漫谈日本茶与茶文化

长夜之饮

在许多中国人心中，日本一向是个擅长学习的国家。自古时起，他们从华夏大地学去了汉字，学去了汉唐衣装，学去了筷子和纸，学去了诗文与历法，学去了长安城的布局与西来的佛教，同样不可避免地学去了“茶”。与此同时，日本又是个极度擅长内化的国家，外来的事物学来之后，在与日本传统文化的融合中又迸发出新的生机。久而久之，世界皆知日本饮茶，一款“抹茶拿铁”畅销全球，但究竟日本茶与中国茶有何不同，我们却又似不能说得十分清楚。这一次，让我们将视线转向邻国日本，一窥那独树一帜的的千年茶风。

日本茶史

问世间“茶”为何物

中文与日文中的“茶”表意相同，都是由茶树叶子加工制成的饮料。茶树（Camellia sinensis）是原产中国的一种植物，分类学上属于山茶科、山茶属、茶种。中文所说的“绿茶”、“红茶”、“乌龙茶”等等，是以制茶过程中的发酵程度作为区分，其原料均为茶种植物。日本茶亦同理，不论“煎茶”、“抹茶”、“焙茶”，都是由茶树叶片加工而来。

茶叶自中国传入日本，与中日两国的历史进程和相互之间的文化交流息息相关。茶饮习俗在中国的起源已不可考，传说自神农氏时便有茶饮，“茶”之一物自古亦有“荼”、“茗”、“荈”等多种写法。饮茶风俗在两汉至南北朝期间不断发展、传播，至隋时已成规模。到中唐时期，茶圣陆羽第一次将“茶”之一物定名为“茶”，为中国此后绵延千年的饮茶习俗揭开大幕。

在中国步入隋朝的同时，日本拉开了大化改新的序幕。由于海洋隔阂造成的滞后，日本早期文化的发展晚于中国与朝鲜半岛。此时的日本刚刚经历奴隶制向封建制的转型，地方豪强倒台，大权重归天皇家族；佛教兴盛，圣德太子以学习佛法的名义，向中国派出了第一批遣隋使。自此之后的几百年间，佛教与僧侣一直在中日文化交流的平台上扮演着至关重要的角色。

与中国的饮茶习俗相同，茶叶首次传入日本的时间已不可考，但在官方的记录上，第一颗茶树的种子于和田岬 “登陆”，和田岬即为现今的神户市。时值公元805年，距李白写出“天台四万八千丈”的诗句已经过去了六十年，安史之乱与大唐盛世的尘囂渐平，日本遣唐僧人最澄自天台山学法归来，开创了日本佛教的天台宗，并将茶种载种在他曾经修行过的京都比叡山。与他同年赴唐的另一名僧人便是空海，后者赴长安青龙寺学佛，开真言宗，成为日本历史上永恒的“大师”（以及电影《妖猫传》的男主角）。

到了公元815年，与京都相近的畿内、近江、丹波、播磨等地纷纷向天皇进献茶叶。该年4月，嵯峨天皇抵达与京都隔琵琶湖相望的近江国，梵釈寺的僧人永忠煎茶献上。

然而茶饮在日本的发展并非从此一帆风顺。唐朝饮茶与现代有很大不同，是将茶叶磨成粉，放入水中滚沸，饮用时连同茶汤饮下，更多为药用，而非品味、欣赏。随着唐王朝的衰微，遣唐使活动停止，唐风逐渐被日本平安王朝自行发展起的国风替代，上层社会对茶叶的喜爱也渐渐衰落。

与唐王朝不同，宋朝始终没有与日本建立牢固的邦交关系，但随着造船技术的提高与海上贸易的发展，民间与日本的交流愈发频繁。宋朝饮茶也较唐代有了很大不同，宋人将茶磨粉后放入茶碗中，用茶匙（或称茶筅）击打，是所谓“点茶”，最终形成一种带有大量气沫的饮品，茶汤青白，一次动辄可饮一斤。

日本入宋学习的僧侣虽不比唐朝时富有传奇色彩，但在传播茶与茶礼上起到了至关重要的作用。日本临济宗开山僧人明庵荣西两度入宋，重新带回了宋朝的茶树种子，并将与唐朝完全不同的饮茶新风带回日本。同属临济宗的南浦绍明在余杭的径山寺学佛、学茶，将“径山茶宴”的道具、规制连并七部茶典带回日本。至此，茶道成为了与香道、书道、华（花）道等并列的日本传统艺道，饮茶文化从此与日本文化密不可分。

煎茶、抹茶

同源而来，两种灵魂

日本四面环海，气候温和湿润，除却寒冷的北海道地区外，全国各地均可大量产茶。静冈县是日本茶叶的第一大产地，占有40%左右的市场份额，亦是日本古代将军的御用茶产地。京都市的宇治地区产茶，抹茶较为有名。

在中国，茶的种类主要由发酵时间和发酵程度决定。而在日本，如无特殊情况，传统的日本茶均为不发酵茶，概念基本等同于中国的绿茶。生茶需要杀青，抑制茶叶中酶的转化，去除苦涩味道，方便后续的揉捻步骤。与中式绿茶杀青的炒青法不同，日本茶均采用蒸汽杀青的办法。蒸汽杀青越长，茶香越淡，茶的味道越厚重，同时茶汤逐渐由嫩绿、黄绿转为深绿。

采摘后的茶叶经过杀青、干燥，便成为可以保存、预备销售的“荒茶”。“煎茶”与“抹茶”这两种饮茶办法也至此分道扬镳。

广义的煎茶，意为煎饮，指的是将茶叶直接冲泡而得来的茶水。茶叶的品质越高，冲泡的水温则需越低。狭义的煎茶则指“可以用来制作煎茶的茶叶”，通常品质中等，年产量同样最大，可以占据日本市场60%以上的茶叶产出份额。比狭义的煎茶品质更低级的茶叶称为“番茶”，这个概念相对模糊，不指代某一特定种类的茶，“番”代表“外”，指的是主流日本茶之外茶叶，但基本都能作煎茶方式饮用。

煎茶最高品质的茶叶名为玉露。玉露的栽培需要经过二十日左右的遮光，抑制单宁的产生，从而减少茶叶的苦涩。由于日本茶是不经发酵的茶叶，蒸汽杀青去除茶叶苦涩、茶臭等不良味道的能力有限，因此茶叶的品质直接决定了煎茶的口感。日本茶看重鲜甜味感，茶香略逊，但口感极度莹润。冲泡玉露时，水温一定要低，冲泡时间酌情略长，才能将茶中鲜味彻底释放。

“焙茶”则是将品质较低的煎茶原料进行烘炒，温度在200度左右，茶叶因此具有浓郁的炒茶香气，茶汤颜色也更深。

将杀青过的荒茶切碎，进行筛选，除去叶脉等粗糙部分，即可形成抹茶的前身“碾茶”。“抹茶”一词中，“抹”代表碾成粉末，便是将碾茶粉碎成茶粉。荒茶去除叶脉的步骤至关重要，传统的办法是手工去除，机械化制茶后，靠气流甄别叶片不同部分的沉降速度，由此将叶脉去除，再进入研磨步骤。不论是手工茶磨还是机械石磨，磨抹茶粉的速度都不能过快。另外，并非所有品种、档次的茶叶都能成为抹茶的原料。由于饮用抹茶时会直接饮用茶粉，茶叶的采集时间、遮光处理都有特殊要求，历史上甚至有将玉露作为抹茶原料使用的先例。

制作抹茶的办法是宋式的点茶：将茶粉与一定温度的水在茶碗中反复击打，形成浓厚泡沫，同时令茶汤与空气充分结合，释放茶叶的口感。纯正的抹茶只有浓郁茶味，甚至略显厚重，商家制作的“抹茶拿铁”，是将牛奶加入抹茶中饮用。“拿铁（latte）”一词在意大利语中的本意便是牛奶。

在日本，有时人们也会直接将煎茶粉碎，形成粉末绿茶，冲泡后连同茶粉一起喝下。绿茶粉的质量远不如抹茶，但价格较低，经常成为甜品原料。纯正且符合标准的抹茶粉则通常价格较高。

日本茶道

道由心生，一期一会

日本人将“道”称为一种艺术及生活的方式，探索着生活方式中的精神、技术、方式、形式，将无形的精神世界寄托在有形的物质世界当中。日本的传统艺能分为诗歌、艺道、舞蹈、祭、演剧、传统工艺等等，其中艺道包含茶道、香道、武道（剑道、相扑等）、书道、花道。茶道既是饮茶、施行茶礼的办法，又是展现精神、信仰的平台。

吃茶、叙茶、施行茶道的聚会被称为“茶会”。茶道精神不仅在于“茶”，还在于室内装潢、布置、陈设，茶道的器具、步骤、茶室主人的态度与解说。在古代日本，茶道如问道，许多贵族、领主（大名）通常会向自己的“茶头”，即待客僧询问建议、求解烦恼。

日本茶道分为煎茶道与抹茶道，使用的主要器具包含水、茶、饮、装饰四类。煮水的炉有两种，一种称“炉”，使用地炭，在温度较低的时间使用；另一种称“风炉”，置在地面以上，在温度较高的天气使用。水罐有盖，用来运输、存储新水；水盂无盖，用来存储废水。柄杓是长杆的竹制水勺，用来取水，另有专门的器具供其置放。

存储茶的茶罐也有不同。存储薄茶用的茶罐上宽下窄，取象形意，称为“枣”，另有别的容器存储味道较重的茶，茶罐外还有裹袋。取茶时则需用到特殊的茶杓。

如果饮用煎茶，那么使用茶壶冲泡茶叶，后来倒入茶杯；如果饮用抹茶，则需要茶碗与茶筅。日本茶叶揉捻极度精细，出汤快，也就是中国人常说的“不经泡”，通常在茶道场合只会饮用两道，但也会根据茶道流派与茶叶质量做出调整。

茶道的重点在于精神层面的上升与表达，因此饮茶环境的装饰必不可少。常见的装饰包含挂画、挂件、插花等。

狭义的茶道仅关注饮茶环节，广义的茶道从宾客来到门外的那一刻便无声开始。演练茶道需要特殊的场地，宾客先经过茶庭，才能走到茶室。茶庭又被称为“露地”，该此来源于佛教，意为世俗与心灵世界的分割地带。宾客在此洗手、漱口，更为正式的茶会还要求宾客换装。完成准备的宾客在茶庭等候，直至主人前来将其领入茶室。

茶室是施行茶道的主体建筑。传统的茶室面积很小，通常只有四叠半榻榻米，不足八平方米，更大的房间称为“广间”，小于四叠半的则称“小间”。茶室的入口极小，又称“躙口”，高约66厘米，宽约63厘米，无论身材高大矮小，一律需要膝行躬身进入。据说发明“躙口”的是日本战国时期的茶道宗师千利修。他从渔船得到启发，将传统的日式拉门改为非常矮小的入口，代表眾生在“道”面前平等。另外，受限于茶室的狭小面积与“躙口”的宽度，历史上的日本贵族与武士无法佩戴武士刀进入茶室，必须将刀留在门外。这一特点同样展现了茶室不受世俗约束与烦扰的清净超脱。

茶室之内设有壁龛，陈设与茶道主题吻合的挂件、花食、熏香等等。如果当日主人有想要特别展示、介绍的物品，也会陈列在壁龛之中。通常情况下，客人需要在壁龛前行礼。

由于观念转变，现代的茶室往往大于四叠半榻榻米的面积，因此在茶庭通往茶室的路上经常挂有绘画作品，帮助宾客熟悉氛围，提前沉浸入茶道的精神世界。

日本茶道始于僧人南浦绍明，但流派极多，有数十个之多。部分著名流派由千利修的后人创建，千利修本人曾担任过日本战国枭雄织田信长的茶头，信长身殒后侍奉丰臣秀吉，后因触怒丰臣被处死。其后人创建了著名的表千家流、里千家流、武者小路千家流，合称“三千家”。

谈起茶道，一个常见的日本成语便是“一期一会”。“一期”是一个在日语中常用的佛教用语，指人的一生，“一会”则指仅有一次相遇之机。据说这个成语也是千利修所创，论及饮茶相会之时、世间杂谈无用，渗透着日本文化关于“瞬间”与“短暂”的透彻领悟。

茶道之中，须将盛会视作一期一会，宾主才能各尽诚意；人生之中，时光与机遇均是一期一会，因此需格外敬之、重之。一茶之缘，一会尽兴，人生才能不负这份清雅与真挚。