烹饪技法解密之辣卤调配技术

许文广 孙家伟

一、麻辣卤水配方

步骤1. 处理香料

取八角250 g，香叶100 g，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50 g略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。

步骤2. 吊汤

取猪棒骨5 kg，鲜猪皮2.5 kg，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50 kg，大火烧开，改小火烧6 h。

步骤3. 熬制卤水

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1 kg、干贵州七星椒2.5 kg，大火烧开，改小火烧约3 h，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1 kg、白胡椒碎（装入纱布袋中）50 g、适量的盐和味精500 g烧开，过滤料渣。

步骤4. 熬油

1. 取八角250 g，香叶75 g，甘草50 g，桂皮、小茴香各100 g，略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。

2. 锅内放入提前炼熟的菜子油5 kg，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。

步骤5. 油、汤混合

将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1 h，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。

二、麻辣卤油、鲜香卤水混合用辣卤配方

这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆;荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

步骤1. 加工炼油香料、麻辣料

1. 把香料（桂皮150 g，白芷、草果、当归、黄芪各125 g，排草、八角、山柰各100 g，小茴香50 g，陈皮、香叶、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，罗汉果4个，丁香4 g）加水泡一夜，捞起控干水分。

2. 辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，捞起滤干水分。

步骤2. 熬制麻辣卤油

1. 锅内倒入菜子油12.5 kg，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500 g，香芹、小葱、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，关火滤出料渣。

2. 待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3 h，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。

3. 油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25 min，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

步骤3. 加工香料

取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、当归各50 g，香叶30 g，白豆蔻、小茴香各25 g，陈皮、香果各20 g，灵草15 g，荜拨、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

步骤4. 熬鲜香卤水

1. 取猪棒子骨2.5 kg，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5 kg，分别剁成大块，洗净后焯水。

2. 锅内放入花生油250 g，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1 kg，香菜750 g，鲜尖椒500 g，小葱、姜片各250 g，香菇150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火燒开，改中火熬约20 min。

3. 捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和适量的盐调整口味，小火熬制1 h，关火。

技术要领

1. 如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1∶3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3 h即可。

2. 刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

3. 不同类型的原料是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。

4. 卤制的火候要掌握好，卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。

5. 浸泡的时间一定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。

三、干椒、鲜椒混合用辣卤配方

步骤1. 处理香料

取白芷、排草、灵草各100 g，荜拨200 g，桂皮、草果各150 g，香叶30 g，砂仁15 g，香草10 g，略微清洗后炒干水分。

步骤2. 吊汤

取猪棒骨5 kg，鲜猪皮、猪五花肉各1 kg，猪龙骨1.5 kg，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500 g洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50 kg，大火烧开，改小火烧3 h，滤出汤料。

步骤3 熬制卤水

1. 锅内放入菜子油10 kg，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500 g，拍松的姜块、圆葱块各250 g，香菜梗100 g，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1 kg，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

2. 滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15～20 min，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600 g，继续小火炒制2～3 min，倒入吊好的汤料15 kg，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 h，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。

技术要领

1. 这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。

2. 辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

3. 这个配方里是不加花椒的，因为使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。

四、速效麻辣卤水汁配方

此辣卤专门用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，与普通辣卤的制作方法和配方有所不同。

步骤1. 初加工

1. 将中式香料（八角、草果各50 g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30 g，砂仁、陈皮各15 g，荜拨、栀子、丁香各10 g，山柰8 g，肉豆蔻6 g，香叶5 g，香茅草3 g，罗汉果2个）打成细粉。

2. 取印度干辣椒2.5 kg、干红花椒1.5 kg一起放入沸水锅里煮5 min，捞出来沥水，汤汁不用。

步骤2. 熬制辣卤

往不锈钢桶里掺入高汤60 L烧沸，下入姜块2 kg、化鸡油2.5 kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10 g，鼠尾草、迷迭香各20 g，干牛至叶25 g，千里香15 g），调入适量盐，味精、鸡精各500 g，冰糖250 g，用小火熬约2 h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

技术要领

1. 因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2. 西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3. 印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4. 高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5. 调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

6. 熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制鸭头实例

1. 鸭头500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。

2. 把鸭头用清水漂凈血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30 min后，关火焖20 min，然后捞出来沥汤，并把鸭头表面清理干净。

3. 把卤好的鸭头整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

技术要领

1. 因鸭头一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭头一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭头捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2. 卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭头入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3. 因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。

4. 另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。

5. 随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。

五、重麻味辣卤配方

步骤1 熬制基础卤水

1. 取香料（山柰25 g，八角20 g，草果、荜拨各15 g，香南姜500 g，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30 g，肉桂50 g，香菜籽150 g，肉豆蔻10 g）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2. 锅内放入熟菜子油500 g、熟猪油250 g，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3. 锅内放入色拉油3 kg，下入蔬菜料（圆葱1 kg，小香葱、大葱段、香菜各750 g），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4. 里脊肉、五花肉各2.5 kg，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5 kg同样炸至色泽金黄。

5. 锅内放入二汤50 kg、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250 g，红烧酱油200 g，姜750 g），大火烧开，改小火熬制8 h，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。

步骤2. 加工辣卤

1. 锅内放入菜子油5 kg，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500 g，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5 kg，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200 g，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。

2. 再倒入二汤10 kg、老卤水5 kg，一起小火熬制2 h，过滤料渣，放入香料（干香茅草200 g，八角50 g，山柰25 g，桂皮15 g，草果、小茴香、荜拨各10 g，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5 g）、幺麻子藤椒油1 kg、芝麻油250 g和适量盐调和滋味即可。

六、麻辣卤油、鲜香卤水混合用辣卤配方

这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆;荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

步骤1 加工炼油香料、麻辣料

1. 把香料（桂皮150 g，白芷、草果、当归、黄芪各125 g，排草、八角、山柰各100 g，小茴香50 g，陈皮、香叶、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，罗汉果4个，丁香4 g）加水泡一夜，捞起控干水分。

2. 辣椒4 kg，花椒1 kg加水泡一夜，捞起滤干水分。

步骤2 熬制麻辣卤油

1. 锅内倒入菜子油12.5 kg，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500 g，香芹、小葱、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，关火滤出料渣。

2. 待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3 h，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。

3. 锅再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25 min，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

步骤3. 加工香料

取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、当归各50 g，香叶30 g，白豆蔻、小茴香各25 g，陈皮、香果各20 g，灵草15 g，荜拨、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

步骤4. 熬鲜香卤水

1. 取猪棒子骨2.5 kg，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5 kg分别剁成大块，洗净后焯水。

2. 锅内放入花生油250 g，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1 kg，香菜750 g，鲜尖椒500 g，小葱、姜片各250 g，香菇150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火烧开，改中火熬约20 min。

3. 捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和适量的盐调整口味，小火熬制1 h，关火。

技术要领

1. 如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1∶3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3 h即可。

2. 刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制3～5天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

3. 不同类型的原料是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。

4. 卤制的火候要掌握好，卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。

5. 浸泡的时间一定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。

七、干椒、鲜椒混合用辣卤配方

步骤1. 处理香料

取白芷、排草、灵草各100 g，荜拨200 g，桂皮、草果各150 g，香叶30 g，砂仁15 g，香草10 g，略微清洗后炒干水分。

步骤2. 吊汤

取猪棒骨5 kg，鲜猪皮、猪五花肉各1 kg，猪龙骨1.5 kg，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500 g洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50 kg，大火烧开，改小火烧3 h，滤出汤料。

步骤3. 熬制卤水

1. 锅内放入菜子油10 kg，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500 g，拍松的姜块、圆葱块各250 g，香菜梗100 g，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1 kg，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

2. 滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15 min～20 min，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600 g，继续小火炒制2～3 min，倒入吊好的汤料15 kg，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 h，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。

技术要领

1. 这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。

2. 辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

3. 这个配方里是不加花椒的，因为使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。