蛋糕制作加工过程的技巧和注意事项论述

□吴 威

一、当前蛋糕制作加工现状

从小的方面来讲，蛋糕是一种食物、糕点，能够让人们填饱肚子；而从更为高深的层面上来讲，蛋糕是一种艺术，不仅能够满足人们对食物的需要，同时还能给人以美的享受。制作工艺精良的蛋糕往往需要花费糕点师很多的时间和精力，但是所制作出来的蛋糕质量往往能够得到保证。

在人们常见的蛋糕制作加工过程中可以发现，有些蛋糕往往一个小时左右就能完成，但是这些蛋糕的味道也趋于大众化，没有太大的市场竞争力。当前很多蛋糕制作加工工序都遵行传统的一套手法，材料不外乎是面粉、鲜奶、鸡蛋、精制白糖、奶油等。而制作工艺一般是：将原材料进行处理，按照相应的比例调制好辅料；再将面糊调匀，在这个过程中必须保证面糊的均匀性，这样才能保证在后续制作工艺中不出现问题；而后做成型处理，这个过程有时候需要模具，对模具一般也需要进行一定的处理；对成型蛋糕进行焙烤，要注意对温度的掌握，所设定的温度要尽可能低一些；对焙烤后的成型蛋糕进行冷却处理；再对蛋糕进行美化，根据客户的需要加工饰花，添加水果等；最后进行包装。在这些工序当中，最考验糕点师技术的是对面糊调匀以及焙烤步骤，只有当这两个步骤不出现失误才能保证最后得到的蛋糕质量得到保证。

上述的蛋糕制作加工现状是基本的操作步骤，但是有的糕点师会另辟新径，在这些传统的制作工序基础上稍加改造，当然，这些糕点师制作出的蛋糕口感和外观也更特立独行、别具一格。

二、蛋糕制作加工过程的技巧

传统的蛋糕制作加工工艺都遵从着相似的方法和步骤，而经过这么多年的发展，人们在制作蛋糕的过程中也发现了很多的制作加工技巧，总结出的这些技巧不仅对于那些想自己动手进行制作蛋糕的新手有很大的帮助，而且对于促进整个蛋糕制作加工行业也十分有利。为此，本文对蛋糕制作加工过程的技巧进行详细阐述。

(一)将面粉进行过筛。虽然面粉从表面上看并没有结块现象，但还是应该对其进行过筛，将其中的团块筛选出来，保证面粉的细腻性，避免制作出的蛋糕出现干燥结块现象。

(二)在焙烤模具上涂粉。在蛋糕模具上涂粉能够有效避免蛋糕与模具产生粘结，保证蛋糕顺利脱模，从而保证蛋糕的表面质量。

(三)入烤箱前震一震。在将蛋糕模型放入烤箱之前可以将模具震一震，这种做法可以将其中的气泡赶出来，保证蛋糕组织的均匀性，同时也能让蛋糕从模具中取出时更顺利。

(四)焙烤过程不要打开烤箱。在焙烤过程中要避免打开烤箱，这是因为如果将烤箱打开，就很容易使得冷空气进入烤箱，进而影响到蛋糕，造成蛋糕的塌陷。所以，在焙烤过程中要坚决避免打开烤箱。

(五)先冷却再切割蛋糕。将蛋糕从焙烤箱中取出以后，要等其冷却到一定程度以后再进行切割。这是因为，刚取出的蛋糕特别柔软，马上切割会造成其原有的形状受到破坏，影响其美观。

三、蛋糕制作加工过程的注意事项

如果按照蛋糕制作加工步骤按部就班地进行制作，一般情况下新手都能做出来属于自己的蛋糕，但是如果不注意其中的一些细节或者注意事项，那么所制作出来的蛋糕质量就难以得到保证。所以，本文介绍了蛋糕制作加工过程中的几点注意事项。

(一)尽可能地选择新鲜的鸡蛋。鸡蛋对于蛋糕制作加工过程至关重要，所以要注意对鸡蛋的选择。要选择新鲜的鸡蛋，一般而言，蛋壳表面粗糙的鸡蛋较为新鲜，所做得的蛋糕外观和口感也更佳。对于经过冷藏的鸡蛋，在使用前要先在室温条件下进行处理，当温度达到制作蛋糕标准以后再使用。在将蛋黄和蛋清进行分离过程中，要保证将两者分离完全，避免蛋清中留有蛋黄。如果蛋清中留有蛋黄，那么在打蛋白的过程中就很难将蛋白打的均匀。

(二)注意对蛋白的打法。蛋白的打法也非常重要，而要想达到高标准的蛋白首先要选择干净的打蛋器，而为了减少蛋白粘黏打蛋器，最好选择不锈钢打蛋器。要保证所选容器中不能粘油、不能有水并且蛋白中不能伴有蛋黄，否则就难以保证打出蛋白的质量。而且蛋白要打到将打蛋容器倒置但是蛋白不会流下的程度。在选择加糖时间时，要将蛋白打至气泡后再将精制白糖加至已调好的蛋白中，并且还要保证最终得到的混合物足够的均匀，这样的材料才能保证最终制得的蛋糕口感十足、质地细腻。

(三)注意对原料质量的精确控制。对于糕点师来说，要想保证最终蛋糕成品的质量，首先要精确地称量出每一个原材料的质量，这也是焙烤成功第一步。尤其是对面粉、蛋白、精制白糖等原料来说更需要精确称量。所以，尤其是对于新手来说，准备一个准确的称量工具必不可少。

(四)要注意对奶油的打法。奶油是蛋糕制作过程中必不可少的一项原料，为此，冰冻的奶油是不能用于蛋糕制作的，但是人们所见到的奶油又大多数是冰冻的，这就要求在制作蛋糕之前将其放在室温条件下让其自然软化，而软化的程度标准是用手指轻压奶油时，奶油即刻会凹陷。在这个过程中必须要注意的是绝对不能使用微波炉用于奶油的解冻，因为用微波炉加热很难控制奶油的软化程度，很容易造成其过软化形成液状，那么也就无法将已过软化的奶油加糖混合后才能打的松化。当然，如果想加速奶油的软化速度，可以使用“隔水加热法”。如果想要在奶油中加入一些呈液态的东西，比如蛋清、果汁等，则不能大量的往奶油里面添加，而是要一点一点的添加，否则就很容易使得奶油无法及时的吸收而呈现分离的碎片状，最终对蛋糕的质量造成影响。

(五)注意对鲜奶油的打法。如果条件允许的话，在选择奶油时，最好使用用铝箔包装或者是桶装液态鲜奶油来制作蛋糕。一般情况下，金属罐装的鲜奶油虽然在使用方法上较为便利，但是从制作成本和使用效果上来考虑，其零售价格要高很多，而且也并不适合用于涂抹。在使用新鲜奶油之前，要将其摇匀避免产生沉淀，并且还可以用电动搅拌器将其打到呈波浪状的黏稠状态；在此过程中需要注意的是要注意鲜牛奶的黏度，如果打的过于稀，那么糕点师使用这些奶油挤出的花饰就很容易产生坍塌，保证不了蛋糕的质量；而打的太久，就会使得其质地太粗，当使用这种品质的奶油涂抹到蛋糕表面时，就会造成蛋糕表面产生粗糙的气孔，影响蛋糕成品的美观和口感。

(六)注意选择合适的材料混合方法。如何将材料进行混合均匀也是需要注意的地方，在这个过程中要选择合理的混合次序，不能一股脑地不分批次的全部进行混合，这样才能保证最终得到的蛋糕成品不仅外表美观，而且口感十足、细致而且美味。比如，在将面粉与奶油混合时，为了保证所得到的混合物均匀，要先将一半的面粉与之混合，当混合搅拌均匀以后才能再次将另一半的面粉加入并搅拌均匀；而将面粉与鸡蛋液进行混合的过程亦是如此。如果一次性地将面粉加入奶油或者鸡蛋液中，不仅会加重搅拌工作的负担，而且得到的混合物，伴有结块，均匀性得不到保证。除此之外，加入粉状材料时，并不需要用力搅拌，仅仅需要借助于橡皮刮刀轻轻搅和就行，因为这样能够避免在搅拌过程中出现面粉出筋的情况，进而影响到蛋糕的口感，避免制作出的糕点口感发硬。当然，将精制白糖加入到制作好的奶油和鸡蛋液中也不能一次性加入，最好分成2～3次加入，这样做也是为了保证所得材料的均匀性，保证最后制得蛋糕的质量。

(七)焙烤时注意事项。在使用烤箱对蛋糕模型进行焙烤前，首先要将其进行预热到所需温度，并且针对体积不同的蛋糕所选择的焙烤方式也有所不同。对于那些体积较大的蛋糕，为了让其充分地“热透”，必须使用低温、长时间焙烤的方式，这样才能保证蛋糕内外温度保持一致。在对蛋糕进行焙烤的过程中，如果害怕将蛋糕外表面烤焦而使得其表面焙烤至金黄色，可以选择在蛋糕外边面覆盖一层铝箔。而对于那些体积较小的蛋糕来说，焙烤方式则正好相反，焙烤温度必须要高，而且所使用的时间也要尽可能的短。使用这种焙烤方式处理体积小的蛋糕主要是因为小蛋糕如果采用低温、长时间焙烤，就很容易促使小蛋糕失去过多的水分而使最终获得的蛋糕太干，影响口感。但是，在焙烤体积不同的蛋糕时，都必须遵循一个共性，那就是在焙烤过程中坚决要避免打开烤箱，因为这样会对蛋糕成品产生负面影响。对于刚焙烤好的蛋糕来说，其很容易受到外界因素的影响而产生破损，所以在将其从烤箱中取出时要轻轻地拿出并放在平台上进行散热。而一般的戚风蛋糕在焙烤完成以后应该立即将其倒扣在架子上，这种做法能够在一定程度上避免蛋糕塌陷现象，并且最终获得的蛋糕组织也会更为蓬松酥软，口感更佳，同时也不怕将蛋糕焖湿。

(八)烤模使用方法注意事项。在使用烤模之前，首先应该在模子的表面涂抹上一层薄薄的奶油，然后再撒上一层高筋面粉或者先用防粘纸平铺在烤模内部，这样才能防止焙烤完成的蛋糕成品不出现粘黏。当然，在使用烤模前要做好清洁工作，保证磨具内部的平整性。

四、结语

随着蛋糕制作加工行业的发展，形形色色、各式各样的蛋糕逐渐走进人们的生活。虽然社会的发展为蛋糕制作加工行业的发展带来了难得的发展机遇，但是同时也加剧了该行业的市场竞争力。沿袭传统的制作工艺已经不能满足市场以及人们实际生活的需要，在此基础上必须做出整改。而要完成这些目标也需要相关人士熟练掌握蛋糕制作加工过程中的技巧和一些常见的注意事项，只有这样，他们才能在此基础上进行创新，才能为人们提供更多高质量的蛋糕种类。