方法来进行相应的制度管理。另外酒店餐饮中人员文化水平参差不齐，很多员工对管理制度理解不透彻，这就需要相关部门对内部控制机制做好对应的宣传，必要时要对员工进行制度细则的纸面考核，只有员工对制度内容了然于心，才能够在执行中做到依法办事。

四、结语

酒店餐饮行业的成本控制对于酒店而言是十分重要的，这关乎酒店餐饮行业的发展以及酒店本身的利益。本文通过对酒店餐饮行业现状的讨论入手，说明了成本控制对酒店餐饮行业的重要性，并且根据问题提出了相应的解决办法和措施，使得酒店餐饮能够更顺利的进行成本控制。